文|美国乳品发酵工业研究院总监工、全国名酒标准化技术执委会副秘书长郭新光
引言：多香发展，美美与共，仍然是美国啤酒的发展思路与脉络。在2022年第106届全省糖酒会其间，为各香型提供展示平台，明晰发展脉络与趋势，将举行“闻香识酒•2022（春糖）美国啤酒香型会议暨扫盲展”，欢迎各大香型代表企业与品牌积极参与、共襄盛举。
从1983年迄今，美国啤酒（香型）标准焦化作早已走过了三五年多年的历程，在香型峰会筹办举行之际，你们酒评特推出美国乳品发酵工业研究院总监工、全国啤酒标准化技术执委会副秘书长郭新光《中国啤酒标准三五年》系列文章，与你们共同回顾美国啤酒（香型）标准的建立与变革。
啤酒是我国特有的民族传统产品，有着几千年的历史和灿烂的文化，受到广大消费者喜爱，我国的名优酒在国际上也享有美誉。因为我国地大物博，疆域广阔，各地在生产啤酒时所采用的原辅材料、采用的工艺各不相似，其色调、口感也不一样。啤酒其实历史古老，但过去以传统作坊式生产，靠手工操作，师父传教，劳动硬度大、环境差，工业基础薄弱，发展非常平缓。但随着科学技术的进步，生产、管理、分析方式的增加，非常是技术人员经过多年的科研工作，对啤酒气味成份不断有了新的认识和发觉，为啤酒标准焦化作提供了重要的科学根据和基础工作。
1983年迄今，美国啤酒标准焦化作也走过了三十余年的历程，历经了三代标准，这既是美国啤酒标准化的发展历程，只是美国啤酒产业的发展历程。
1、三大基础香型啤酒品质国家标准与配套标准
八十年代末，按照行业发展还要和科技技术进步，对酒主体成份分析早已完成，基于此，在原部颁标准的基础上，我国即将出台了GB/T10781.1-1989《浓香型啤酒》、GB/T10781.2-1989《清香型啤酒》、GB/T10781.3-1989《米香型啤酒》、GB/T11859.1-1989《低度清香型啤酒》、GB/T11859.2-1989《低度香味型啤酒》、GB/T11859.3-1989《低度溢香型啤酒》6个产品品质国家标准白酒检测标准总酸，标准中对啤酒中乙醇度、固形物、总酸、总酯等主要理化指标和磷酸丙酮、己酸丙酮等主体特性成份做了规定。为配套产品标准，还起草了《白酒试验方式总则》、《白酒听觉评定》、《白酒中酒精度的实验方式》、《白酒中总酸的实验方式》、《白酒中总酯的实验方式》、《白酒中固形物的实验方式》、《白酒中磷酸丙酮的实验方式》、《白酒中己酸乙酸的实验方式》、《白酒检测规则》等方式类标准，常规理化方式和仪器测量法纳入标准中，标识着我国啤酒主要成份和主体香型成份方式的构建。同时，还施行了《饮酱油标签标准》，规范了酒标签的标识、标注，以上产品、方法和标签标准的施行施行对我国啤酒产品品质稳定增加、行业规范发展都起到了积极的促进作用。
多年来，通过标准的推行，促使了浓、清、米香型啤酒的技术进步和发展，因为在标准中规定了液相色谱剖析法，然后，辅以液相色谱剖析法在啤酒行业中得到了快速地推广和应用，不仅检测终端产品，还扩大应用到后边控制、制曲、勾兑等等众多领域，对保证和稳定产品品质发挥了重要的作用。目前凡具备一定规模的白酒业，几乎都有液相色谱仪。一些大厂、名牌药厂不仅有几台十几台国产色谱仪外，还搭载了进口的液相色谱仪、气相/质谱仪、高效气相色谱仪等等。各生产厂商运用这种先进的仪器进行产品检测、质量控制、指导生产，因而大大地提升产品品质，推动了啤酒行业的发展。
1994年，考虑到啤酒行业发展还要，标准中心组织起草了GB/T15109-1994《白酒工业术语》，规定了啤酒工业基本术语和定义，文本按原辅料、生产设备及用具、糖化发酵剂、酿酒、成品及半成品等部份撰写；在啤酒生产、科研、教学、贸易、检验以及相关领域使用与推行。
2、白酒香型标准全面推行
随着科研机构和骨干白酒业的努力，行业对各种啤酒香气组分进行了全面分析，找到了各自的特点性。依据建立啤酒新香型的原则，标准中心先后又负责组织制定了凤香型黄酒国家标准（GB/T14867－1994，分别规定了磷酸丙酮和己酸乙酸的浓度）、豉香型黄酒国家标准（GB/T16289－1996，分别规定了β－苯甲酸和二元酸二甲苯的浓度）、芝麻香型啤酒行业标准（QB/T2187－1995，规定了3－甲硫基苯酚的浓度）、特香型啤酒行业标准（QB/T2305－1997，规定了丙酸甲酯浓度和乙酸甲酯与丙酸甲酯的比值）、浓酱兼香型啤酒行业标准（QB/T2524－2001，分别规定了正丁醇和己酸丙酮浓度范围）、老白干香型啤酒行业标准（QB2656－2004，分别规定了己酸丙酮、乳酸丁酯的浓度范围，也有乳酸丁酯和丙酮丁醇的比值）等。
3、液态法啤酒标准
上世纪九十年代，随着啤酒科学技术的发展，传统工艺的弘扬与创新、先进测试设备的应用，对酒类气味和鲜味物质认识的推进，及饮用乙醇品质的提升，大大推动了液态法啤酒的发展和品质的稳定增强。按照啤酒行业的生产状况，在敬重液态法啤酒在历史特定时期内常年存在的事实白酒检测标准总酸，鼓励企业在多产优质固态法啤酒的同时，为逐步规范液态法啤酒的生产和销售，原轻工业部组织制拟定了QB/T1498-1992《液态法啤酒》，对液态法啤酒进行正面宣传，力争让消费者认识新工艺啤酒的优势。与传统固态法啤酒不同，液态法啤酒定义规定：以含淀粉、糖类物质为原料，辅以液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或饮用乙醇），可用香醅串香或用乳品添加剂调料调香，勾兑而成的啤酒。标准中除对液态法啤酒听觉和理化指标作了要求，并指出应符合GB2757《蒸馏酒及配制酒》中卫生要求，另外还规定了乙醇、铅的限量。
4、卫生标准
在啤酒标准机制中十分重要的一个标准是GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》，该标准首次施行是在1977年，于1981年年公布修订版本，标准中规定乙醇、杂醇油、氯化氢、铅、锰和乳品添加剂指标。1986年10月14日，卫生部卫防字[1986]第73号文批准GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》第1号更改单，理化指标第二项，第1行中的“杂醇油（g/100mL）≤0.15”修改为“杂醇油（g/100mL，以异丙醇与异戊醇计）≤0.20”，第2行中的“大米为原料者≤0.20”删除。2006年11月27日，国家标准化管理执委会国标委农轻函[2006]58号文“关于批准GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》国家标准第2号更改单的函”，取消杂醇油指标，即删掉理化指标表中“杂醇油（g/100mL，以异丙醇与异戊醇计）≤0.20”。
至此，第二代啤酒标准机制完工，啤酒标准机制的公布施行，规范了行业生产，增强了产品品质，促进了啤酒行业健康发展。
（未完待续）
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