曾在《酒畔文谭》里细述过，一甑酒是一个整体，就像一个人，脖子上边叫脑袋，胳膊连着的叫做手。虽然各有名称，但是密不可分，拆开了等同肢解。残缺可以很美，然而残缺本身不是美。离了酒头，一甑酒就废了一半，口味不好，酒精度也不够。所以除非有特别作用，例如泡个中草药什么的，不然一般酒头是不会摘的。当然，偶尔挥霍一下除外，某少年时候，就没少浸花泡水果。
一甑酒是一个整体，分开了不行。好比咱们吃饺子，要是去掉皮，剩下的只是一堆肉碎；要是去掉馅啊，剩下的也不过是张面皮。饺子非得有皮有馅，包好了煮熟了才好吃，那才是国粹，才是中国味。所以啊，要是单把哪一段酒摘出来喝，就如同饺子把皮和馅分开了吃，那还有什么味啊，还不如去来碗面皮配肉丸子更痛快。
“居盈满者，如水之将溢未溢，切忌再加一滴”，传统的玩意已经很精致了，真的不必再无谓的精益求精，不然能把雅致的反而搞粗鄙了。就像微信上流传的一个小视屏，小娘炮端个酒杯编各种噱头，翘什么兰花指，还造谣说是国粹，我嘞个去，哪个国！什么粹！羞不羞啊？腌臜！
由酒头的话题引出来，是想谈个传闻，不知道从何时起，传说传统白酒要“掐头去尾”，原因是酒头里面“杂醇油”含量太高，有害。
所谓掐酒，就是在酒尾以前把握时机停止蒸酒，早了不行，晚了也不行。其中关隘在《酒畔文谭》里有详细叙述，主要考虑的是酒的度数、口味、香味。可是呢，若如传闻所言，“杂醇油”是掐头的主要原因，则有辩证一下的必要。因传闻已发展为：杂醇油是绝不能有的有害物质。并进一步演化为：含有杂醇油的就不是好酒。
杂醇油自带污点，本身确实有问题，能使人的脑神经充血，抑制人的神经中枢。但是，一切只说危害不论含量的，都是不讲理。有害的物质多了，四季豆里有皂素、土豆里面含茄碱、黄花菜里有秋水仙碱……。只论危害大小不谈含量多少，那三天三夜也讲不完，洪洞县里无好人，咱们啥也别吃啥也别喝得了。
杂醇油，这是酒精工业的叫法，而在白酒工业里，它还有另一个名字，叫“高级醇”。忽然联想起一副对联来，小城花戏楼，有联曰：“一曲阳关唤醒今古梦，两般面貌做尽忠奸情”。对联明里说的是戏曲，暗里却影射了小城古人，三国曹操。小庙觉得这联，用在高级醇上也合适，两般面貌难辨忠奸，亦正亦邪。
有关高级醇，秦含章先生曾发表过一段话：“酒精工业上，把高级醇叫杂醇油，但在白酒中就不用这个名词，而用高级醇”，“高级醇是非有不可的东西，白酒不是纯酒精，非要这种高级醇不可”，秦先生还说“如果要酒香，一定要有其他发酵作用一起进行，才能产生较多的高级醇。”
这并非秦先生一家之言，而是行业通识。杂醇油与高级醇，两个词虽然指的是同一物质，意义却大不相同。严谨地说，当我们谈酒的时候，要用“高级醇”这个词，谈酒精的时候才用“杂醇油”。如果拿着一瓶传统白酒大谈杂醇油，那不合适。同理，如果喝着新工艺白酒，却聊着高级醇如何如何，也是张冠李戴。
杂醇油即是高级醇，高级醇也就是杂醇油，两个名词指的是同一种物质，那么，它究竟是什么物质呢？
在高等职业教育酿酒技术系列教材《白酒生物化学》里，对它的介绍是：“高级醇是指除乙醇外，含有3个碳以上的一价醇类，为一类高沸点物质，是白酒香味的重要来源，平时说的杂醇油就是这些高级醇的混合体。”
另一本《传统白酒酿造》里，也有阐述：高级醇也称杂醇油，是发酵的副产物，也是白酒中不可缺少的香味组分。
《白酒生产技术全书》介绍的更清楚：杂醇油与有机酸酯化生成酯类，是酒中重要的香味成分。
可见这玩意是酒中香味的“重要来源”，无酸不成酯，无酯不呈香，没有它的话，酸类不能酯化，那酒就没了味，也不会香。因此，这东西非要不可，没了它不行。
可是呢，遇见悲观主义者，非盯着阴暗面不放也没招。事物总有两面性，咱们说没有高级醇酒不香，但他在意的只是高级醇本身就对人有伤害。遇事只看坏的一面，从不朝好处想，大晴天出门怕下雨，下雨天出门怕湿鞋。满汉全席请他吃，他能因为一个菜太咸就把桌子掀了。满世界满眼没一个好人，一天到晚不高兴。不管怎么苦口婆心的告诉他杂醇油就是高级醇都没用，不仅没用，说不定人家还能拿个重锤出来砸咱们一跟头。
比如说吧，刚讲秦含章先生说过什么话，人家“啪”，把周恒刚先生抬出来了。周先生曾对某酒有一副著名的题词白酒杂醇油标准，曰：基本无甲醇，极少杂醇油；畅饮此类酒，保证不上头。
看看，看看，周先生题词里的意思一目了然吧，甲醇和杂醇油没一个是好东西，要想喝酒不上头，就不能有它们。这时候，咱就不能讲生物化学了，咱得转到白酒工业发展历史上来，理科生换装文科生，不然说不明白。
周先生的题词，那是有特殊背景的，因为他题词的那家企业呢，人家当时拿出来评尝的是新工艺白酒。新工艺白酒这玩意，和咱们传统白酒不是一码子事，它是先生产酒精，然后把酒精勾调成酒。前面说了，在酒精工业里要用“杂醇油”这个词，所以周先生从新工艺白酒的角度题词，精准点中新工艺白酒的要穴，一点毛病没有。
新工艺白酒是液态法白酒范畴之一种，也是目前市场上应用最广泛的一种，在它研发的初期，尤其是在“一步法”时代，因为甲醇和杂醇油以及其他微量元素的原因，造成产品质量极差，经过几代革新以后，仍然不尽人意。例如沈怡方先生九六年就在著作《低度白酒生产技术》里，白纸黑字的说：“液态法白酒中的高级醇（杂醇油）比固态法白酒高两倍左右。”
所以在当时，评价新工艺白酒的首要因素是看解决这些微量元素量比关系成功与否，这才有了周先生那个题词。而针对新工艺白酒特点的题词，放在传统白酒上是不适用的，从根上说，液态法和固态法本质就不同。出发点不一样，说的也根本不是一回事。
再说了，周先生会否定秦先生吗？几十年的革命友谊，数不尽的业务切磋，在高级醇这么简单的问题上，怎可能观点不一致呢，肯定一致！
再看沈怡方先生之言，液态法白酒的高级醇含量比固态法高两倍，可知因为发酵方式的不同，高级醇的含量是有差异的。熊子书先生曾讲，“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏时，高级醇多集中在酒头和酒尾上，并且酒头大于酒尾。由此可见，液态法在蒸馏时，则必须掐头去尾，否则高于固态法两倍（实际上还要高）的杂醇油，必然会造成酒徒不快。
而固态法工艺中，发酵时间越长酯类生产越多，酒的品质才会更好，也意味着，酒的品质越好，高级醇生成的越多。“越多”是相对的，因为发酵有终点，到了那个节点上，一切都是刚刚好。所以，在传统固态法中，只要恪守工艺流程，一丝不苟的把该做的做好，高级醇的危害就不在考虑范围内，根本无需“掐头”。
但非要掐头也可以，也有固态法掐头的。剃头的拿改锥，各师傅各传授。可就算掐了头，那酒头也没扔，又倒回了糟醅里白酒杂醇油标准，下次还要继续蒸回来。原窖和跑窖、清蒸和混蒸……，虽然不同固态法之间有差异，但衡量掐不掐头的因素里，都与高级醇的关系不大。
所以酒徒尽可放心，只要杯中的还是传统白酒，那肯定还是安全的。
《酒畔文谭》全文：
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