编者按：
『新』说鲁菜
— 杏园美馔 · 陈年花雕全家福 —
“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣，夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生，生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚，此春气之应，养生之道也。逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。”
——《黄帝内经》
陈年花雕全家福，选用鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、瑶柱等名贵食材，加陈年花雕，以文火煨制，成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
食材特点：
海参：肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,是海味“八珍”之一。清朝赵学敏编的《本草纲目拾遗》有这样的叙述：“海参性温补，足敌人参，故名海参；味甘咸，补肾经，益精髓，消痰延，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫”。
鱼翅：中国传统的名贵食材之一，始见于《宋会要》，鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。李时珍的《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”
鲍鱼：中国传统的名贵食材之一，肉质细嫩，味道鲜美、营养丰富，位列八大“海珍”之一。清代王士雄（孟英）撰《随息居饮食谱》记载鲍鱼“补肝肾,益精,明目,开胃养营,已带浊崩淋,愈骨蒸劳极”。
瑶柱：俗称干贝、干瑶柱、江珧柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱等，其粒形肚胀圆满、色泽浅黄、手感干燥且有香气、口感嫩糯鲜香回甘，属“海八珍”之一，素有“海鲜极品”的美誉。《本草从新》说它有“下气调中，利五脏，疗消渴”之效；《本草求原》说它有“滋真阴，止小便”之功。
花胶：又叫鱼肚、白鳔、鱼鳔。属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。《本草新编》中还说：鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。
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图文 高宗泉
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