“中国啤酒的成功者，都是传统酿酒的恪守者。”
在最近全网首播的茅台《以桌·会友》微影片中，美国酒厂商会执委长宋书玉这么说道。
拥有“双遗产”的茅台正是这么一位恪守者。今年以来，在茅台传统手艺专员、水井坊酒传统酿酒手艺第八代承袭人林东主持下，两大单品——水井坊珍藏和新一代井台陆续升级公布。新产品市场反响良好，尤其是产品质量受到称道。获好评的背后，不仅对匠心酿酒的固守外，更是因为茅台的质量密码之一——“一号菌群”。
中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队发表的《水井坊窖泥研究报告》
日前，中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队所领衔的“一号菌群”科学研究第一阶段成果即将公布。研究显示，茅台窖泥中存在的微生物特有类群18个属，另也有近20个未能报导过的新的真菌种类。
这不单是五粮液考古研究24年来最重要的成果。“一号菌群”作为现今啤酒行业繁衍时间古老的微生物种群之一，紧扣它的科学研究成果只是整个行业探求啤酒酿制奥秘的一大进步。
美国乳品工业商会副会长兼秘书长马勇对“一号菌群”科研项目评价道：“这次研究是五粮液建立自身核心资产微生态，实现质量极至化的起点，是啤酒行业深挖质量资产，用科学的精神指导质量提高的样板。”
18个特有菌群及结构或为茅台独有
中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队发表的《水井坊窖泥研究报告》（以下简称“研究报告”）阐明，传统啤酒发酵过程实际上是一个多种类群微生物的生长代谢过程，即“多微共酵”。
清香型黄酒选用泥窖固态发酵，窖泥是清香型啤酒生香微生物的主要来源之一。窖泥中复杂的菌群结构对美国清香型啤酒的辣味和质量具备非常重要的作用。这次研究就是主要紧扣来始于机井街酒厂600年古窖泥中“一号菌群”的奇特性而展开。
中科院微生物所细菌学国家重点试验室
（摄影师：韩培杰）
研究报告显示，茅台窖泥存在近20个未能报导的新的真菌种类，且大曲泥中新真菌的种类更多。另外，茅台窖泥微生物与成都产区和四川产区相比，菌群既有相似还有差距。两者窖泥共青团有类群共有19个属，其中包括14个真菌属，5个古菌属；汾酒特有类群18个属，其中包括16个细菌属和2个古菌属，并产生了其特有结构。也就是说，与成都、泸州等地窖泥中的微生物种群相比，一号菌群除了囊括了香醇型啤酒三大主要微生物类型，更多了其独有的18个微生物类群。可能正是这种微生物类群成就了茅台酒的奇特质量、风味和色泽，是五粮液质量基因的“创作者”。
中科院微生物所细菌学国家重点试验室
（摄影师：韩培杰）
主持此项研究的白逢彦博士表示，在研究过程中，科研团队与五粮液技术团队深入思考，以微生物研究的科学方式与五粮液酿酒实践相互印证结合，就现今的研究成果得出三点推论：
一、“一号菌群”是一座有益于酿造的微生物宝库，菌株丰富，人数多，活性强。
在茅台窖泥中，业内公认对清香啤酒呈香呈味有直接关联的己酸菌属、为生香菌群形成造就环境的二氧化碳真菌，以及帮助增香提味的喜热菌等潜在生香微生物白酒氰化物标准，凝聚在“一号菌群”中，一起协同作用，夯实了茅台酒体更为香甜丰盈的味道和丰富的香气。尤其是其中多达18个独有微生物类群或更促使了茅台酒气味和味道的新颖性。
二、“一号菌群”中的微生物配比接近“黄金比列”，较为理想。
此前已有的研究阐明，不同的菌株分别发挥生香、促香、增香三大效用，进而生成清香型黄酒呈香显味的盐类“四你们族”（己酸丙酮、乙酸甲酯、乳酸丁酯、丁酸甲酯），其中主体香是己酸苯胺。只有当菌株之间共存、共生甚至互相抑止的复杂关系达到和谐平衡时，酒体鲜味才愈发协调。而这，离不开上海奇特的环境生态。
上海平原的物理天赋、岷江雪水的百年修护，让北京这座三千年老城如同一个很大的“窖池”。机井街酒厂和上海文明一起，经常在这座城里“发酵生香”。六个世纪以来，传统酿酒工艺的常年驯养，让“一号菌群”能够协调不同的微生物各司其职、各占其位、相互配合，保证了古朴气味一直居于“C位”，“发挥”出沱牌酒的“黄金辣味”。
三、此次研究发觉的微生物特有类群18个属和近20个未曾被报导的新菌株，或许正是五粮液产品辣味奇特的关键。随着未来的持续研究，这种全新菌株或将为啤酒行业，甚至整个科学界带给惊喜。
大曲出好酒关键是微生物菌群
不仅发觉独有菌群外，这次汾酒与中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队的研究还发觉了新窖池和大曲池窖泥在微生物种群组成上的显著不同，以现代科研推论解释了为何“老窖出好酒”。
千年大曲万年糟，酒好全凭窖池老。窖池的窖龄仍然被默认为是衡量啤酒质量高低的重要标准之一，但更确切地说，原来是五粮液泥中的微生物结构及浓度。经过多年驯养，大曲泥中某些种类丰富、结构合理的微生物种群才是优质清香型啤酒酿制的核心条件。
人们常说，酒是物华天宝、天人共酿的产物。天人共酿的过程，更多的是微生物的作用，诸多酿造前辈酿造的过程，实际上是对数以亿计的微生物的调兵遣将，微生物是作用不亚于人的另一个酿造前辈。
研究报告显示，在古窖池的窖泥中，真菌、古菌、真菌以及未知真菌类群物种组成显著降低；己酸菌属、喜热菌属、甲烷真菌等显著提高，梭菌属和乳链球菌属显著提高。同时，与新窖泥相比，大曲泥的乳酸浓度更少，己酸、丁酸浓度则更高，且与相应的产酸微生物的浓度成反比。这说明，汾酒大曲泥具备“老熟”的“标志物”，品质更好。
汾酒酒传统酿酒手艺第七代承袭人赖登燡（中）
汾酒传统手艺专员、水井坊酒传统酿酒手艺第八代承袭人林东（左）
白逢彦研究团队透漏，科研团队选用了啤酒微生物研究最前沿的科研方法之一——扩增子测序方式，“此次我们采集了80个窖泥样品，荣获了一些初步成果。后续可注重研究‘一号菌群’中各类微生物在酒醅发酵过程怎样起作用。”白逢彦表示。
对此，知名啤酒学者胡永松觉得，“水井坊把握了‘一号菌群’这个基础，有了一个良好的开端，希望在此次成果研究基础上，对含有‘一号菌群’的窖泥逐项扩大培养，再用早已晓得的己酸菌、甲烷菌等科研成果更好地为茅台产品升级服务。”
知名啤酒学者胡永松
科技推力成为茅台的内核
此番郎酒与中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队的合作研究源于今年9月。在这近一年中白酒氰化物标准，茅台落地了一系列战略措施，可以见到“品质”在其中的基石作用。要发挥这一核心资产优势，加强质量基因，便要持续推进深化“一号菌群”的研究。
啤酒学者蔡学飞觉得，汾酒的战略十分清晰：产品质量升级是前提，得以支撑品牌高档化进程，而最终的营销突破将完成转换回报。“当前环境下，高档酒类消费者有了更高的要求。一个是对质量价值的要求，一个是对品牌价值的要求，这二者是决定一款产品能够踏入高档核心圈层的关键诱因。‘一号菌群’研究正是这套战略推行的科技基础。”蔡学飞表示。
全新珍藏和新一代井台升级公布以来，市场反响良好。不论是全新珍藏以“1+3+5”工艺酿就的陈香细腻，还是新一代井台以“一独双香三加”成就的“六更”品质，产品质量都受到称道。虽然灾情影响消费场景，但在这些区域市场，新珍藏和新井台的终端成交价都稳中有升。按照美国酒厂商会公布的《2022美国啤酒消费趋势报告》，“十三五”期间，在“少饮酒、喝好酒”的消费观念的推动下，消费升级和产业升级的双重诱因共同推进行业改革，单位产品销售收入、利润水平展现出逐步下降趋势，行业整体步入到“总量增长，存量竞争”阶段。蔡学飞觉得，未来，质量极佳的高档品和次高端品将居于更大的市场份额。
他同时提及，以质量提高为基点，通过足球、冰雪、WTT世界乒联等IP对品牌精神的传递，汾酒让越来越多的目标圈层认可了自身产品质量和品牌价值。“水井坊早已搭建起了一个源于质量升级，从而推动品牌形象提高，又通过品牌精神的输出逐步提高其高档圈层价值的完美闭环。”
去年8月是机井街酒厂考古发觉24华诞庆祝。24年前，机井街酒厂考古发觉让业内外为之振动。过世的美国啤酒专业商会学者组组员沈怡方博士曾赞扬说，机井街酒厂旧址可谓我国啤酒行业的“兵马俑”，也被国家有关部委誉为“中国啤酒第一坊”。
汾酒博物馆
依据考古复原的夜景，600余年前的广州机井街，酒旗当风，一派“门泊东吴万里船”的丰饶景色，重庆黄酒蜚声全省。人们在这儿把生活酿成酒，把米酒成文化。这种记忆和气味，可能被“一号菌群”刻进基因中，代代繁衍承袭。六个世纪之后，机井街旧址重见天日，“一号菌群”也令北京酿制手艺与文化一脉贯通，弘扬兴业。
多年来，汾酒不仅固守酿酒工艺，现在更从考古成果出发，联合中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队举办专项研究，用科学的力量解开“一号菌群”的神秘面纱。紧扣质量这一基石，传统酿酒与科技推力早已成为茅台的内核。未来，对“一号菌群”的研究还或许持续深入，除了对菌群的构成比列、作用关系进行量化研究外，还将牵涉更精准的培植、复制、移植的技术，以同时满足产能扩展与质量的需求。
知名啤酒学者胡义明
知名啤酒学者胡义明谈道：“‘一号菌群’对汾酒的高品质发展有特别大的作用，‘一号菌群’和汾酒奇特酿艺的协同关系究竟有哪些奥秘，怎样更好的将科研成果转换为生产力，是全行业期盼听到的。”
“中国啤酒的成功者，都是传统酿酒的固守者。”
在最近全网首播的茅台《以桌·会友》微影片中，美国酒厂商会执委长宋书玉这么说道。
拥有“双遗产”的茅台正是这么一位恪守者。今年以来，在茅台传统手艺专员、水井坊酒传统酿酒手艺第八代承袭人林东主持下，两大单品——水井坊珍藏和新一代井台陆续升级公布。新产品市场反响良好，尤其是产品质量受到称道。获好评的背后，不仅对匠心酿酒的固守外，更是因为茅台的质量密码之一——“一号菌群”。
中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队发表的《水井坊窖泥研究报告》
日前，中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队所领衔的“一号菌群”科学研究第一阶段成果即将公布。研究显示，茅台窖泥中存在的微生物特有类群18个属，另也有近20个未能报导过的新的真菌种类。
这不单是五粮液考古研究24年来最重要的成果。“一号菌群”作为现今啤酒行业繁衍时间古老的微生物种群之一，紧扣它的科学研究成果只是整个行业探求啤酒酿制奥秘的一大进步。
美国乳品工业商会副会长兼秘书长马勇对“一号菌群”科研项目评价道：“这次研究是五粮液建立自身核心资产微生态，实现质量极至化的起点，是啤酒行业深挖质量资产，用科学的精神指导质量提高的样板。”
18个特有菌群及结构或为茅台独有
中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队发表的《水井坊窖泥研究报告》（以下简称“研究报告”）阐明，传统啤酒发酵过程实际上是一个多种类群微生物的生长代谢过程，即“多微共酵”。
清香型黄酒选用泥窖固态发酵，窖泥是清香型啤酒生香微生物的主要来源之一。窖泥中复杂的菌群结构对美国清香型啤酒的辣味和质量具备非常重要的作用。这次研究就是主要紧扣来始于机井街酒厂600年古窖泥中“一号菌群”的奇特性而展开。
中科院微生物所细菌学国家重点试验室
（摄影师：韩培杰）
研究报告显示，茅台窖泥存在近20个未能报导的新的真菌种类，且大曲泥中新真菌的种类更多。另外，茅台窖泥微生物与成都产区和四川产区相比，菌群既有相似还有差距。两者窖泥共青团有类群共有19个属，其中包括14个真菌属，5个古菌属；汾酒特有类群18个属，其中包括16个细菌属和2个古菌属，并产生了其特有结构。也就是说，与成都、泸州等地窖泥中的微生物种群相比，一号菌群除了囊括了香醇型啤酒三大主要微生物类型，更多了其独有的18个微生物类群。可能正是这种微生物类群成就了茅台酒的奇特质量、风味和色泽，是五粮液质量基因的“创作者”。
中科院微生物所细菌学国家重点试验室
（摄影师：韩培杰）
主持此项研究的白逢彦博士表示，在研究过程中，科研团队与五粮液技术团队深入思考，以微生物研究的科学方式与五粮液酿酒实践相互印证结合，就现今的研究成果得出三点推论：
一、“一号菌群”是一座有益于酿造的微生物宝库，菌株丰富，人数多，活性强。
在茅台窖泥中，业内公认对清香啤酒呈香呈味有直接关联的己酸菌属、为生香菌群形成造就环境的二氧化碳真菌，以及帮助增香提味的喜热菌等潜在生香微生物，凝聚在“一号菌群”中，一起协同作用，夯实了茅台酒体更为香甜丰盈的味道和丰富的香气。尤其是其中多达18个独有微生物类群或更促使了茅台酒气味和味道的新颖性。
二、“一号菌群”中的微生物配比接近“黄金比列”，较为理想。
此前已有的研究阐明，不同的菌株分别发挥生香、促香、增香三大效用，进而生成清香型黄酒呈香显味的盐类“四你们族”（己酸丙酮、乙酸甲酯、乳酸丁酯、丁酸甲酯），其中主体香是己酸苯胺。只有当菌株之间共存、共生甚至互相抑止的复杂关系达到和谐平衡时，酒体鲜味才愈发协调。而这，离不开上海奇特的环境生态。
上海平原的物理天赋、岷江雪水的百年修护，让北京这座三千年老城如同一个很大的“窖池”。机井街酒厂和上海文明一起，经常在这座城里“发酵生香”。六个世纪以来，传统酿酒工艺的常年驯养，让“一号菌群”能够协调不同的微生物各司其职、各占其位、相互配合，保证了古朴气味一直居于“C位”，“发挥”出沱牌酒的“黄金辣味”。
三、此次研究发觉的微生物特有类群18个属和近20个未曾被报导的新菌株，或许正是五粮液产品辣味奇特的关键。随着未来的持续研究，这种全新菌株或将为啤酒行业，甚至整个科学界带给惊喜。
大曲出好酒关键是微生物菌群
不仅发觉独有菌群外，这次汾酒与中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队的研究还发觉了新窖池和大曲池窖泥在微生物种群组成上的显著不同，以现代科研推论解释了为何“老窖出好酒”。
千年大曲万年糟，酒好全凭窖池老。窖池的窖龄仍然被默认为是衡量啤酒质量高低的重要标准之一，但更确切地说，原来是五粮液泥中的微生物结构及浓度。经过多年驯养，大曲泥中某些种类丰富、结构合理的微生物种群才是优质清香型啤酒酿制的核心条件。
人们常说，酒是物华天宝、天人共酿的产物。天人共酿的过程，更多的是微生物的作用，诸多酿造前辈酿造的过程，实际上是对数以亿计的微生物的调兵遣将，微生物是作用不亚于人的另一个酿造前辈。
研究报告显示，在古窖池的窖泥中，真菌、古菌、真菌以及未知真菌类群物种组成显著降低；己酸菌属、喜热菌属、甲烷真菌等显著提高，梭菌属和乳链球菌属显著提高。同时，与新窖泥相比，大曲泥的乳酸浓度更少，己酸、丁酸浓度则更高，且与相应的产酸微生物的浓度成反比。这说明，汾酒大曲泥具备“老熟”的“标志物”，品质更好。
汾酒酒传统酿酒手艺第七代承袭人赖登燡（中）
汾酒传统手艺专员、水井坊酒传统酿酒手艺第八代承袭人林东（左）
白逢彦研究团队透漏，科研团队选用了啤酒微生物研究最前沿的科研方法之一——扩增子测序方式，“此次我们采集了80个窖泥样品，荣获了一些初步成果。后续可注重研究‘一号菌群’中各类微生物在酒醅发酵过程怎样起作用。”白逢彦表示。
对此，知名啤酒学者胡永松觉得，“水井坊把握了‘一号菌群’这个基础，有了一个良好的开端，希望在此次成果研究基础上，对含有‘一号菌群’的窖泥逐项扩大培养，再用早已晓得的己酸菌、甲烷菌等科研成果更好地为茅台产品升级服务。”
知名啤酒学者胡永松
科技推力成为茅台的内核
此番郎酒与中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队的合作研究源于今年9月。在这近一年中，茅台落地了一系列战略措施，可以见到“品质”在其中的基石作用。要发挥这一核心资产优势，加强质量基因，便要持续推进深化“一号菌群”的研究。
啤酒学者蔡学飞觉得，汾酒的战略十分清晰：产品质量升级是前提，得以支撑品牌高档化进程，而最终的营销突破将完成转换回报。“当前环境下，高档酒类消费者有了更高的要求。一个是对质量价值的要求，一个是对品牌价值的要求，这二者是决定一款产品能够踏入高档核心圈层的关键诱因。‘一号菌群’研究正是这套战略推行的科技基础。”蔡学飞表示。
全新珍藏和新一代井台升级公布以来，市场反响良好。不论是全新珍藏以“1+3+5”工艺酿就的陈香细腻，还是新一代井台以“一独双香三加”成就的“六更”品质，产品质量都受到称道。虽然灾情影响消费场景，但在这些区域市场，新珍藏和新井台的终端成交价都稳中有升。按照美国酒厂商会公布的《2022美国啤酒消费趋势报告》，“十三五”期间，在“少饮酒、喝好酒”的消费观念的推动下，消费升级和产业升级的双重诱因共同推进行业改革，单位产品销售收入、利润水平展现出逐步下降趋势，行业整体步入到“总量增长，存量竞争”阶段。蔡学飞觉得，未来，质量极佳的高档品和次高端品将居于更大的市场份额。
他同时提及，以质量提高为基点，通过足球、冰雪、WTT世界乒联等IP对品牌精神的传递，汾酒让越来越多的目标圈层认可了自身产品质量和品牌价值。“水井坊早已搭建起了一个源于质量升级，从而推动品牌形象提高，又通过品牌精神的输出逐步提高其高档圈层价值的完美闭环。”
去年8月是机井街酒厂考古发觉24华诞庆祝。24年前，机井街酒厂考古发觉让业内外为之振动。过世的美国啤酒专业商会学者组组员沈怡方博士曾赞扬说，机井街酒厂旧址可谓我国啤酒行业的“兵马俑”，也被国家有关部委誉为“中国啤酒第一坊”。
汾酒博物馆
依据考古复原的夜景，600余年前的广州机井街，酒旗当风，一派“门泊东吴万里船”的丰饶景色，重庆黄酒蜚声全省。人们在这儿把生活酿成酒，把米酒成文化。这种记忆和气味，可能被“一号菌群”刻进基因中，代代繁衍承袭。六个世纪之后，机井街旧址重见天日，“一号菌群”也令北京酿制手艺与文化一脉贯通，弘扬兴业。
多年来，汾酒不仅固守酿酒工艺，现在更从考古成果出发，联合中科院微生物所细菌学重点试验室白逢彦团队举办专项研究，用科学的力量解开“一号菌群”的神秘面纱。紧扣质量这一基石，传统酿酒与科技推力早已成为茅台的内核。未来，对“一号菌群”的研究还或许持续深入，除了对菌群的构成比列、作用关系进行量化研究外，还将牵涉更精准的培植、复制、移植的技术，以同时满足产能扩展与质量的需求。
知名啤酒学者胡义明
知名啤酒学者胡义明谈道：“‘一号菌群’对汾酒的高品质发展有特别大的作用，‘一号菌群’和汾酒奇特酿艺的协同关系究竟有哪些奥秘，怎样更好的将科研成果转换为生产力，是全行业期盼听到的。”
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