后厨管理就像一张 “细密的网”—— 采购食材要查资质，人员上岗要验健康证，冷菜制作要守 “五专”，餐具消毒要走全流程，稍有疏漏就可能引发食安隐患，遇上合规检查更是手忙脚乱。
“冷菜间紫外线消毒要多久？”“食材留样该存多少、放多久？”“员工患‘五病’该怎么调岗？” 很多食堂行政后勤人员都被这些问题困扰。其实，后厨管理的核心是 “有章可循”，一套系统、全面的制度就能让复杂工作变清晰。
今天分享的《后厨管理制度汇总》，针对食堂日常运营中的20个关键环节，涵盖从人员管理到食材留样、从库房存储到消防安全的全环节标准，看完就知道这份资料有多实用！
全流程覆盖，每个环节都有 “硬标准”
这份制度手册可不是零散规定，而是覆盖后厨运营的 “全生命周期”，不管是前期采购还是后期收尾，都能找到明确依据：
1.采购运输：要求供应商证照齐全，索证索票（含《食品卫生许可证》《动物检疫合格证》、肉类检疫票、分销凭证等），运输车辆专用、生熟分开，易腐食品必须冷藏运输；
2.储藏保管：食材入库要验收登记，隔墙离地存放、分类分架、先进先出，冷库温度明确（冷冻 - 18℃以下，冷藏 0-10℃），不合格食品单独设区存放；
3.加工制作：粗加工要做到水产、荤素分开，烹调要烧熟煮透（中心温度≥70℃），冷菜制作严格执行 “五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）；
4.餐具洗消：明确热力消毒、药物消毒的流程和参数，餐具存放要入密闭保洁柜，已消毒与未消毒严格区分。
人员管理规范化，责任到人不推诿
后厨人员的健康和操作规范，是食安的第一道防线，手册里把人员管理拆解得明明白白：
1.健康要求：员工每年必须体检拿证，新员工先体检培训再上岗，患有痢疾、活动性肺结核等 “五病” 的人员，必须调整到非接触食品岗位；
2.个人卫生：“四勤” 要求（勤洗手剪指甲、勤换工服等），操作时戴发帽口罩，不穿短裤拖鞋，专间工作人员需二次更衣；
3.培训考核：每月至少 4 次常规培训，重要岗位强化培训，新员工上岗前安全生产培训不少于 24 小时，培训记录存档备查。
重点区域 + 风险防控，守住合规底线
针对后厨高风险区域和关键环节，手册给出了 “精细化” 管理方案，应对检查不慌：
1.关键区域：库房要防鼠防蝇、通风干燥，冷菜间温度控制在 25℃以下，紫外线消毒每次不少于 30 分钟，洗消间设专用水池并明确标识；
2.风险防控：食品留样需专人负责，每份不少于 250g，0-4℃冷藏保存 48 小时以上；禁止使用亚硝酸盐、发芽马铃薯等有毒原料，豆浆、四季豆必须煮熟焖透；
3.应急处理：制定食品安全事故应急预案，疑似事故发生后，立即停止销售可疑食品、保留现场，配合监管部门调查。
安全 + 卫生双保障，兼顾运营与合规
除了食安，手册还涵盖安全生产和日常卫生，让后厨管理无死角：
1.消防安全：厨房、库房严禁吸烟，燃气设施专人管理，动火时不离岗，消防器材定点存放、定期检查；
2.日常卫生：餐厅每餐前后清洁，附属用房（更衣室、淋浴室等）专人负责，餐厨废弃物每日清理，容器带盖密闭；
3.合规自查：每周至少 1 次卫生检查，每月量化分级评分自检，食品安全管理员每日巡查，所有记录留档备查。
后厨管理无小事，一套完善的制度不仅能降低食安风险，还能提高工作效率，应对内审外审时更是 “底气十足”。
这份《后厨管理制度汇总》，把复杂的后厨工作转化为可直接落地的操作标准，不管是新组建的后厨团队，还是需要优化流程的老团队，都能直接参考使用。
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——《后厨管理制度汇总》手册
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