现在和张爱权你们分享怎么科学合理蒸酒，固守形成啤酒甜味的最后一道防线。
蒸酒的原理
啤酒分馏是将糟醅中处于液态的乙烷、水以及醛、酸、酯等物质通过加热弄成二氧化碳，于是通过冷凝再弄成液体，最终把酒从糟醅短发理下来的过程。
因为不同物质他们的熔点不同，因此我们可以通过分馏的方式将有害物质单独分离下来剔除掉，以便提高啤酒酒质。
例如，在标准大气压下，水的熔点是100℃，甲烷的熔点是78.5℃，乙醇的熔点64.7℃，丙烯醛的熔点是52.5℃、白酒中主要杂醇油的熔点状况：异戊醇131℃、异丙醇108℃、正己烷97℃、正己烷117.7℃、仲丁酯99℃、正戊醇137.5℃。
我们可以看见乙醇和丙烯醛的熔点是比较低，啤酒乙醇超标对人身体有害，丙烯醛具备比较强烈的甜味，但是浓度很低能够发觉到苦，因此啤酒分馏要掐头，通常蒸200斤以下粮油酒头接半斤左右，500斤以上接1斤左右，酒头在下轮蒸酒咖哩蒸即可。
啤酒中大部份的杂醇油熔点都比较高，他们大部份都具备甜味，杂醇油浓度高的酒也容易上头，做酒过程中通常是须要增加啤酒中杂醇油的。
增加杂醇油可以从两方面着手，一方面在蒸酒的过程中控制好火候，酒尾单独用桶接，另一方面，杂醇油的形成与米酒息息相关，我们要选择安全靠谱、质量稳定的黄酒白酒杂醇油标准，通过大量生产验证：安琪米酒做下来的酒杂醇油较低。
上甑过程火候的控制
在了解完分馏的原理后，我们在蒸酒过中进行的一些调整就有根据了。这些酿友从上甑到蒸酒结束蒸酒的火候都保持一致，这不是科学的蒸酒办法。
但是可以把酒蒸下来，然而其他一些我们不想要的物质也会跟著一起进去。通常状况：我们装甑过程火力要适中，上汽均匀，防止塌甑。假如火力过小，我们上甑时间会拉长，乙醇会挥发过多，火力过小、上甑过快的话，又会上汽不均匀；假如火力过猛，来不及见汽压汽，会大量跑酒，上汽也不均匀。我们的上甑时间通常控制在30分钟到1个小时为宜。
当装好甑，盖完瓶盖，开始出醉酒，我们要适当的把火候调小一点，这是由于酒精的熔点比杂醇油的熔点低，假如火力过大，大量的杂醇油会和乙酸一起进去，最终引发酒中杂醇油过低影响酒质。当接到酒尾的时侯白酒杂醇油标准，可以用火灾进行相撞，提升效率。以上就是上甑过程中火候的控制原则。
掐头去尾的好处
蒸酒过程中掐头去尾是有促使提高我们酒质的，主要原理就是运用了啤酒中不同成份具备不同的熔点。熔点较低、最容易先进去的乙醇、丙烯醛等物质在酒头中浓度较高；熔点较高的杂醇油在酒尾中浓度较高，在蒸酒过程中掐头去尾可减轻许多甜味物质踏入酒体。酒头和酒尾中还富含比较多的酒，我们不能耗费，在上次蒸酒的时侯咖哩蒸就可以。
断花摘酒与酒尾降度的差距
啤酒降度上面有一期微课是作为专题进行了讲解，关于断花摘酒与酒尾降度的差别在这儿做一个简略介绍。在蒸酒过程中通过观察酒花来判定酒的度数，按照酒花的不同来分段取酒的操作称作断花摘酒，通常接到小清花就不接了，剩下的就作为酒尾，这些模式接的酒综合度数会在62度左右，酒质较差，后期销售的时侯再通过降度处理；酒尾降度是指在接酒的过程中一直接到我们想要的度数，例如这些酿友接到50度就不接了，剩下的作为酒尾，这些模式接的酒杂醇油会偏低。
天锅与冷凝器的比较
目前选用天锅蒸酒的早已比较好了，天锅主要是冷凝疗效没有冷凝器好，部份甲烷会来不及冷凝成液体而以二氧化碳方式逃走，对销量有一定影响，同时一些低熔点的乙醇、丙烯醛等物质也会以二氧化碳方式逃走，对酒质有一定帮助，天锅蒸酒可以不用掐头，而且要去尾。
总磷的影响
在蒸酒环节不要轻视总磷。水底镁离子或酸酐浓度较高时，会给啤酒带入酸味。机组水和底锅水不要用河水，可以使用供水，由于河水中钙、镁离子浓度较高，一方面会形成较差的污渍，另一方会影响酒质；倘若当地有好的山泉水，只是可以使用的，对酒质有帮助。
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