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当前白酒质量安全风险及监管面临的困难有哪些？如何应对解决？
近年来，白酒质量问题频发，“小灶酒”到处泛滥，各种原浆酒、年份酒、洞藏酒声称随处可见，基层年年在整治白酒行业，但问题仍然大量存在和亟待解决。笔者以基层独特视角，浅谈当前白酒质量安全风险及监管面临的困难，并提出点浅显拙见供参考。
一、白酒质量安全风险及监管面临的困难1、原料污染带来的风险。因种植环节施肥或农药控制不当，以及自然环境、土壤污染，贮存中使用杀虫剂等，使得高粱、玉米、大米、小麦、糯米、糠壳等酿酒粮谷原辅料在种植和贮存过程中导致重金属超标（如镉、铅、汞）、农药残留和致病菌（如真菌毒素）污染，甚至导致粮谷原料霉变，同时酿造用水处理不当也可能携带过量的重金属，乃至酿造的白酒存在危害人体健康的可能性。另外，外购基酒、酒精原料也可能存在质量低劣情况，甚至基酒、酒精原料自身就涉嫌非法添加。2、酿造过程中控制不当的风险。因白酒酿造多为传统的开放式生产，酿造过程中会充分利用发酵容器、操作工器具、原辅材料、酿造用水及空气中的微生物，但制曲环节操作不当可能会导致杂菌生长，酿酒车间的卫生状况不佳也可能导致粮醅感染杂菌，同时发酵环节温度控制不当又可能导致细菌过度繁殖。另外，白酒生产过程中还可能存在食品添加剂滥用（甜味剂）及其他非食用化学物质的使用，金属、玻璃和陶瓷制品带来的重金属迁移，塑料制品（如酿酒原料堆积发酵时覆盖的塑料薄膜、储酒容器、酒瓶盖内的塑料垫圈、塑料管道，以及包装上的涂料、橡胶制品、黏合剂和密封剂）带来的邻苯二甲酸酯类物质迁移，过滤设备（硅藻土、活性炭）带来的重金属污染。3、大量存在的“小灶酒”带来的风险。“小灶酒”通过在门市安装简陋的酿酒设备制造生产假象，并打着“现场酿造白酒”、“现烤现卖粮食酒”、“纯粮酿造”等幌子，实际却用液态法白酒、固液法白酒（俗称的酒精酒）冒充固态法白酒（粮食酿造酒），存在“挂羊头卖狗肉”现象，扰乱了正常的白酒生产经营秩序，产品质量难以管控埋下了安全隐患。“小灶酒”设备设施简陋、工艺简单，易导致总脂、总酸、固形物等指标不合格，同时易导致甲醇、杂醇油、氰化物等指标含量超标，另外还可能在产品中添加甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂达到降低成本、增加口感的目的，消费者长期饮用易导致眼睛失明、听力下降等身体危害，会极大的影响消费者身体健康，甚至将会引发重大食品安全事故。
4、标准的缺失与滞后带来的风险。液态法白酒和固液法白酒冒充固态法白酒的乱象，在于目前没有能够对白酒中外源食用酒精进行准确识别的检测方法，在于现有的检测标准及检测方法未能覆盖非法添加的指标，以及、中未清晰明确规定标签上应当醒目标注固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒、配制酒等产品类型属性，例如对一款声称为固态法白酒的产品无法检测是否含有食用酒精、香精香料成分，也没有检测其是否含有阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜的法定检测方法（《GB 5009.263-2016 食品安全国家标准 食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定》和《GB 5009.247-2016 食品安全国家标准 食品中纽甜的测定》不适用于酒类，故仅能开展白酒风险监测不能监督抽检）白酒氰化物含量标准，液态法白酒、固液法白酒标签配料表将其产品类型在标签上隐晦标注甚至不标注。另外白酒氰化物含量标准，也未将酒精度、酸酯等反应蒸馏酒质量特征属性的指标列入，同时年份酒、原浆酒等概念存在争议，对其定义也无相关标准，而且也缺乏公认的能对贮存不同时期的白酒加以识别的检测方法。5、酒曲许可与标识不明确带来的风险。酒曲生产是否需要取得食品生产许可证，以及酒曲在白酒标签上是否需要标注均是未予明确和有争议的，比如GB 7718-2011《预包装食品标签通则》与《国家卫生计生委办公厅关于酒曲有关问题的复函》（国卫办食品函[2015]1191号）关于酒曲标注就是矛盾的。
另外，因目前酒曲未纳入取证范围，使得酒曲的质量难以管控，甚至部分酒曲生产者为了迎合市场需求改而在酒曲生产中就非法添加甜味剂等物质。6、法规的漏洞及审查细则的不及时修订带来的风险。现行的2006年版的白酒生产许可审查细则早已不能适应现有白酒生产许可审查工作，而且审查细则中将白酒取证分类定义为白酒、白酒（原酒）、白酒（液态）也极不适应白酒生产工艺分类，甚至导致二者之间的混淆。同时，对白酒中塑化剂检测虽已有强制标准和法定检测方法《GB 5009.271-2016 食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的测定》，但却缺失白酒中塑化剂含量的判定标准及依据（目前仅有原卫生部2013年的一个规范性文件规定的临时限量值），以及各级监管部门和法律界对白酒风险监测中检出塑化剂超标是否属于《食品安全法》第三十四条第（九）项规定的“被包装材料、容器、运输工具等污染的食品”也认识不一，使得多年的白酒塑化剂治理也仅仅是风险监测而不能监督抽检和给予行政处罚。另外，各地对小作坊允许生产和禁止生产白酒的品种明细也界定不一、理解不一，以及未将产品标准作为小作坊食品标签强制标注内容，导致白酒小作坊监管有所混乱，例如《重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》第十三条将酒类（不含粮食酿造酒）列为食品小作坊禁止生产经营品种，但粮食酿造酒定义和范围又与白酒生产工艺分类有矛盾冲突，比如液态法白酒、固态法白酒也可能是完全使用粮食来酿造的，只是采用的工艺非固态法而已，比如是广西、重庆地区俗称的米酒（GB/T 10781.3-2006 米香型白酒）就是一种半固态法生产工艺。
二、加强白酒质量安全监管的对策建议1、加强原料控制。企业应采取措施确保上游原料种植农户规范农药的使用，降低髙毒农药的用量，加强对原料的进厂检验和储存管理。采购稻谷原料要索取相关检测报告，或主动对原料进行送检。要加强外购基酒原料的甜味剂和加浆水的重金属风险监测监控。2、加强过程控制。合理掐头去尾，控制酒中甲醇含量。减少或杜绝引起塑化剂污染的相关材料、物质器具的使用，不使用塑料输酒管道，不使用环氧树脂处理过的贮酒容器，生产设备、贮酒容器采用食品级不锈钢材料。按照相关法律法规和国家标准使用食品添加剂，严禁超范围超限量使用食品添加剂，特别是加强违法违规使用甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖等食品添加剂的监管和查处。3、加强生产许可。及时修订白酒生产许可审查细则，与GB/-2021《白酒工业术语》和GB/-2021《饮料酒分类》顺利接轨，按照白酒生产工艺进行许可分类，提升白酒审查技术门槛，将甲醇、氰化物、调味剂等安全指标列为出厂检验强制指标，要求白酒企业增配相关检测设备及检测人员。4、加强标准制定。及时修订和标识规定，制定发布白酒中阿斯巴甜、纽甜、安赛蜜等甜味剂检测，以及白酒中酒精成分、年代的检测方法标准，增添白酒质量特征、塑化剂限量指标，严格规范白酒标签，堵住标准漏洞，杜绝非法添加。5、加强监管执法。始终保持高压态势，加强白酒抽检监测，依法查处白酒生产销售中的违法违规行为。严厉打击未取得食品生产许可证生产加工白酒的行为，严厉打击使用工业酒精等非食品原料生产加工白酒的行为，严厉打击超范围使用甜味剂、食用香精香料生产加工白酒的行为，严厉打击虚假标注白酒标签的行为，严厉打击制售假冒伪劣白酒的黑窝点黑作坊。
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