一、勾兑和调味的作用
勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。
二、勾兑的意义
1.固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多，因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。
2.勾兑可以提高酒的质量。相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。
三、勾兑中的奇特现象
1.好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变好。
差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。
2.差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。
一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。
3.好酒和好酒勾兑，有时质量变差。
这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。
四、勾兑的方法
1.坛内勾兑法
勾兑初期是在麻坛内进行的。以麻坛为容器，以各种容量大小的竹提为工具，一坛一坛地进行勾兑，使之达到符合要求的质量，以此保证产品质量的稳定性。
两坛勾兑法是根据尝评结果，选用两坛互相弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。
2.大容量贮罐勾兑法
（1）选酒
在勾兑前，必须先转摘于中国酒业新闻网选酒，以每罐的卡片为依据，有的酒贮存时间长，质量有变化，应再品尝一遍，记录其感官特征。
实践证明，适量的酸味可以掩盖涩味，酸味可以助味长，柔和可以减少冲辣，回甜醇厚可以掩盖糙杂和淡薄。一般来说，后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合，前香过大的酒可与前香不足而后味厚的酒组合，味较纯正，但前香不足、后香也淡的酒，可与前香大而后香淡的酒组合，加上一种后香长，但稍欠净的酒，三者组合在一起，就会变成较完善的好酒。
（2）勾兑小样
在大样勾兑前必须进行小样组合，再按小样比例进行放大。
小样勾兑一般有逐步添加法和等量对分法两种：等量对分法是遵循对分原则，增减酒量，达到组合完善的一种方法；逐步添加法是将需要组合的酒分为三类，即大宗酒、带酒（特点突出的增香、调味酒）、搭酒（质量较差的酒）白酒勾兑标准，逐步增加添加量，以达到合格基础酒的标准。逐步添加法分四个步骤进行。
①初样组合
将定为大宗酒的酒样，先按等量混合，每坛取50mL置于三角瓶中摇匀，品尝其香味，确定是否符合基础酒的要求。如果不符合，分析其原因，调整组合比例，直到符合基础酒的要求。
②试加搭酒
取组合好的初样100mL，以1%的比例递加搭酒。每次递加，都品尝一次，直到再加搭酒有损其风味为止。
如果添加1%—2%时，有损初样酒的风格，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。
若搭酒选得好，适量添加，不但无损于初样酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。
③添加带酒
带酒是具有特殊香味的酒，其添加比例可按2%递增，直到酒质协调、丰满、醇厚、完整，符合基础酒的要求为止。其添加量要恰到好处，既要提高基础酒的质量，又要避免用量过大。
④验收基础酒
将组合好的小样加浆至产品的标准酒精度，再仔细品尝验证，如酒质无变化，小样组合即算完。若小样与降度前有明显变化，应分析原因，重新进行小样组合，直到合格为止。然后，再根据合格小样比例，进行大批量组合。
（3）勾兑大样
将勾兑小样确定的大宗酒打入勾兑罐内，搅拌均匀后取样尝评，再取出部分样，按小样勾兑比例加入带酒和搭酒，混匀后品尝，若变化不大，即可按勾兑小样比例，将带酒和搭酒加入勾兑罐内，加浆至所需酒精度，搅拌均匀，基础酒组合完毕。
五、勾兑时各种酒之间的比例关系
1.各种糟酒之间的比例
各种糟酒有各自的特点，具有不同的特殊香和味，它们之间的香味成分的量比关系也有明显的区别。将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格典型，酒体完美，才能达到提高酒质的目的。
勾兑时，各种糟酒的比例一般是双轮底酒10%，粮糟酒65%，红糟酒20%，丢糟酒5%。可以根据曲酒的质量状况，确定各种糟酒配合的适宜比例。
2.陈酒和一般酒的比例
一般来说，贮存2年以上的酒称为陈酒。它具有醇厚、绵软、清爽、陈味明显的特点，但也存在香味较淡的缺陷。
通常，酒贮存期较短，香味较浓，有燥辣感。因此，在组合基础时，要添加一定量的陈酒，可使之取长补短，协调口味，使酒质全面。陈酒和一般酒的组合比例为：陈酒20%，一般酒（贮存6个月以上的合格酒）80%。
3.老窖酒和新窖酒的比例
尽管人工窖泥的培养技术日臻完善，5年以上的酒窖就能产出质量较好的酒，但与几十年、甚至上百年的老窖产出的酒相比，仍有较大差距。
老窖酒香气浓郁、口味较正；新窖酒则寡淡、味短。如果用老窖酒带新窖酒，既可以提高产量，又可以稳定质量。
在组合优质酒时，新窖合格酒的比例一般为20%，老窖合格酒80%，这样才能保证酒质的全面和稳定。
4.不同发酵期酒的比例
发酵期的长短与酒质有着密切关系。发酵期较长（60天以上）的酒香味浓、醇厚，但前香不突出；而发酵期短（45天左右）的酒闻香较好，但醇厚感较差，挥发性香味物质多，前香突出。按适宜的比例组合，既可提高酒的香气和喷头，又具有一定的醇厚感，对于突出酒的风格十分有利。一般发酵期长的酒占90%，发酵期短的酒占10%。
5.不同季节所产酒转摘于华夏酒报·中国酒业新闻网的比例
由于不同季节的入窖温度和发酵温度不同，因此，产出酒的质量有很大的差异。尤其是夏季和冬季所产酒都有各自的特点和缺陷。夏季产的酒香大、味杂，冬季产的酒窖香差、绵甜度较好。
若把七、八、九、十月称为淡季，其他月份产的酒则为旺季。
在组合基础酒时，淡季产的酒占35%，旺季产的酒占65%。
六、勾兑中应注意的问题
1.做好小样勾兑
勾兑是细致且复杂的工作，极其微量的香味成分都可能引起酒质的变化，因此，要先进行小样勾兑，经品尝合格后，再大批量勾兑。
2.掌握合格酒的质量情况
每坛酒都必须有详细的卡片介绍。卡片上记录有入库日期、生产车间和班组、窖号、窖龄、糟别、酒精度、重量、质量等级和主要香味成分含量等。
3.做好勾兑的原始记录
不论是小样勾兑，还是正式勾兑，都应做好原始记录，以提供研究分析数据，通过大量的实践，可从中找到规律性的东西，有助于提高勾兑水平。
4.对杂味酒的处理
带杂味的酒，尤其是带苦、酸、涩、麻味的酒要进行具体分析，视情况作出正确处理。
5.确定合格酒的质量标准
根据合格酒的主要香味成分的量比关系，其质量大体分为7种类型：
（1）己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯；浓香好，味醇甜，典型性强。
（2）己酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯；喷香好，清爽醇净，舒畅。
（3）乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯；闷甜，味香短淡，用量恰当，可使酒味醇和净甜。
（4）乙缩醛＞乙醛；异香突出，带馊味。
（5）丁酸乙酯＞戊酸乙酯；有陈味，类似中药味。
（6）丁酸＞己酸＞乙酸＞乳酸；窖香好。
（7）己酸＞乙酸＞乳酸；浓香好。
调味的作用
1.添加作用
在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，可改变基础酒质量，提高并完善酒的风格。
一种是基础酒没有这类香味成分，调味酒中这类香味成分含量较多。这种香味成分在基础酒中得到稀释后，符合它本身的放香阈值而呈现出愉快的香气，使基础酒变得协调、完美，突出了酒体的风格。
由于白酒中香味成分的阈值较低，一般在十万分之一到百万分之一的范围内，其含量稍微增加一点，就能达到它的界限值，表现出单一或综合的香气。
另一种是基础酒中某种香味成分含量较少，达不到放香阈值，香味不能显现出来。调味酒中这种香味成分含量较多，添加调味酒后，在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其阈值，基础酒中就会呈现出该种香味成分特有的香气。
2.化学反应
调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可产生乙缩醛。它是白酒中的呈香呈味物质，随着贮存期的延长，其含量会有所增加。部分白酒生产企业，以白酒中乙缩醛的含量作为判断白酒贮存期的依据。
乙醇和有机酸起作用可以生成酯类物质，这是白酒中重要的呈香呈味物质。这些反应进行得极为缓慢，而且不一定同时发生。
3.平衡作用
每一种优质白酒典型风格的形成，都是由许多香味成分之间相互缓冲、烘托、协调和平衡复合而成的。
根据调味的目的，添加调味酒是以需要的香味强度打破基础酒中原有的平衡，重新调整基础酒中香味成分的量比关系，促使平衡向需要的方向移动，以排除异杂味白酒勾兑标准，增加需要的香味，达到调味的效果。
八、调味的程序
1.确定基础酒的优缺点
首先要通过尝评和分析检验确定基础酒的质量状况，准确把握基础酒的不足之处。
2.选择调味酒
根据基础酒的质量确定选择需要的调味酒。所选调味酒，要能解决基础酒的不足，弥补基础酒的缺陷。
3.小样调味的工具和方法
调味常用的工具有50mL、100mL、500mL和量筒，60mL无色无花纹酒杯，100mL或200mL具塞三角瓶，玻璃棒，不同规格的刻度吸管，2mL玻璃注射器及5.5针头，500mL、100华 夏 酒 报中国酒业风向标0mL烧杯等。
使用注射器时，将调味酒吸入注射器中，用5.5针头试滴。
滴加时不要用力过大，注射器拿的角度要一致，等速点加，不能成线。一般1mL能滴加近200滴，这与注射器中酒的量、手拿的角度和挤压力的大小等密切相关。
按1mL滴加200滴计算，每滴即为0.005mL，50mL的基础酒中加1滴即为1/10000。
4.调味的三种方法
（1）分别加入调味酒法
对每一种调味酒进行优选，最后得出不同调味酒的用量，并逐个解决基础酒中存在的问题。
例如组合好的基础酒浓香差、陈味不足，应先解决浓香差的问题，选择一种浓香调味酒进行滴加，从万分之一开始，依次增加。每次滴加后都要认真品尝，记录滴加后的变化，直到浓香达到要求为止。但是，如果该调味酒的添加量达到千分之一还不能解决浓香差的问题，则应重新选择调味酒，再按上述方法滴加。然后再滴加陈酒解决基础酒的陈味不足。
（2）同时加入数种调味酒法
针对基础酒的缺陷和不足，先选定几种调味酒，分别记录其主要特点，各以万分之一的量开始滴加，逐一优选，再根据尝评情况，增加或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。采用此法比较省时，但需要一定的调味技术和经验，才能顺利进行。
（3）加入综合调味酒法
根据基础酒的不足，结合调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定的比例组合成综合调味酒，然后以1/10000的比例逐滴加入基础酒中，通过尝评找出最合适的添加量。
若滴加1/10000以上仍找不到合适的量，应更换调味酒或调整各种调味酒的比例。
5.调味酒用量的计算
粗略计算法是根据小样调味时调味酒用量的比例，以体积为依据，计算大样调味时的调味酒用量，即调味酒的用量=小样调味的比例（%）×基础酒的数量（重量）。若全部换算为体积计算，较为准确。
6.大样调味
根据小样调味试验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒中，搅拌均匀后再进行品尝，如与调味后的小样质量相符，则调味完成。若质量不一致，则应在已经添加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。
浓香型白酒的勾兑配方
介绍二两酒,浓香型的配方:己酸乙酯4滴.乳酸乙酯2滴.乙酸乙酯1滴.浓香香精3滴.五粮香精2滴.丁酸乙酯0.5滴.除苦剂3滴.丙三醇2滴..这是二两白酒浓香型的配方.量多的话可以自己计算。
白酒勾兑实验方法
（一）白酒勾兑的步骤：1.分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，测其酒度。2.根据公式计算（1）折算率= ×100%（2）将高度酒调整为低度酒加水数=（原酒数量×各该原酒酒度的折算率）-原酒数量=（各该原酒的折算率-1）×原酒数量例如：原酒为72.6度，数量为600斤，要求兑成60度需加水数。由于72.6度的原酒折算到60度标准度的折算率为125.1544%，加浆数量按上式计算：加水数=（600×125.1544%）-600=150.93斤或加水数=（125.1544%-1）×600=150.93斤所以，原酒72.6度600斤兑成60度时，其加水数应为150.93斤。（3）将低度酒调整为高度酒标准量=各种原酒酒度的折算率×原酒数量例如:原酒为47.6度，数量为800斤，要求折算成50度标准量。由于47.6度的原酒折算到50度标准度的折算率为94.9314%，按公式计算：标准量=94.9314%×800斤=757.85斤所以，47.6度的原酒800斤折成50度标准度时，应为757.85斤。3.调香（1） 浓香型白酒勾兑A取浓香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。大曲酒作为基础酒加量20%。
降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯 0.8-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.08‰乙酸乙酯 0.8-1.5‰ 己 酸 0.06-0.15‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸 0.06-0.8‰戊酸乙酯 0.02-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰大曲香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰B 取食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311页表进行加入。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯0.1-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰乙酸乙酯 0.8-1.5 丁酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰浓香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 庚酸乙酯 0.02-0.04‰（2）清香型白酒勾兑取清香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。
清香大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰AAa乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘油 0.1-0.4‰乳酸乙酯 0.1-0.6‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰清香香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰（3）酱香型白酒勾兑取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。酱酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.5‰ 异戊醇 0.06-0.15‰乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰乳酸乙酯 0.1-0.8‰ 乙缩醛 0.02-0.06‰ 2-3丁二酮 0.04-0.1‰丁酸乙酯 0.06-0.3‰ 调 酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰酱香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 正丙醇 0.02-0.04‰
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