如何科学合理蒸酒，守住产生白酒苦味的最后一道防线。
蒸酒的原理
白酒蒸馏是将糟醅中处于液态的乙醇、水以及醛、酸、酯等物质通过加热变成气体，然后通过冷凝再变成液体白酒杂醇油标准，最终把酒从糟醅中分理出来的过程。
由于不同物质它们的沸点不同，所以我们可以通过蒸馏的手段将有害物质单独分理出来剔除掉，从而提升白酒酒质。
比如，在标准大气压下，水的沸点是100℃，乙醇的沸点是78.5℃，甲醇的沸点64.7℃，丙烯醛的沸点是52.5℃、白酒中主要杂醇油的沸点情况：异戊醇131℃、异丁醇108℃、正丙醇97℃、正丁醇117.7℃、仲丁醇99℃、正戊醇137.5℃。
我们可以看到甲醇和丙烯醛的沸点是比较低，白酒甲醇超标对人身体有害，丙烯醛具有比较强烈的苦味，并且含量很低就能感觉到苦，所以白酒蒸馏要掐头，一般蒸200斤以下粮食酒头接半斤左右，500斤以上接1斤左右，酒头在下轮蒸酒回锅蒸即可。
白酒中大部分的杂醇油沸点都比较高，它们大部分都具有苦味，杂醇油含量高的酒也容易上头，做酒过程中一般是需要降低白酒中杂醇油的。
降低杂醇油可以从两方面着手，一方面在蒸酒的过程中控制好火候，酒尾单独用桶接，另一方面，杂醇油的产生与酒曲息息相关，我们要选择安全可靠、质量稳定的酒曲，通过大量生产验证：安琪酒曲做出来的酒杂醇油较低。
上甑过程火候的控制
在了解完蒸馏的原理后，我们在蒸酒过中进行的一些调整就有依据了。很多酿友从上甑到蒸酒结束蒸酒的火候都保持一致，这不是科学的蒸酒方法。
虽然可以把酒蒸出来，但是其他一些我们不想要的物质也会跟着一起出来。一般情况：我们装甑过程火力要适中，上汽均匀，避免塌甑。如果火力过小，我们上甑时间会拉长，酒精会挥发过多，火力过小、上甑过快的话，又会上汽不均匀；如果火力过猛，来不及见汽压汽，会大量跑酒，上汽也不均匀。我们的上甑时间一般控制在30分钟到1个小时为宜。
当装好甑，盖完盖子白酒杂醇油标准，开始出酒后，我们要适当的把火候调小一点，这是因为乙醇的沸点比杂醇油的沸点低，如果火力过大，大量的杂醇油会和乙醇一起出来，最终导致酒中杂醇油过高影响酒质。当接到酒尾的时候，可以用大火进行追尾，提高效率。以上就是上甑过程中火候的控制原则。
掐头去尾的益处
蒸酒过程中掐头去尾是有利于提升我们酒质的，主要原理就是利用了白酒中不同成分具有不同的沸点。沸点较低、最容易先出来的甲醇、丙烯醛等物质在酒头中含量较高；沸点较高的杂醇油在酒尾中含量较高，在蒸酒过程中掐头去尾可减少许多苦味物质进入酒体。酒头和酒尾中还含有比较多的酒，我们不能浪费，在下次蒸酒的时候回锅蒸就可以。
断花摘酒与酒尾降度的差异
白酒降度前面有一期微课是作为专题进行了讲解，关于断花摘酒与酒尾降度的区别在这里做一个简单介绍。在蒸酒过程中通过观察酒花来判断酒的度数，根据酒花的不同来分段取酒的操作叫做断花摘酒，一般接到小清花就不接了，剩下的就作为酒尾，这种方式接的酒综合度数会在62度左右，酒质较好，后期销售的时候再通过降度处理；酒尾降度是指在接酒的过程中一直接到我们想要的度数，比如很多酿友接到50度就不接了，剩下的作为酒尾，这种方式接的酒杂醇油会偏高。
天锅与冷凝器的比较
现在采用天锅蒸酒的已经比较好了，天锅主要是冷凝效果没有冷凝器好，部分乙醇会来不及冷凝成液体而以气体形式跑掉，对产量有一定影响，同时一些低沸点的甲醇、丙烯醛等物质也会以气体形式跑掉，对酒质有一定帮助，天锅蒸酒可以不用掐头，但是要去尾。
水质的影响
在蒸酒环节不要忽视水质。水中镁离子或铵盐含量较高时，会给白酒带入苦味。锅炉水和底锅水不要用井水，可以使用自来水，因为井水中钙、镁离子含量较高，一方面会产生较多的水垢，另一方会影响酒质；如果当地有好的山泉水，也是可以使用的，对酒质有帮助。
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