编者按：
『新』说鲁菜
— 杏园美馔 · 旱酥鱼 —
“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣，夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生，生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚，此春气之应，养生之道也。逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。”
——《黄帝内经》
旱酥鱼是山东淄博博山的一道特色美食，是由博山酥锅演变而来。其最大优点是解决了博山酥锅味好但形散、卖相不佳的问题。鱼酥、肉烂、五味俱全，入口的一刻，像一阵海风温柔地拂过舌头，深沉醇和的味道，让人念念不忘。
酥，鲁菜中具有代表性的烹调方法之一。济南菜是以单酥为主，如“酥鱼”、“酥海带”，博山菜是以复合式酥菜为主。要了解“旱酥鱼”，还需要从博山传统名吃“酥锅”说起。“博山酥锅”兴盛于明朝末年，是经历史传承的大众化地域特色美食，更是地域饮食文化的结晶。
酥锅，以飨亲朋，因此又叫“年下菜”。其特点是用料讲究，肉、鱼、蔬菜、海产品、豆腐荤素皆有，鱼酥、肉烂，五味俱全。
淄博杏园宾馆有限责任公司在“博山酥锅”的制作及“旱酥鱼”成型、提升的过程中，坚持做到兼收并蓄、去芜存菁、创新发展。精其料、择其法、取其艺、美其形、和其味，实现了“旱酥鱼”与“博山酥锅”风味特点的完美融合。
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图文 高宗泉
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