小组制作：马国辉 白酒品评方法概述概念和历史 白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数百种有机化合物的集合,如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等,其中 以醇和酯的含量较多,约为千分之几,其它多在万分之几甚至百万分之一以 质量指纹：那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分之间的量比关系综合关 历史我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6大蒸 馏酒。我国固态发酵白酒的生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多, 每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。 目的为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须 进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其固定的化学成分的组成以及这些 成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30年来,国内 研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/质谱联用等技术手段,已成功地 解析了酱香型(以茅台酒为代表)、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代 表)、清香型(以汾酒为代表)及其它香型酒的特征化学成分 白酒产品（类别）检测标准（标准名称 /标准号） 浓香型白酒GB/T 10781.1-2006 清香型白酒GB/T 10781.2-2006 米香型白酒GB/T 10781.3-2006 凤香型白酒GB/T 14867-2007 豉香型白酒GB/T 16289-2007 液态法白酒GB/T 20821-2007 固液法白酒GB/T 20822-2007 特香型白酒GB/T 20823-2007 芝麻香型白酒GB/T 20824-2007 老白干香型白酒GB/T 20825-2007 白酒分析方法GB/T 10345-2007 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 10346-2006 浓酱兼香型白酒QB/T 2524-2001 老白干香型白酒QB 2656-2004 白兰地GB 11856-1997 威士忌GB/T 11857-2000 茅台酒GB 18356-2001 知名白酒NFQS 01-2005 进口蒸馏酒NFQS 02-2005 理化指标 酒的理化指标包括酒精度、 容和包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂 六项。
其中最重要的指标是 甲醇含量。 化学成分 作用 甲醛 刺激性气味,有催泪作用 异丁醛 蕉味,甜瓜味,含量高时有刺激性气味 丙烯醛 暴辣味,苦味 有羊乳干酪味,似果香,柔和爽口,味甜带涩异戊醛 带苹果香,似酱油香味,有未成熟的香蕉味 乙醛 糠醛似杏仁香,有焦气,带苦涩味 甲醇 有温和的酒精气味,具有烧灼感 异丙醇 略有讨厌的酒精气味,味辣 正丙醇 似醚臭,有苦味 异丁醇 有微弱的戊醇味,具有苦味感 正丁醇 似醚臭,有苦味 仲丁醇 具强烈的芳香,爽口味短 有甜香,可使酒发甜,稍带苦味正己醇 强烈芳香,香持久,有浓厚感 戊醇 类似杂醇油酒精,稍有芳香,味甜 异戊醇 有杂醇油气味,刺舌,稍涩 乙酸甲酯 似氯仿气味,有辛辣味 乙酸乙酯 香蕉、苹果香,味辣带涩 丁酸乙酯 菠萝香,有窖泥曲酒香,适量爽口,过量有脂肪臭味 戊酸乙酯 己酸乙酯似菠萝香,味甜爽口,具有大曲酒香,有愉快气味 不同类型白酒的主要香味组分 类型 主要香味组成 浓香型 己酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙酸乙酯、 乳酸乙酯、丁酸乙酸、乙酸乙戊酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异 丁醇、异戊醇、乙缩醛等 酱香型 乙酸、乳酸、己酸、丁酸、β 苯乙酸、己酸乙酯、乙酸乙酯、 乳酸乙酯、丙酸乙酯、乙醛、糠醛、乙缩醛、苯甲醛、丁二酮、 乙基酚、吡嗪、氨基酸清香型 乙酸乙酯和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、丁二酸二乙酯、 琥珀酸乙酯等 米香型 苯乙酸和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等庚酸乙酯 似苹果香,微甜爽口 乳酸乙酯 香弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩味 辛酸乙酯 似梨香或菠萝香,进口有苹果味带甜 乙酸 醋酸气味,爽口带甜,闻有刺激感 丙酸 闻有酸味,进口柔和微涩 丁酸 轻微的大曲酒糟香和窖泥味,微甜味 戊酸 脂肪臭,似丁酸气味 己酸 似大曲酒气味,柔和带甜,过量有强烈脂肪臭, 有刺激感 似奶牛油香味,味浓厚,进口后微苦３－羟基2 丁酮3 有特殊气味,近似细菌 感官指标 感官品鉴是鉴定名酒真假的一个重要步骤。
是从酒的色、香、味、风格诸方面对酒的好、坏、真、伪作出判断。 香味：饮用白酒前可以再做一做鉴定，倒一点酒洒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。 将白酒倒入玻璃杯中稍加摇晃，然后将酒杯置于鼻下6.5厘米处，头略低，即刻仔细轻嗅其气味。 也可取1条吸水性强、无味的 将白酒倒入玻璃杯中稍加摇晃，然后将酒杯置于鼻下6.5厘米处，头略低 ，即刻仔细轻嗅其气味。 也可取1条吸水性强、无味的滤纸条，浸入酒杯中，吸取一定量的酒样， 嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置8~10分钟后再嗅1次，这样可以判别 酒液香味的浓淡和呈香时间的长短，同时也易于辨别酒液有无不正气味以及 气味的强弱。 还可在手心滴几滴酒样，再把手握成拳头紧贴鼻子，从大拇指和食指的 缝隙中闻其气味。 也可在手心或手背上滴几滴酒样，然后两手擦拭，使酒样迅速挥发及时 嗅其气味白酒氰化物标准，可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。 然后将酒饮入口中使酒先接触舌尖及两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头 ，使酒液铺展到舌的各个部位，进行味觉的判断。注意体验滋味的基本情况 ，味的协调性，刺激的强烈与柔和程度白酒氰化物标准，是否有愉快的感觉等。然后将酒咽 下以辨别后味。
白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口感醇厚、舒 适、回甜，无异味。 一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好的喷香及留香，不应有 异味，如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良气味。质地纯净，芳 香浓郁，回味悠长，余香不尽。以醇厚而无强烈刺激感的品质为佳。 卫生指标 总酸是白酒中所有挥发和非挥发性酸的总和，具有香气，是呈味物质，在白酒中起到调味作用，其含量及比例适当，饮后就会感到清爽利 口，醇滑绵甜。若总酸量少，则酒味寡淡、后味短；而总酸量过大， 则酸味重、刺鼻。 总酯是白酒中所有酯类芳香物的总和,其含量的多少与酒的品质及香型有关，若总酯含量太低则酒味淡泊。 固形物是指白酒在100?105水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。固形物的含量多少是蒸馏酒的特征性检测指标， 在国家标准中有上限要求。 通过品评来识别白酒的真伪，就需要一个直观对照样品，这就是国家白酒标准样品。 国家白酒标准样品是指将白酒实物做成完全符合或某一方面符合国家标准有关文字规定的实物标准。白酒标准样品是由生产厂家提供，经由省级以上 政府质监部门考核合格的法定质量检验机构（３～４家检测单位）检验后以 其出具的理化数据为主，参考生产厂家报出的数据，确定符合白酒国家标准 或有关标准后，再由若干国家白酒评委集体品评，并对每一种白酒的评语逐 字推敲，尽力表述出每一种白酒的感觉体验，做出具有高度的可靠性和确切 性的评语。
感官评语与理化指标有机结合，互为补充，构成了国家白酒标准 样品的完整内容。可以这样说，标准样品与产品的文字标准相配合，构成了 标准这一辆车的“两个轮子”。 １９８６～１９９４年间，国家技术监督局发布了３批不同规格的白酒标样，还于１９９５年９月研制成功并发布了茅台、五粮液等２５种国家名优 白酒标准样品，又于１９９７年６月发布了二锅头等１２种大众名白酒标准 样品。白酒标准样品的研制成功和发布实施，为鉴别者提供了充分准确的理 化数据、气相色谱及感官评语。白酒标准样品已经在应用中显示了应有的作 名优白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分。品评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三个方面感官的印象 （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。 （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。 （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。 （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。 谢谢！
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