小迷离，酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒，应是邂逅一场醉美的微醺！
小迷离，酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺！
酒香源自于酒的本质风味
好酒不怕巷子深。这句老话的意思，好酒很香，酒香飘得远，多远能闻到。所以，酒香不香，代表着酒好不好。不仅白酒，过去的黄酒、米酒，包括甜酒酿，都以“酒香”标志着优秀品质。
单从李白的《金陵酒肆留别》就可以看出：
风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。
金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。
诗里唯一提到柳花香，实际突出是酒香。
再如《客中行》，就直截了当：
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客，不知何处是他乡。
香的反面是臭，在酒却是酸。用酒的酸衬托出酒的香，才是正经的香。而用“臭”反衬“酒香”，却是对酒的亵渎。
中国白酒中绝大多数的酒都是泥窖、或者泥底发酵，其中最为典型，产量最多的是浓香型白酒。“千年窖，万年糟”，老窖才能产好酒。
其原理就是老窖池（泥窖）因为常年酿酒，窖壁、窖底的窖泥中富集了大量酿酒微生物。参与酿酒有益微生物种类、数量越多，我们所能够喝到的酒的感官风味也越丰富。酒自然也越好喝。
我们知道入窖发酵为厌氧发酵，我们也可以称之为“阴发酵”。这时候窖池内参与发酵的微生物主要为厌氧微生物。而这时候在窖池中发酵的酒醅，其上部、中部、底部因为发酵温度、发酵环境等不同，参与发酵的微生物的种类和数量也会有所不同。所产酒的风格特点也会有所不同。所以大曲酱香一般把一个窖池的酒醅烤的酒分为上部的酱香酒、中部的醇甜酒，底部的窖底酒。这几个酒的风格各异。浓香型白酒也是这样。尤其是浓香型白酒在培养双轮底调味酒的时候，更是会看中这一点。
那么，如果我们的泥窖发酵的浓香型白酒没有“窖香”，也没有“窖底”香气，那这个酒就有问题了。或者说它肯定不是用的纯粮固态发酵方法酿的酒。所以，我们判断一个浓香型白酒是不是纯粮固态法白酒的时候，看它的“窖香”和“窖底香”究竟如何。一般来说，窖香浓郁、突出，是我们判断浓香型白酒品质的第一标准。
优质大曲浓香型白酒在生产中，是不会出现明显“泥味”的。如果“泥味”过大，对酒的品质影响还是很大的。更不能出现“泥腥”味、“泥臭”味等异杂味。如果出现明显的“泥腥、泥臭”，我们可以判断这个酒有质量问题。不过，大多数白酒里的泥味还是有的，一千元的五粮液里也会有。
为什么这家酒企宣传的时候，说自己的酒只有窖香，没有“泥味”的原因了。优质大曲浓香型白酒，窖香浓郁突出，优雅舒适，诸味谐调，回味悠长，尾味爽净是其主要特点。希望大家通过这个问题能够更加“懂酒”。
小迷离，酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场微醺最美！
白酒中的各种异味是怎么回事？
1．白酒也有异味，也许并不是很多人都遇到过，现在来介绍一下白酒中的异味的来由： 臭味：白酒中的臭味，是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。
2．主要是因为：酿造过程工艺大量入侵，蒸馏时大火大气，浓香型的窖龄时间短，或蒸馏时窖泥带入酒中。 苦味：某些原料能给酒带来苦味成分，酵母用量过大，管理不善，大量杂茵入侵，封窖不严。
3． 酸味：工艺不干净，杂茵大量入侵，入窖和发酵温度高，水分大，淀粉浓度高，蒸馏时不能合理地去除尾酒。 辣味：白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。
4．主要原因：用糠量大糠不清蒸，发酵温度高，操作不干净，发酵期不适当延长。 涩味：呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。
5．乳酸过多也会呈涩味。 油味及杂味：不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料；原辅料保管不当，脂肪被氧化分解，产生讨厌的油腥味。
清香型白酒中常见的杂味
一、糠杂味
糠杂味是清香型白酒中常见的一种杂味，多来自于酿酒辅料。 由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外，还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精成分，保持一定空歇和颗粒，增加界面，并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是，有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质，或是尘土变多，再加上清蒸辅料不完全，势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中，则会给白酒带来糠杂味，致使产品质量降低。
二、腻杂味
腻杂味，又分油腻味和异腻味两种。 油腻味，即糠油腻。它是由于谷糠（本身脂肪含量较多）经蒸馏后，酒内碳原子多的脂肪酸及其酯类增多，形成了油腻味，或用发热变质、含油量高的原料酿酒，并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中，造成产品带有油腻味。 异腻味。清香型酒生产工艺独特，一般是每年九月立排，十月流酒杂醇油 白酒 标准，到第二年七月份调排，这是一个产酒周期，而酒中异腻味多出现在头排酒样中。由于立排时地温和气温还很高，致使在发酵过程中前火猛，霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要，使酵母因饥饿而衰老，造成酒质下降带有异腻感。
三、霉杂味
霉杂味，分辅料霉杂和曲霉杂两种。 辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质，而且妨碍发酵，给产品带来不愉快的霉杂味。同时，辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后，会使酒质大大下降，造成产品质量的不稳定。 曲霉味的形成不仅与制曲原料有关，而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质，不但会消耗原料本身的营养物质，而且严重的还会微生物的正常繁殖，直接影响到白酒的产量和质量。此外，制曲工艺的不过关，不仅会导致成品曲合格率的下降，还会使酒质受到影响，从而给产品带来曲霉味。
四、邪杂味
所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味，常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。 胶皮味，类似于烧塑料管的味道，其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管，当用到新的塑料管时，一旦对其处理不净，塑料管味会随着输送过程串入酒中。 铁锈味多来自生产工具，是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进，目前，很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替，因此，该问题已得到了有效的解决。
泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中，在采用地缸发酵时，地缸破裂在所难免，而地缸一旦破裂，泥土便会渗入缸内参与发酵，致使酒中带有泥臭味。
相信不少酱酒爱好者喝到过有泥土味、土腥味、泥臭味的酱酒。对这样的酱酒的评价一定不会太高。事实上，这样的酱酒，品质确实不高。如果那家酱酒企业生产销售的酒有类似问题，对于品牌肯定有一定的负面影响，当然经济效益也会大大降低。此类问题多发生在中小酱酒企业或酿酒作坊中。
酱酒中的泥土味、土腥味、泥臭味来源于哪里？我们依据生产实践经验总结了以下几点：
一，原辅料及大曲中不干净含有泥土或沤泥。在制曲用小麦、酿酒用高梁或辅料稻壳收购中品质把控不严，里面含有泥土或沤泥，经过生产酿造蒸馏，泥土或沤泥中的泥土味、土腥味或泥臭味被带到酒中。酒体就可能会产生泥土味、土腥味或泥臭味。
二，在晾堂中加水润粮、加曲摊晾、堆积发酵等操作时，将晾堂泥土或车间灰尘掺入酒糟中，通过发酵蒸馏带入酒中。酒体也可能会产生泥土味、土腥味。
三，入窖发酵过程中，封窖泥、窖底泥被杂菌污染，或者是封窖泥、窖底泥被行车起窖时直接混入糟醅中，直接上甑蒸馏到酒中，中小酒企现实生产中，这种方式是产生酱酒泥土味、土腥味和泥臭味最主要的原因。
四，储藏环节如果不注意把控，也容易出现这个问题。具体原因是储藏车间不通风透气，室内尘土等不经常打扫，陶坛表面不清洁，长期沾满灰尘，也容易让酒体出现土味、土腥味等异杂味（白酒吸附力很强，会把陶坛表面的土味以及室内的异杂味吸附到酒中）。
酒体一旦出现泥土味、土腥味或泥臭味品级一般较低，品质较差。这样的酒，一般是作为低价酒、低劣酒处理。较为严重者，只能通过活性炭、硅藻土等过滤方法来进行净化处理。处理完的酒还要继续加入合适的调味酒进行勾调。所以酱酒生产企业一定要尽量避免出现此类问题。
要想更好的避免酱酒出现泥土味、土腥味或泥臭味，就必须从原辅料采购、存放的规范化、标准化入手，杜绝采购有泥土等杂质的原辅料。
小迷离，酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺！
在生产酿造中必须严格按照酱酒生产工艺和卫生管理制度进行操作，不能让晾堂土、灰尘以及封窖泥、窖底泥等进入糟醅中，同时要仔细观察嗅闻糟醅、封窖泥、窖底泥等，一旦发现窖泥有沤臭等问题，必须及时更换新窖泥。
要想完全避免酱酒出现这类问题，储藏车间的管理也必须规范化、科学化。有很多中小酒企为了营造储藏老酒的概念，故意不打扫储藏车间，搞的室内满是灰尘、蛛网、杂物，有的室内阴暗潮湿，酒缸上面满是霉菌，这样很容易对于酒体产生泥土味或土腥味等。所以一定要完善储藏车间管理制度、卫生制度等杂醇油 白酒 标准，尽量做到储藏车间内通风透气，缸体摆放整齐，封坛材料标准完好，车间内和缸体表面整洁干净，无异物、无异杂味等。
只有科学、严谨、规范化、标准化按照优质大曲酱香酒生产工艺操作规范进行生产管理，才有可能避免酱酒产生泥土味、土腥味和泥臭味。
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