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酸类相色谱含量高的酒质好,按含量多少可分为

作者:佚名      2022-10-22 10:29:08     147

酸类物质是白酒中重要的呈味物质,其含量多少直接影响到酒的品质,在一定的合理比例范围内,有机酸含量高的酒质好,反之,酒质差,带有苦味、异杂味的酒,有机酸含量普遍都较低。

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下面以浓香型泸州酒为例作说明:

酸类物质占浓香型酒微量芳香成分的第二位,约占成分总量的10-16%,以泸州酒为例,有机酸含量基本上是:特曲>头曲>二曲>三曲,但有时因乙酸含量偏高致使总量变高,可见有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志,在其他白酒中也是同样的结果。

用气相色谱定量泸州曲酒中的25种有机酸,按含量多少可分为3种情况:

1、含量在100mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种;

2、1mg-4mg/100m,的有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸共10种;

3、含量1mg/100ml以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、异丁酸二酸等11种。

主要有机酸在优质浓香型白酒中的含量排列顺序为:乙酸>己酸>乳酸>丁酸>甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、辛酸、异丁酸。

在比较差的酒中,乙酸>乳酸>己酸>丁酸>甲酸。

结合感官尝评发现,己酸含量高的酒质好,一些好的调味酒中白酒评委感官尝评标准样品2000瓶,己酸含量更高,而苦涩异杂味酒的己酸含量都低。

优质白酒中呈香呈味的微量成分之间白酒评委感官尝评标准样品2000瓶,相互作用、相互影响,酸主要是对酒体的味起作用,是味觉改良剂;醛类物质是香的协调成分,主要对酒的香气起平衡协调作用。

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乙醛和乙缩醛,它们的含量和它们之间的比例关系,对白酒的香气和风格质量产生重大影响。白酒感官尝评要求香味协调,这就要求勾兑过程中充分考虑酸和醛的量比关系。有时勾兑过程中会产生香味不协调,出现闻香和味分离感,产生这种现象的原因极其复杂,主要原因可能有两个:一是香味成分的不合理性;二是没有处理好四大酸、乙醛和乙缩醛的关系。四大酸主要表现为对香的协调功能,乙醛、乙缩醛主要表现为对味的协调功能,酸压香增味,乙醛、乙缩醛增香压味,只要处理好这两类物质之间的平衡关系,使其综合表现为对香和味都作出适当的贡献,就不会出现香味不协调、香味分离的感觉。

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以上为这部分的内容,后续请见白酒中的酸类物质(六)-不同香型白酒中的含量和作用。

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