一、前言
酒是远古时期培育出的一大艺术性作品，体现了当时的科技与文化水平，展示了隶属于该产品的文化、生态与酿造技艺。所以，年份酒作为一种记载与品味历史的高品质产品白酒评委感官尝评标准样品2000瓶，在白酒行业内已经被推崇多年，具有较高年份的产品得到了消费者的青睐。近年来白酒评委感官尝评标准样品2000瓶，由于缺乏规范的标准约束，没有可以参照的年份酒产品执行标准，年份酒产品市场呈现较为混乱的现状。又鉴于当前国家对产品标签标注管理办法的强化，致使白酒产品无法明确标注年份，年份酒产品在消费者心中的地位受到了严重影响，年份酒产品市场也呈现出岌岌可危的现状，这亟需白酒行业对年份酒进行标准化管理。然而，中国白酒生产酿造体系的独特性以及相关科学技术方法体系的不完整性，一直束缚着年份酒标准的制定工作。
基于如上考虑，中国酒业协会站在行业长远健康发展的高度，自2006年策划的”中国白酒169计划” 就将白酒年份酒研究作为六个科研项目之一与江南大学和中国食品发酵工业研究院合作进行系统研究，2013年启动的“中国白酒3C计划”，以及2014年开展的白酒技术创新战略发展委员会仍然在白酒年份酒方面进行不断的探索。而同时，中国酒业协会一直在加快年份酒标准的制定工作，在多次技术委员会及秘书处会议上邀请行业内专家进行探讨与交流。
有幸得是，经过近13年的努力，2019年3月白酒年份酒团体标准正式颁布实施了。该项标准凝聚了行业多年的心血、汗水和智慧。标准的每项条款有具体现实意义。鉴于此，本文从白酒年份酒标准体系的建设开始，对年份酒团体标准进行解读，供大家参考。
二、年份酒标准体系
独特的产区特性、酿造工艺、贮存环境、勾调技艺，孕育了风格各异的 白酒产品，年份酒作为中国白酒高品质的代表，其相关产品标准是一个体系：白酒年份酒生产准入细则、白酒年份酒备案制度，及白酒年份酒知识产权等三部分内容作为《白酒年份酒》团体标准的支撑：
2.1 白酒年份酒生产准入细则（简称：细则）
细则对年份酒的生产企业从生产资质、生产能力、检测设备、技术人员、生产管理等五个方面做出了要求。
1）生产资质要求具有具备不间断酿造历史20年以上（包括20年），这为酿造高品质白酒提供了稳定、可靠的酿造生态体系。
2）生产能力要求年份酒生产企业年生产原酒5000千升以上，且连续5年没有产品质量事故。生产企业必须拥有年份酒陶坛或酒海贮存库，3年以上原酒贮存能力3000千升以上。这为年份酒生产规模、贮存管理及品质保障奠定了基础。
3）检测配备要求生产企业必须具备年份酒理化测定所需的设备和设施，建立理化测定试验室和理化检验标准，且检测人员应具有相应资质。
4）技术人员要求生产企业必须具备年份酒感官测定的资格人员，国家级白酒评委（或高级品酒师）不少于3人，或省级以上白酒评委（或品酒师）不少于5人，并建立年份酒的感官标准和品鉴部门。生产企业技术人员占企业员工总数的比例不少于5%；质量管理人员占企业员工总数的比例不少于5%。
5）生产管理要求生产企业必须建立完备的年份酒生产记录管理系统，并建立年份酒从原料到成品全过程的可追溯性生产保证体系。
6）细则规定白酒年份酒生产企业实行自愿申报制。自愿申报的白酒企业向中国酒业协会白酒年份酒监管委员会递交资证认定申报材料，由白酒年份酒监管委员会对申报材料进行审核，制定审定计划，并组织现场审查。
初次获得认证的白酒年份酒生产企业，由白酒年份酒监管委员会对其进行统一的年份酒准入编号，并对认定的专贮库原酒建立对应的年份酒档案。白酒年份酒监管委员会发放统一封存标签，对专贮库原酒进行封存，并对每坛原酒进行编号或准确标识并建立档案，同时，相关年份原酒的“指纹图谱”等信息由中国白酒年份酒检测分析与感官品评机构分析获取并进行数字备案。白酒年份酒监管委员会、年份酒生产企业、中国白酒年份酒检测分析与感官品评机构三方统一备案完成后，有关备案信息对社会进行公示。
获得认证的年份酒生产企业在新产年份酒原酒入库后，需将入库原酒数量及预存年份等信息上报至中国白酒年份酒监管委员会，由白酒年份酒监管委员会组织人员当场审核并随机抽取样品交送中国白酒年份酒检测分析与感官品评机构。每家年份酒生产企业每年最多可向白酒年份酒监管委员会提交两次新产年份酒原酒入库备案申请，申请审核通过后由白酒年份酒监管委员会发放统一封存标签，对申请原酒进行封存，并对每坛原酒进行编号或准确标识并建立档案。白酒年份酒监管委员会、年份酒生产企业、中国白酒年份酒检测分析与感官品评机构三方统一备案完成后，有关备案信息对社会进行公示。
获得认证的年份酒生产企业生产年份酒，应当在生产前以书面形式提出申请，注明专贮库预启封原酒数量（含准确标识信息）及预生产成品酒产量，上报白酒年份酒监管委员会。白酒年份酒监管委员会审核通过后组织人员监督企业启封原酒并对已启封原酒信息进行记录和备案，同时对生产的白酒年份酒成品进行抽样送检，由中国白酒年份酒检测分析与感官品评机构获取相关产品“指纹图谱”等信息并建立电子档案。批次年份酒产品由企业建立实物材料备案。相关生产信息对社会进行公示。
白酒年份酒监管委员会定期或不定期对年份酒生产企业及年份酒市场进行抽查，检查年份酒是否符合国家年份酒监管委员会对该企业产品的备案。审查结论报中国白酒年份酒监管委员会审批。
2.2 白酒年份酒备案制度（简称：制度）
年份酒备案制度分为三部分：
白酒年份酒生产资质备案：白酒生产企业按照年份酒生产准入细则规定的备案流程，申请白酒年份酒生产资质的过程。
白酒年份酒产量备案：白酒生产企业按照年份酒生产准入细则规定，开展年份酒基酒贮存、使用情况备案的过程。
白酒年份酒标准酒样备案：白酒年份酒监管委员会按照年份酒生产准入细则规定，开展年份酒实物标准酒样和检测数据备案。
1）白酒年份酒生产资质备案包括：白酒年份酒生产企业申报认定的材料、现场审查材料、第三方机构（白酒年份酒检测机构）分析申请企业年份酒的理化要求、特征香味成分（图谱）、感官要求，以及稳定同位素和荧光光谱等技术材料。
2）白酒年份酒产量备案包括：白酒年份酒生产企业申报的产量备案申请、现场核查材料。
3）白酒年份酒样品备案包括：白酒年份酒监管委员会制定年份酒标准酒样库备案计划、实物标样备案材料、第三方机构（白酒年份酒检测机构）分析年份酒实物标样的理化指标、特征香味成分（图谱）、感官指标，以及稳定同位素和荧光光谱数据、以及白酒年份酒监管委员会发布的白酒年份酒标准酒样库管理运行情况报告。
2.3 白酒年份酒标准（简称：标准）
白酒年份酒产品标准从年份酒定义、品质要求和真实性要求、产品标签标注等几个方面对年份酒进行要求：
1）定义：白酒年份酒是以传统白酒（固态法、半固态法）工艺酿造，经贮存三年及以上基酒勾调而成，标注年份为所用主体基酒加权平均酒龄，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
标准要求：年份酒必须为传统白酒工艺生产，所有基酒都必须经贮存三年及以上。
标注年份为主体酒的加权平均酒龄，主体基酒总量应不小于基酒总用量的80%，标注年份取加权平均酒龄的整数。该条款是在征求行业广泛意见的基础上，并结合白酒产品独特的生产工艺而确定的。原则上主体基酒指的是含量大于5%的基酒，组成大于总量80%的基酒数目不超过5种。
由于白酒生产勾调工艺的复杂性，为保证成品酒高品质，在实际生产中可能要用到多种少量的调味酒进行调味，不同企业的白酒产品在勾调中也会使用不同工艺生产的调味酒，且可能涉及企业的核心技术，因此本标准对主体基酒的剩余20%部分不做具体要求。
主体酒加权平均酒龄标注方式在摒弃采用最短或最长基酒酒龄标注的方式的同时，也考虑了中国白酒独特的勾调贮存工艺。同时，标准需要年份酒生产企业明确所用基酒的酒龄，稳定各种基酒的比例，清晰地进行标注。
2）品质要求和真实性要求
高品质要求
优级：产品理化与感官要求应达到相应产品标准的优级水平（若有质量等级划分）。
安全：食品安全应符合食品安全国家标准的相关要求。
真实性：真酒体、真酿造、真年份
采用气相色谱或气质联用仪测定产品挥发性风味组分指纹图谱，建立风味组分数据库，通过气相色谱指纹图谱验证其酒体风味物质结构的真实性。
采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇及微量醇酯的13C/12C比值，建立年份酒同位素数据库，综合判断是否添加外源乙醇或外源呈香呈味物质，确定其酿造体系的真实性。（本项检测机构：中国食品发酵工业研究院有限公司）
采用三维荧光光谱分析方法构建白酒荧光光谱指纹图谱和特征数据库，通过白酒年份酒荧光光谱模式识别其年份的真实性。（本项检测机构：江南大学）
基于如上数据企业应对年份酒的真实性建立完善的评判体系。
3）标注内容
除符合国家有关食品标签标准要求外，年份酒产品标签还应包括但不限于如下信息：年份酒注册商标、年份年限、原料、年份酒准入编号、产品备案编号、年份酒详细信息查询入口等。中国酒业协会年份酒注册商标为：
中国酒业协会白酒年份酒联盟
三、案例分析
本文以贵州国台酒业有限公司出品的年份酒 10年为例，介绍年份酒年份的计算方法。该款酒的主要基酒组成为：酒龄8年原酒占比为48.75%，酒龄12年原酒占比为26.56%，酒龄15年原酒占比16.85%，三种原酒的总占比=48.75%+26.56%+16.85%=92.16%；三种原酒加权年份（年）=8*48.75%+12*26.56%+15*16.85%=9.61（年），所以，该款产品的加权平均酒龄（年）=9.61/（92.16%）=10.4（年），该款产品标注年份为10年。
四、总结
为了保障年份酒生产的标准化、规范化生产管理，中国酒业协会会同全国白酒标准化技术委员会及各白酒骨干企业制定了白酒年份酒团体标准，该标准以高品质、严管理、真年份为出发点，从年份酒生产准入、年份酒备案制度、年份酒产品标准等几个方面为年份酒产品的生产建立一套可行的标准体系。该标准的实施由中国酒业协会牵头，并介入第三方认证、技术支持，以及生产备案。该标准的实施将为年份酒生产企业明明白白标注，年份酒消费者明明白白消费，实现白酒年份酒生产规范化管理，为中国白酒年份酒-高品质白酒的代表重新焕发活力夯实基础，重新树立年份酒在消费者心中的地位。
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