团体标准篮球课程标准尘肺标准片党员活动室建设分级护理细化标准儿科分级护理标准荷花曲香型白酒生产技术规范波形梁钢护栏护理文书书写规范运营流程规范建筑工程验收规范医疗护理文书书写规范-征求意见稿2019-11-15发布2019-12-15实施山东省食品工业协会发布目次前言II1范围12规范性引用文件13术语与定义24基本要求25生产工艺流程36产品分类47技术要求48生产工艺关键控制点I前言本标准按照GBT11-2009《标准化工作导则第1部分标准的结构与编写》给出的规则物料编码规则三重一大议事规则文件编号规则乒乓球比赛规则动词不规则变化表起草本标准某些内容可能涉及专利本标准发布机构不承担识别这些专利的责任本标准由山东洛北春集团有限公司提出本标准由山东省食品工业协会归口本标准由山东省食品工业协会山东洛北春集团有限公司山东省产学研合作促进会山东省包装技术协会联合发起共同发布组织实施本标准起草单位山东扳倒井股份有限公司济南趵突泉酿酒有限责任公司古贝春集团有限公司花冠集团酿酒股份有限公司山东景芝酒业股份有限公司曲阜孔府家酒业有限公司青岛琅琊台集团股份有限公司山东鲁源酒业有限公司山东省食品发酵工业研究设计院山东郓城水浒酒业有限公司按依法注册的企业冠名第一个字的拼音首字母顺序进行排序本标准主要起草人郭友武国天庆李小羽李琴刘如唯赵圆赵洪刚张振华刘承利金化顺胡金玉李承祎李俊张雷杨玉华王洋美悦张洁皓赵纪文邢宪卿吴兆征姚元滋刘雪王安京晁进福姜伦阳王秀丽本标准为首次发布荷花曲香型白酒生产技术规范1范围本标准规定基本建设项目建设成本管理规定赡养老人的法律规定三八妇女节放假规定三八节放假规定鞋类三包规定了荷花曲香型白酒生产加工的术语和定义基本要求生产工艺流程产品分类技术要求工艺参数和生产工艺关键控制点本标准适用于荷花曲香型白酒企业酿酒生产加工2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件小麦食品安全国家标准粮食食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准陶瓷制品食品
安全国家标准玻璃制品食品安全国家标准食品中铅的测定食品安全国家标准食品中氰化物的测定食品安全国家标准食品中乙醇浓度的测定食品安全国家标准食品中甲醇的测定生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范食品安全国家标准食品生产通用卫生规范建筑设计防火规范酒厂设计防火规范包装储运图示标志粮油检验一般规则粮油检验粮食油料的杂质不完善粒检验粮食油料检验水分测定法粮食检验容重测定粮油检验粮食油料中淀粉含量谷物与豆类千粒重的测定运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱高粱白酒分析方法二重积分的计算方法84消毒液的配比方法愚人节整人方法现金流量表编制方法数列求和的七种方法白酒检验规则和标志包装运输贮存清香型白酒白酒企业良好生产规范玻璃或陶瓷容器白酒瓶GBZ1工业企业设计卫生标准定量包装商品净含量计量检验规则酿酒大曲通用分析方法浓香大曲食品生产许可审查通则白酒生产许可证审查细则3术语与定义下列术语和定义适用于本文件31荷花曲香型白酒-以高粱小麦荷叶莲子为主要原料荷花曲为糖化发酵剂经过蒸粮冷却拌曲固态发酵蒸馏陈酿勾调灌装等主要工艺加工制成不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质多粮复合香舒适淡雅具有清香型风格的白酒32荷花曲以小麦荷花为原料经过自然培菌发酵储存而成的富含多菌种多酶系具有产酒生香功能是酿造白酒的糖化发酵剂4基本要求41厂房设计要求411厂房设计和建设应符合和的规定内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求412工器具和设备应符合《食品生产许可审查通则》和《白酒生产许可证审查细则》的规定42原辅料要求原辅料应符合的规定
43酿造设备要求431发酵窖池混凝土窖地缸432地面混凝土地砖石板等44人员要求应符合《食品生产许可审查通则》和《白酒生产许可证审查细则》的规定5安全生产要求应配备并规范安装足够的消防设备设施应符合和的规定46卫生要求洗手消毒更衣等设备设施原料库和成品库的卫生防霉防虫防鼠等制曲酿造勾兑等各工序卫生要求应符合的规定5生产工艺流程51荷花曲生产工艺流程荷花曲生产工艺流程见图1图1荷花曲生产工艺流程图52荷花曲香型白酒生产工艺流程图荷花曲香白酒生产工艺流程见图2荷花小麦验收小麦贮存破碎搅拌踩曲曲胚入房排列培养晾霉阶段起潮火阶段后火阶段养曲阶段出房水图2荷花曲香型白酒生产工艺流程图6产品分类按产品的酒精度分为高度酒酒精度低度酒酒精度技术要求71制曲技术要求711破碎清蒸稻壳稻壳验收入库原料验收原料贮存破碎润粮配料量水配料蒸粮荷花曲摊晾入窖发酵出窖摊晾丢糟原酒量级摘酒分级贮存检验小样勾兑检验大型勾兑蒸馏要求小麦颗粒饱满无杂质无霉变淀粉含量ge65粉碎前加5－10温水润料3－4小时对辊粉碎机粉碎粉碎度要求ldquo烂心不烂皮rdquo的ldquo梅花瓣rdquo一般是粗粉占70－80细粉占20－30要求面子化与麸皮相结合比例为64712荷花要求新鲜七成开花无虫蛀无异味无霉烂无农药污染使用时用刀切成小块有利于搅拌和踩曲713搅拌加水25－30视季节而变水温夏凉冬热30－40℃水分控制在踩曲曲匣一般内长34厘米宽20厘米高45厘米每盒可装曲料4－45公斤要求踩制好的曲胚外形平整四角饱满厚薄一致715入房排列培养晾汗曲坯踩好后置晾曲场刚一收汗即入曲房晾汗时间随季节气温而变卧曲地面撒3厘米厚稻壳曲坯间距3－４厘米冬紧夏松曲坯距四周墙壁15－20厘米卧满后在曲坯与四壁空隙处塞以稻草曲坯上盖稻草帘冬厚夏薄稻草帘上洒水后关闭门窗保持室内温度湿度入房后约36小时品温升到℃品温缓升使上霉良好此时曲胚表面出现根霉菌和拟内孢菌的粉状霉丝716白酒氰化物标准
晾霉阶段晾霉开始℃不允许有较大的对流风防止曲皮干裂晾霉期为天每天翻曲一次由一层增到二层上下层曲胚调换曲胚升温到℃这时必须打开曲房的门窗排除潮气保持品温717起潮火阶段在晾霉天后曲胚表面不粘手时曲胚排列4层即封闭门窗而进入潮火阶段入房后曲胚开始升温升到后翻曲一次此事每日放潮一次品温两起两落曲温控制在40℃左右这大约需要10天左右此后进入后火阶段718后火阶段这阶段微生物的发酵仍旺盛菌丝由曲表面向里生长水分及热量由里向外散发通过开闭门窗来调节曲胚品温使保持40℃左右直至曲块不热为止进入后阶段约天曲心水分连续蒸发干燥后火后期还有曲胚的曲心部位尚有余水宜用微温来蒸发这时曲胚本身不能发热采用外室保持32℃把曲心仅有的残余水分蒸发干净719贮存保持库房通风干燥贮存时间应达到3个月后方可使用72酿酒技术要求721破碎高粱小麦荷叶和莲子经除尘除杂后根据要求破碎成四六八瓣粮食粉碎度未过20目筛的占35左右曲粉未过20目筛的占50左右722润粮破碎后的粮谷均匀吸收一定量水分加40左右的温水ge90℃用稻壳覆盖料堆上闷料1小时723配料配料是将润好的粮谷稻壳和酒糟按照稻壳占30-35粮醅比140-55的比例混合搅拌好724蒸粮蒸粮是将润好的粮谷稻壳和酒糟上甑蒸煮清蒸1小时出甑散冷做到熟而不粘内无生心725摊晾配料摊晾配料是将蒸好的粮醅酒醅出甑边出甑边加浆水温ge90℃均匀摊晾通风搅拌粮醅酒醅温度降至30℃左右撒入20-22的荷花曲粉洒入适量量水翻拌均匀收拢成堆726入窖发酵将粮醅酒醅送入窖内根据季节入窖温度踩窖控制粮醅酒醅疏密程度入窖后粮醅酒醅呈四周低中间高的形状撒上稻壳隔离封窖泥入池酸度冬春季08-20gL夏秋季10-22gL入池水分53-58入池温度冬春季13-18oC夏秋季14-24oC入池淀粉13-18入完池后都要踩紧刮平上部盖塑料布发酵15-20天每日踩实池边防止霉变直至后发酵停止跟踪测量池内升温变化情况控制在13-38oC之间按规定的天数详细记录车间控温0-40oC湿度20-出窖出窖是粮醅酒醅在窖内发酵期
15-20天满后打开窖池出池水分58-65酸度20-35gL残余淀粉5-11取醅过程中有霉变的酒醅要单独取出处理728上甑蒸馏严格根据ldquo见汽压醅轻松薄准匀平rdquo的要求上甑按照不同馏分和酒精度要求进行量级摘酒根据酒质量及酒精度要求进行ldquo看花rdquo尝酒接酒时要时常品尝酒质当出现异杂味时单独存放该酒接完酒后换上酒尾坛接酒尾根据要求确定上甑时间上甑气压蒸馏气压蒸馏时间酒精度接酒终止酒精度729分级贮存酒送入酒库根据感官色谱数据对入库基酒进行分型分级做好标识年度日期坛号车间班组轮次数量酒不宜装的过满避免爆坛运输过程中注意小心轻放根据要求检查酒坛防止跑冒滴漏7210勾兑小样勾兑勾兑过程中应仔细认真全面的记录下香气和口味变化以便找出不同基酒的添加量和变化关系确定最佳用酒比例根据检验合格后进行批量勾兑7211批组同一班次同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批7212抽样批量在250箱以下随机抽取6箱每箱取样2瓶其中8瓶用于检验其余4瓶留样备查7213出厂检验包括感官指标净含量酒精度总酸总酯乙酸乙酯固形物甲醇7214包装检验合格后的酒可进行包装生产成品内包装采用玻璃或陶瓷材料应符合和的规定成品外包装为瓦楞纸箱外包装箱应符合的规定包装要牢固防潮整洁美观无异气味便于装卸仓储和运输7215标志和标签成品包装储运图示标志应符合的规定标签应符合的规定7216成品运输成品运输工具应清洁无污染运输产品时应避免日晒雨淋不得与有毒有害有异味或影响产品质量的物品混装混运搬运时应轻拿轻放严禁扔摔撞击挤压7217贮存成品应贮存在阴凉通风干燥的成品库中离地离墙存放不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀的物品混储73感官要求高度酒和低度酒的感官要求分别应符合表1表2的规定表1高度酒感官要求项目优级一级检测方法色泽和外观无色或微黄清亮透明无悬浮物无沉淀香气清香幽雅纯正清香纯正口味口感醇和细腻香味谐调余味悠长较醇和余味较长风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a当酒的温度低于10℃时允许出现白色絮状沉淀物质或失光10
℃以上时应逐渐恢复正常表2低度酒感官要求项目优级一级检测方法色泽和外观无色或微黄清亮透明无悬浮物无沉淀香气清香幽雅纯正清香纯正口味口感醇和谐调余味悠长较醇和余味较长风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a当酒的温度低于10℃时允许出现白色絮状沉淀物质或失光10℃以上时应逐渐恢复正常74理化要求高度酒和低度酒的理化要求分别应符合表3表4的规定表3高度酒理化要求项目优级一级检测方法酒精度-总酸以乙酸计乙酸乙酯乳酸乙酯固形物铅以Pb计甲醇氰化物c以HCN计酒精度实测值与标签标示值允许差为包括甲醇氰化物指标均按100酒精度折算表4低度酒理化要求项目优级一级检测方法酒精度-总酸以乙酸计乙酸乙酯乳酸乙酯固形物铅以Pb计甲醇氰化物c以HCN计酒精度实测值与标签标示值允许差为不包括甲醇氰化物指标均按100酒精度折算75净含量及允许短缺量要求应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定净含量检验按规定的方法进行8生产工艺关键控制点81原料粉碎关键控制点原料破碎度82润粮关键控制点润粮水温润粮水量粮谷量83蒸粮关键控制点蒸粮气压蒸粮时间上甑气压上甑时间84摊晾配料关键控制点拌曲温度曲粉用量量水用量5高温堆积关键控制点收拢成堆温度堆积发酵温度堆积时间入窖前温度酸度水分淀粉含量蛋白含量86入窖发酵关键控制点窖底用曲粮醅酒醅疏密度窖内发酵时间窖池管理87上甑蒸馏关键控制点上甑时间上甑气压蒸馏气压蒸馏时间酒精度接酒终止酒精度
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