食品行业被人们称作是“日不落”行业，人们生活起居离不开食品。但是近年来不断发生的食品安全事件引起了人们对食品安全的反思，白酒行业亦然。甲醇超标事件，塑化剂风波使人们对白酒安全提出了质疑。如何生产出安全健康的白酒，是整个白酒行业面临的一个亟待解决的问题。白酒3C计划的提出，为白酒行业的诚信发展提供了帮助。同时我们应该在白酒的生产过程中完善质量管理体系，贯彻HACCP的引导方案。做到白酒生产中的追根溯源，生产过程层层控制，对潜在的危害进行客观的分析，对关键生产点进行理性的控制。1酿酒原辅料的质量控制万丈高楼平地起，好的原辅料是生产上佳白酒的基础。如果没有优质的原辅料，会使白酒生产陷人混乱，导致整个生产链的破裂。为保证白酒质量从源头抓起，需对采购入厂的各种原辅料进行严格的质量控制，坚决抵制不合格的原辅料入厂，为后期的生产做好坚实的保障。1.1酿酒原料的质量控制酿酒所用的主要原料是高粱，同时还有少量的小麦（主要用于生产大曲），对于多粮发酵而言还用到部分大米、糯米和玉米。无论任何一种原料均应该符合相应的采购标准，同时各企业应该制定严于国家标准的内控标准，确保原料质量的合格。对于酿酒的主料高粱，主要的控制点为淀粉含量，只有淀粉含量绝对高，才有可能产生更多的酒，使生产效率更优。
同时水分也是各种原粮的共同控制点，水分含量过高容易使粮食变质，不易保存，更有可能增加粮食中的黄曲霉的量，为白酒的健康安全埋下隐患。粮食的容重也是粮食采购的一个重要的限制点，容重太低，粮食的饱和度小，淀粉含量低反而纤维等非酿酒物质增多，会降低出酒率。同时原料的控制点还有杂质、壳冒等。原料中的单宁、蛋白含量过高会对酒有一定的不良影响，因此应该对其含量加以控制。对于有条件的企业还应该对原料中的限量元素进行检测如黄曲霉毒素、农药残留等。1.2酿酒辅料的质量控制稻壳是浓香型白酒生产过程中必不可少的辅料。由于其具有良好的吸附性及疏松性，为酒的发酵提供各种便利。因此稻壳的质量控制尤为重要。稻壳的主要控制点是水分低于12%,同时杂质含量低于5%,此外由于稻壳是生产水稻过程中直接接触农药的部位，因此对其进行农残的检测也是很必要的。稻壳在与原粮、糟醅混合前应该进行汽蒸，除去稻壳中的大部分糠味，只使用有蒸熟的稻壳才能最大限度的降低原酒邪杂味。1.3酿酒辅助工器具的质量控制酿酒必不可少的用到各种工具，如甑锅，推车，摊晾机，还有储酒罐，输酒管路等。为防止生产过程可能有铁、铝离子的污染，塑化剂混杂到酒中，因此用到的各种器具均应该是不锈钢材质的，储酒罐用优质陶坛或不锈钢罐，输酒管路用不锈钢的，封窖封坛用不含塑化剂的树脂材质布料。
2原酒生产质量控制众所周知，好的原浆酒是成品酒生产的关键。对于如何生产出品质上乘的原浆酒，发酵过程中质量控制必不可少。2.1原酒的酿造管理原酒的生产主要包括以下几步：窖池的建设及维护，大曲的生产，酒醅的发酵及蒸镏。2.2.1窖泥是糟醅发酵的温床，千年老窖出好酒。归根结底就是窖泥中的N,P,K等微量元素丰富，水分、pH适宜，微生物群落种类繁多，生长旺盛，为发酵的后期产酸和酯化反映提供了动力。因此对于窖泥中的水分含量、pH、微量元素的含量、窖泥功能菌的数量都应该进行检测，以达到对窖泥质量的监测，对于保养窖池，保证发酵的顺利进行提供依据。2.2.2众所周知“曲是酒之骨”，为粮食到酒精的神奇变化提供各种能量。大曲的质量好坏直接影响发酵的进度，原酒的品质，因此应该对大曲的质量进行综合的评价。我们主要是从大曲的水分，酸度，糖化力，发酵力等因素来进行质量跟踪，以保证各种酶活力旺盛。同时优质的大曲应该贮存3个月以上方可使用，贮存过程中要注意库房的通风干燥，以免影响了大曲的品质。2.2.3大曲经过粉碎拌合原粮和糟醅蒸煮后进人窖池进行发酵，蒸煮好的母糟要进行理化全分析，包括水分、糖分、酸度和淀粉含量，以保证母糟的质量。
发酵过程中应注意对发酵的管理，建立相应的管理机制，保证发酵的顺利进行。发酵完成后再对糟醅进行全分析，以检测发酵进行的情况，是否进行的彻底以及酸度和出酒情况。蒸馏所得的原酒应按级分开储存，同时应对各级酒进行理化全分析和品评。理化分析包括总酸总酯，酒精含量，色谱分析及塑化剂检测。同时由专业的品酒师进行品尝。满足不同理化指标和品评标准的酒应该分级储存，以便于后期的处理。2.3原酒的入库管理对于新产的原酒入库后应放于陶坛中储存，以便于异杂味的挥发和促进酒的后熟。同时应密封坛口，以防止过度挥发，造成酒的浪费。酒库应该安装排风设施，防止易燃易爆品进入库房。原酒经过一段时间的储存，由品酒师进行品评，同时送样化验室进行理化全分析，综合两项指标对原酒进行再分类，将不同特点的酒分开储存，同一特点的和坛处理。切不可将不同的酒一概而论，避免造成好酒的浪费。3勾兑成品酒的质量控制原浆酒经过几年的储存后其口感品质变得的稳定，满足了下一步生产的条件。经过一定比例的各种基酒的相互勾兑，再经调香调味便成了满足大众口感的成品酒。由原浆酒到成品酒的这一过程，质量控制是不可或缺的。控制的过程大致分为以下3步：原浆酒品质的控制；勾兑半成品酒的检测；成品酒的质量控制。
3.1原浆酒的质量控制由于新产的原浆酒口味邪杂，往往掺杂酒糟窖泥的不协调的味道，俗称新酒味。经过两年以上的陈酿，酒体中发生了复杂的物理化学变化，使得酒体醇和柔雅，香甜净爽。为满足不同品质的成品酒的要求，要对原浆酒进行理化和口评分析及限量成分的检测。3.1.1常规理化检测常规理化检测主要是酒精度、总酸、总酯及微量香味成分的检测。总酸总酯可以反映酒质的变化情况，通过其中几次的理化分析和色谱分析，综合品评结果，对各种基酒进行组合，选出大众酒、搭酒和调香调味的基础酒。随着现代科学技术的不断进步，白酒中的秘密正逐渐的被人们揭晓，GC和GC-MS在白酒香气成分的检测中发挥了重要的作用，我们可以根据色谱分析的数据来衡量酒的情况，对于各种香型酒的区分，及每种香型酒的微量成分的组合情况有了详尽的了解。3.1.2品评分析对将要进行勾兑的原浆酒进行品评。通过专业品酒师对酒的品尝，对其色香味格进行综合的评价来判断此酒。对品评中出现的各种特点的酒分开对待，是做调味还是调香亦或是普通的基础酒。然后根据理化情况制定相应的勾兑方案。3.1.3原酒中的限量成分的分析所谓限量成分是指根据国标要求限制其含量的成分。根据白酒的生产工艺特点，白酒中可能存在以下的成分，重金属离子，农药残留，氨基甲酸乙酯，氰化物，塑化剂等成分。
这些成分如果超标可能会对人体造成一定伤害，因此原酒使用前要对这些限量成分进行检测。应该建立限量成分应急处理方案，如发现超标的需做进一步的过滤处理，直到满足标准要求后方可使用。3.2勾兑半成品的质量控制3.2.1成品酒的勾兑离不开水，因此水的质量也关乎着酒的质量。白酒勾兑要选择合适的水源，同时要对水进行过滤处理，现在大部分企业都采用反渗透技术。通过此技术处理的水其电导率和硬度均能达到理想的效果，避免因用水不当造成酒品的浑浊，口感的下降。3.2.2酒经过勾兑成为合格的成品酒的过程中亦需要对其质量进行把控。在进行小样勾兑时对其酸酯和色谱分析还有口感进行综合评价，这些指标均合格后再进行大样的勾兑。否则需要对小样进行调整，以防止因小样的勾兑失误造成原酒的浪费。大样勾兑完成后需要进行的理化全分析和口感评价，检测是否和设计的初衷相吻合，对于不合格的需进行调香调味等微调，出现浑浊的应该过滤处理。3.3勾兑成品酒的质量检测勾兑完成的半成品酒不能立即灌装，应该有一定的稳定期。大概稳定1周左右后对酒样再进行一次全分析，包括理化指标和色谱分析以及口感评定。与先前的分析结果比对，评价指标是否在合理的变化范围内。
为保障白酒的最终质量，需要对其进行限量成分的分析，保证各种限量成分在标准要求的范围以内。只有上述指标均合格后方可进行包装。4包装成品酒的质量控制勾兑好的成品酒经过严格的勾兑工艺，层层的质量把关才可进行灌装。灌装可以说是对前期一系列工作的一个总结。这一关如果质量把控不好，那么前期的一切工作将会白费。包装成品酒的质量控制主要分为：包材的质量控制，包装过程中的质量管理白酒氰化物含量标准，包装成品酒的出厂检验。4.1包装就如同人的外衣，高品质的酒水需要美丽大方的外包装来衬托。同时部分包装例如酒瓶会直接与酒水接触，其安全性尤为重要。因此在包材的选购上首先要安全可靠，防止有毒有害的物质的产生，其次设计造型要精美大方，不能有瑕疵。包材入库前要进行质量抽检，如外观是否完整，有无纰漏。其次对酒瓶进行耐酸等实验看其质量是否稳定。检测合格的包材方可用于包装。4.2包装过程中的质量管理首先，包装场所一定要干净卫生，地面硬化防止灰尘飞溅。工作人员要有防疫部门办理的健康证方可上岗，工作中的服饰应该符合标准。灌装过程中应进行分段验质，首先洗瓶时对瓶体情况进行进一步的检测，剔除漏瓶坏瓶。洗瓶完成后进行瓶内异物的检测，发现有脏迹的应该重新冲洗。
酒品注瓶前应该由专业品酒师进行品鉴，以防止装错酒造成不必要的经济损失。其次灌装后由质检员进行酒精度、净含量、瓶内悬浮物、瓶体干净程度等情况进行抽检。发现不合格的及时处理。最后酒瓶装盒后要对盒体进行喷码，喷码如同每瓶酒的身份证，是质量跟踪产品溯源的重要依据。喷码完成后进行盒体包装的检验，检查是否有残次品，打码是否齐全，检査完毕后封箱人库。4.3包装成品酒的出厂检验成品酒出厂前要进行出厂检验。由化验员在成品库房内随机取样，一式3份，一份用来化验，一份用来复检，第三份用来留样，以防后期出现情况进行溯源。根据GB/.1-2006要求进行酒度的测定,总酸和总酯的检测，固形物的检测，己酸乙酯和甲醇含量的测定。同时对相应的限量成分如糖精钠，塑化剂白酒氰化物含量标准，Mn,氰化物等进行检测，只有这些指标均满足标准要求，才能视为本批次产品合格，撰写相应的出厂检验报告。4.4成品酒库的质量管理成品酒包装完成后要在成品酒库寄存一段时间，因此成品库的环境条件的优劣尤为重要。成品酒库应该干燥通风，避免阳光直晒，阴冷潮湿容易使酒箱和酒盒霉变走型，影响美观。同时要注意防火、防静电，应该在醒目的地方张贴相应的标识。库房门口要安装防鼠板，防止鼠害的发生。
对于入库的人员应登记在册，闲人免进。酒水出厂之前要进行箱体防伪码登记，防止假冒伪劣产品扰乱市场。5售后质量跟踪及质量投诉售后服务是现代产品品牌的重要组成部分，从源头抓起，质量控制层层把控，直到让消费者品尝到健康安全的美酒，是白酒企业始终追求的目标。我们不能以产品出厂后就定义为生产的结束。我们应该对售出的酒品进行回访，评价酒质的情况，从消费者的立场出发体会酒品的情况，品牌的定位是否准确。对酒品做好市场评估，为以后新产品的开发，质量的保障提供依据。建立不合格产品召回机制。同时理性的对待质量投诉。首先分析是否是本厂的产品，是否是假冒产品。通过口感和理化分析综合评价，如果非本公司产品应鼓励消费者继续以主人翁的形式投人到打假行列，对于是公司的产品的情况，我们应该深刻的总结，追根溯源，防止类似的情况继续发生。通过从原料的选择到老百姓的餐桌这一过程的层层把关，步步控制，确保了产品的质量。从源头抓起，对于每一个关键控制点进行合理的控制，防止危害点的发生，应对将来可能要发生的情况。我们深知没有过硬的质量就没有广大消费者的认可，没有完善的质量管理体系的支撑，就没有安全放心的食品。我们应完善每一步的质量控制体系，真正做到产品的质量的追根溯源，才能赢得市场赢得人心。
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