文|源坤
白酒行业的每一次标准变化，都会推动产业向前迈出大大的一步。这一次也不例外。
酒业家从权威渠道获悉，《GB/T 10781.1 白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒》将于2022年4月1日执行。
此次新版本的浓香型白酒标准的出台距离2006年的版本，已有15年之久，也是40年来的第四次修订。作为全国白酒标准化技术委员会委员，四川源坤教育科技联合创始人邹强认为，此次标准修订将会成为白酒史上的一个重要里程碑！
新版本与2006版相比，主要修改了标准名称和英文名称、增加了引言、修改了浓香型白酒的定义、增加了酸酯总量的术语和定义、调整高低度酒的酒精度范围、修改了理化指标要求等。
新标准的十个变化
1、修改了标准名称
按照推荐性国家标准清理复审工作具体要求和初步结论，建议将白酒系列产品标准全部整合为部分标准，并明确本标准为质量标准，不再涉及食品安全要求的相关内容白酒检测标准总酸，从标准名称中体现，因此标准名称修改为《白酒质量要求 第1部分 浓香型白酒》，标准代号仍然为GB/T 10781.1。由于没有安全指标的内容，这可能意味着该标准执行后，企业不能单独执行该标准，而需要制定相应的企业标准。
2、修改了浓香型白酒的英文名称
浓香型白酒的英文名称由“ ”修改为“ ”，这让“ ”成为专有名词，尤其是“”音译利于白酒作为与众不同的蒸馏酒让国外消费者认识其与其他蒸馏酒的不同。
3、增加了引言
增加的引言部分，解释了白酒在贮存过程中理化指标客观变化规律，让标准使用者更利于理解新标准中理化指标在一年前后不同的原因。
4、修改了浓香型白酒的定义
相对于老标准，新的浓香型白酒定义中强调了“浓香大曲”、“泥窖固态发酵”、“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”。这一方面强化了浓香型白酒的传统工艺，另一方面对添加剂和食用酒精的使用做了更加严格细致的限定，利于浓香型白酒规范发展。
5、增加了酸酯总量的术语和定义
主要是为了解决贮存中酯类水解的问题而设定，将酸酯总量定义为“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”。
6、调整了酒精度
为贯彻落实2019年全国标准化工作要点精神，推动行业高质量发展，结合浓香型白酒产品实际，新标准中高度酒酒精度范围为（40%vol,68%vol]，低度酒酒精度范围为[25%vol,40%vol]，解决了原2006版40.1%vol～40.9%vol的酒精度空隙问题。
7、修改了感官要求
在感官要求方面，新标准对高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色泽和外观、香气、口味口感、风格”的相关描述进行了修改。
此外，新标准更加注重白酒在消费端的表达，将2006版标准中“己酸乙酯为主体的复合香气”改为新版“窖香为主的、舒适的复合香气”，弱化了己酸乙酯的概念，强调窖香，其目的就是帮助消费者建立对白酒高品质的感觉、感知和感悟，这也与浓香型白酒定义中取消了己酸乙酯为主体复合香相互呼应。
8、理化指标增加了酸酯总量和己酸+己酸乙酯
根据浓香型白酒样品的检测数据，酸酯总量设置如下：酸酯总量（高度酒优级）≥35.0（mmol/L）；酸酯总量（高度酒一级）≥30.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒优级）≥25.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒一级）≥20.0（mmol/L）。
己酸+己酸乙酯设置如下：己酸+己酸乙酯（高度酒优级）≥1.5（g/L）；己酸+己酸乙酯（高度酒一级）≥1.0（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒优级）≥0.8（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒一级）≥0.5（g/L）。
9、修改了理化指标
遵循浓香型白酒产品的酸酯变化规律，为保证产品质量水平，除酒精度和固形物外，自产品生产日期1年内（含1年）的产品，仍按总酸、总酯、己酸乙酯进行检测和判定，自生产日期1年后的产品按酸酯总量、己酸乙酯进行检测和判定。
主要是因为：酯类物质会随着时间发生水解反应变成酸类物质和醇类物质，出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化，导致产品不再合格，为了解决白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增酯减”现象，科学地提出了“酸酯总量”的概念，并对一年后的产品进行酸酯合并测定的区别要求。
10、增加了酸酯总量和己酸含量的测定方法
增加了附录 A 白酒中酸酯总量的测定方法和附录 B 白酒中己酸含量的测定方法，更有利于执行者在实际测定时的操作规范。
浓香白酒新标准
将产生什么样的连锁影响？
那么，这浓香型白酒标准新版本的这10个变化将对生产、销售、消费环节产生什么影响呢？酒业家为此专访了全国白酒标准化技术委员会委员、四川源坤教育科技联合创始人邹强。
酒业家：在您看来，明年施行的浓香白酒新标准对行业有什么样的意义？
邹强：新的浓香型白酒标准着眼于解决当前浓香型白酒领域面临的实际问题，比如贮存中水解及当前浓香型白酒的品质表达等，因此新标准的发布有重要的价值和现实意义，同时也将对行业产生广泛的影响。
对行业来讲，浓香型白酒标准的修订是白酒行业标准体系修订的重要组成部分，浓香型白酒新标准的出台，能够加快其他香型标准修订工作的步伐。此次公布的浓香型白酒标准是按照推荐性国家标准清理复审工作具体要求，白酒行业发出的首份新修（制）订的推荐性国家标准，后续各个香型白酒标准也将依照浓香型白酒新标准的方式进行修订。
此外，新的标准强调所用的糖化发酵剂类型、发酵设备，不仅展现了传统浓香型白酒的工艺特点，而且重在向消费者传递作为中国白酒精髓的固态发酵白酒酿造方式，这从根本上考虑了消费者的需求，利于消费者的正确认识浓香型白酒，从而促进浓香型白酒品类的健康发展。
酒业家：具体到生产企业，该如何执行浓香白酒新标准？对企业的生产将会产生什么影响？
邹强：对企业来讲，目前不用担心新标准带来的变化，但是要关注新标准执行的时间是2022年4月1日白酒检测标准总酸，相当于有1年的时间缓冲，这段时间是“过渡期”。过渡期间符合新老标准的产品均可生产销售，也给予了企业消耗库存的缓冲时间。但是在2022年4月1日之后，新生产的浓香型白酒就不能再标识执行GB/T 10781.1-2006了。
那么企业可以直接执行GB/T 10781.1-2021新标准吗？我认为是不能的，因为新的浓香型白酒标准是质量标准，内容中不包含安全指标。这意味着企业需要制定并执行自己的企业标准，将安全指标囊括其中。
如果企业的产品在2022年4月1号之后被抽检到，检测时会根据产品的生产日期执行相应的标准进行检测。其实新标准对浓香型白酒企业的最大好处是，通过测定更加稳定的酸酯总量指标，降低了企业产品在市场长期流通后，由于酯类水解造成的不合格的风险。
酒业家：白酒经销商需要关注浓香白酒新标准吗？新标准对经销商的生意有何影响？
邹强：对经销商而言，同样需要关注新标准的实施，利于自己监控销售产品的质量。同企业一样，理化指标增加的酸酯总量这一指标，可以降低经销商长期压货在手后，浓香型白酒出现不合格的风险。
酒业家：那么新标准的施行，将对白酒消费带来什么好处呢？
邹强：新标准对于消费者来讲，最大的意义在于通过弱化“己酸乙酯”和“勾兑”这两个术语，让消费者可以正确认识传统纯粮固态发酵酿造的浓香型白酒。消费者对白酒的需求是柔和的、醇厚的、适口的，绝非旧标准中定义的“己酸乙酯为主的复合香气”。
新的浓香型白酒标准，不仅对产品有了更合理、科学的规范，也为企业给消费者创造更多风味多样的浓香型白酒产品提供了空间。更难能可贵的是，新标准对浓香型白酒的感官描述在向“更美好”的方向进步，这可以帮助消费者建立对白酒高品质、高品位的认知，从美的角度欣赏中国白酒，从而体会到中国白酒的独特魅力。
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