编者按：
『新』说鲁菜
— 杏园美馔 · 油卤鹅 —
“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣，夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生，生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚，此春气之应，养生之道也。逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。”
——《黄帝内经》
中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。
捣炙法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。
衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。
油卤鹅，选用上品食材，鲜美嫩滑，香滑入味，肥而不腻，口感饱满，回味悠长。高蛋白、低脂肪、营养丰富，其味甘，性平。能补虚益气，益胃止渴，是极好的滋补食材，无论什么季节吃，都是很棒的。
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图文 高宗泉
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