中国白酒品评技术发展论坛
2018年10月27日—28日，由中国酒业协会白酒专业委员会、中国食品工业协会白酒专业委员会主办，江苏洋河股份公司承办的的“2018中国白酒品评技术发展论坛”暨老五届国家白酒评委专家联谊会在江苏宿迁市隆重召开，梁邦昌、季克良、白希智、栗永清等数位国内权威白酒专家，中国酒业协会理事长王延才、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉等领导也悉数出席。
中国酒业协会王延才理事长大会发言中，对源坤教育科技提出的“推动白酒品评的时代化大众化”观点给予高度肯定，说这就是酒业发展方向。
著名白酒专家，源坤创始人钟杰先生，在会议上以“推动白酒品评的时代化大众化”为主题，从白酒品评时代化大众化的必要性、实践、未来路径三大方面阐述中国白酒品评的发展方向。以下为钟杰先生的精彩演讲内容：
大家都知道，在GB/T 33405-2016《白酒感官品评术语》中，“感官品评”被定义为“用感觉器官检验产品感官特征的科学”。因此，感官品评以及白酒品评是一门科学，对品评环境、品评人员、品评器具、品评时间及被品评样本等因素都有严格要求，以保证品评结果的准确性。这对专业品评和客观评价酒体质量来讲是必须而重要的白酒评委感官尝评标准样品2000瓶，但大家可能忽视了这点，可能正是由于对白酒品评的专业要求在某种程度上成为了白酒品评再发展突破的一道障碍，使得我们在较长时间内将品评束缚在专业技术领域之中。然而在新时代下，白酒品评应该是开放的，不局限于专业领域之内的。所以，我认为要坚定地推动中国白酒品评的时代化大众化。
白酒品评时代化大众化的必要性
白酒品评的时代化大众化包括了两个方面的内容，一是时代化，在遵循品评的基本原理和体系基础上，要与时代共同进步，不断完善和发展品评技术，以新的现代化方式呈现白酒品评；二是大众化，白酒面向的最终对象是酒类消费者，他们才是影响酒业发展的根本力量，要以消费者能够理解的方式去改造白酒品评。白酒品评时代化大众化不仅是品评技术自身发展的需要，更是酒业发展和消费者的需要。
第一，品评“两化”是品评技术自身发展的需要。在历代酿酒前辈的努力下，尤其建国后的60余年，随着对白酒认识的深入，白酒品评技术也不断发展，在引入食品感官科学之后，白酒品评逐步由简单粗犷的方式发展成为科学而成体系的技术。可以这样说，白酒品评已经完成了专业化和科学化，那么品评的未来在哪里？必然是在专业化和科学化基础上的时代化和大众化，这是白酒品评自我完善和发展的方向与选择。
第二，品评“两化”是中国白酒行业发展的需求。科学技术的进步极大提高了白酒的质量水平，我们已经能酿造出滋味优美的好产品，并且还在不断创新中国白酒的风味风格。因此，在“质”的生产上不存在大问题，可在“质”的传播上是亟待共同解决的课题。我们看到这两年，行业倡导“讲好白酒故事”，向市场讲清白酒的香和味就是“讲好白酒故事”的重要内容。这需要以时代化和大众化的品评技术表现好中国白酒丰富而具有层次的香和味，这就离不开以时代化和大众化的品评对中国白酒的翻译与表达。只有如此，酒业才能更好地发展，呈现出新的生命力和新的增长点。
第三，品评“两化”是消费者的需求。当前，市场环境、供需关系和消费趋势发生了重要变化，白酒消费者也呈现出与过去完全不同的特征。越来越多的消费者喝酒不仅仅局限于功利的诉求，他们更希望了解中国白酒的文化内涵，以自己的感觉器官来感知白酒。一方面是知识经济和体验经济的发展，另一方面是国家对人民美好生活诉求的满足和不遗余力的推动，促使消费者有更强烈的意愿享受美好生活。中国白酒就是这样一种良好的媒介，消费者需要易感知易传播易学习的品评方式以白酒开启生活的品味之门，这就是我们当前的使命。
技术本身的进步、白酒行业的发展以及消费者的需求，要求我们必须不断地推进中国白酒品评技术的时代化和大众化，利用技术和市场的力量让品评与时俱进，让白酒品评不远离消费者，与人们生活融于一体。
白酒品评时代化大众化的实践
白酒品评经历了从无到有，从有到规范，从规范到科学的发展过程。1952年，第一届全国评酒会拉开了白酒品评的序幕，由朱梅和辛海庭、王秋芳等对酒样进行品尝，并对分析的样品提出意见白酒评委感官尝评标准样品2000瓶，但当时的品评工作并不规范，且在评选中所占分量不大。1979年，第三届全国评酒会在周恒刚先生具体领导下, 使评酒工作规范化, 白酒品评开始走上正轨。1997年，邓少平教授从实验心理学及食品感官分析的角度出发，以现有的实验研究成果为依据, 从品酒表、编组编码、统计分析、计算机感官品评系统4个方面探讨了中国白酒评酒方法的科学化问题。可以说，五届全国评酒会推动了品评的规范，而食品感官科学和食品风味化学理论的应用让白酒品评得到更加科学的支撑。
进入2000年以后，随着酒业的调整、转型和升级，以及2006年品酒师正式纳入国家职业技能任职资格的序列，逐步开启了白酒品评时代化大众化发展的步伐。在新世纪的十多年里，行业协会、白酒企业、科研院所、酒类教育机构等都在一起合力从品评术语体系、消费者品评落地等方面推动白酒品评的“两化”进程，成绩可圈可点。
协会层面，在中国酒业协会和中国食品工业协会白酒专业委员会及各地酒协的推动下，组织了多次面向消费者的品酒活动，比如全国白酒品酒职业技能竞赛、全国大学生白酒品酒技能大赛等。以品酒大赛的方式，让白酒品评从专业转向民间，让更多消费者和大学生等白酒潜在消费者了解白酒，这是白酒品评大众化的重要方式。
企业层面，酒企竞相以各种品评活动引导消费者认识自身产品的风味风格。山东景芝每年组织的“寻找民间品酒师”大赛就充分发挥和运用了白酒品评的魅力，让参加活动的消费者在品评中被景芝的文化和独特风味所吸引。茅台、五粮液等企业组织的消费者品鉴会，同样以品评来传播企业的文化与酒之香味。这些类似的活动都已经将品评这一高度专业的技术活动呈现到消费端，它们在以市场的力量推动着白酒品评走向大众。
科研院所从品评标准的建立上推动着白酒品评的时代化，并为品评大众化奠定基础。GB/T 33404《白酒感官品评导则》和GB/T 33405《白酒感官品评术语》等标准的发布和执行，不仅让白酒品评有了专有而科学的标准，采用中国白酒风味轮将白酒复杂的香和味解剖口感、口味和香气，口感包括柔和度、丰满度、协调度、纯净度和持久度，口味包括酸甜苦咸鲜，香气包括原料香、发酵香和陈酿香。相对易懂的语言让白酒品评可更好地向大众传播。
我们最应该重视的是酒业教育机构在白酒品评时代化大众化过程中所作出的努力和重要贡献，以四川源坤教育科技为代表的酒业教育机构不遗余力地推动着品评从企业专业技术人员走向一般的大众消费者。近年来，源坤推广白酒品评方法，培养了数以万计懂酒会品酒的消费者，让更多消费者在饮的快乐上具备了品的能力；为洋河、景芝、习酒、金沙、花冠、李渡、刘伶醉等名优及区域强势酒企提供深度定制化培训课程，向企业传递与消费者沟通的秘诀；开展酱香白酒选酒师班和首届中国核心白酒产区名酒厂（庄）深度体验等游学课程，让喜酒爱酒的消费者能更加深入的品味中国白酒。
一次次大众化品评课程的背后是无数次对品评话语体系现代化且大众化的思考和推敲，源坤要让受众真切地听懂中国白酒。这可能才是源坤在推动品评时代化大众化最突出的工作，成为中国白酒的翻译家，将生涩的专业品评术语转化为谁都能懂的生活化语言，用米饭、面包、香水等来表达品评中感受到的中国白酒的香和味，重新认识中国白酒的香味，引导建立正确的白酒品质观。源坤的实践是中国白酒品评时代化大众化发展的重要方法。
白酒品评时代化大众化的未来路径
虽然，在多方力量共同努力下，白酒品评时代化大众化取得了一定成绩。我们看到白酒品评方式方法、术语体系在与时俱进，看到越来越多的消费者因为品评大众化发展而走进中国白酒和正确地认识白酒。可是，我们要清醒地认识到品评时代化大众化还在初始阶段，面临诸多方面的问题，比如怎么建立起更好的时代化大众化的品评术语体系，以便大众消费者能够更好地认识中国白酒等。我想可以从以下几方面推动白酒品评时代化大众化发展。
第一，用技术力量构建新的品评体系。在当前，白酒品评的时代化大众化最重要的任务就是以新时代的品评体系来促进白酒品评的大众化，让更多人通过品评白酒而感知中国白酒之美，这其中的关键就是新的品评体系的建设。白酒品评术语虽然将品评体系进行了一定的转化，源坤等机构也在不断将专业的品评术语翻译和再造，可是这离我们所要达到的目标还很远，这离消费者的需要也还很远。行业要借助技术把白酒的香和味进行再解读，以大众生活中能够接触到的花香、果香等来描述白酒复杂的香和味，学习葡萄酒对香味的具象化表达。这项工作对白酒品评的时代化大众化尤为重要。
第二，用市场力量促使消费者品味白酒。从消费者角度构建品评体系的目的是吸引消费者主动品评中国白酒，学会欣赏中国白酒。但若缺乏市场力量引导消费者品味白酒，品评体系这一工具将无用武之地。因此，我们应充分调动市场的力量，协会和企业要更多联手组织品酒大赛、寻找民间品酒师、品鉴会等活动，整个白酒行业形成推广白酒品鉴文化的良好风气，以市场的力量调动消费者品味白酒的意愿，促进白酒品评在社会的风靡和流行。
第三，用酒业教育推动品评大众化。有教育才有未来，白酒的发展以及白酒品评大众化离不开酒业教育。源坤将酒业教育定义为以科学方法影响生产、销售、消费等酒业全产业链运作方式，核心在于对酒业相关者思想的改造，构建全新的酒业认识体系，实现行业的创新发展。我们要为不同消费大众打造不同复杂度的白酒品评课程，不断地将白酒品评推向广大的消费者，我们相信任何一个人都是潜在的品评高手，只需要以一定品评技巧的引导。在酒业教育推动下，消费市场品评能力的提升不仅让品评大众化，更会促进行业的良心发展。
第四，用品评的“两化”重建饮酒文化。白酒品评的时代化大众化是手段，并非最终的目的。我们希望的是在白酒品评从无到有，从有到规范，从规范到科学的发展之后，能够有更多市场化的眼光，从专业领域转身到消费者领域，能够以此重建饮酒文化。当前社会的拼酒文化流行而广受诟病，这就需要我们业内人士肩负起一份责任，用白酒品评时代化大众化去影响和改变不好的饮酒风气。
极其希望我们每一个饮酒的人既有饮的快乐，更有品的能力，在品饮结合的时候达到恰好的微醺，真若如此，白酒将会开启新的天地！
美好生活，传播品味
学白酒，找源坤
源坤教育科技
专注白酒品鉴推广，人员培训，技术咨询，检验检测
文章来源网络，如有侵权请联系删除！中国白酒门户网www.460.net.cn
