白酒，素来有小曲大曲之分。
简单的望文生义一下，小曲“小”，在实际生产中往往是球状，稍小些的和鹌鹑蛋差不多，稍大些的不过鸡蛋大小；大曲则通常“大”如砖头，单块重量便可达2-4公斤。
小曲虽小，但出酒率不容小觑，生产中往往可以达到60%以上，用曲量也少，可以仅是原料的1%。
在工艺特点、微生物群落、酒体口感等诸多层面，大曲、小曲之间同样有着显著差别。有关小曲酒与大曲酒的高下之分，也一直流传于诸多白酒“老饕”之中。
就口感和香气而言，小曲白酒往往酒体干净、口感清冽、杂味较少，香气柔和、清爽、纯净，多为清香型或米香型白酒。
喜好小曲白酒的人青睐这份清爽纯净，不好小曲白酒的人则惜之清淡。
但小曲白酒的香气和口感真的单一吗？分析实验显示，并非如此。
近日四川轻化工大学研究团队，在食品科技国际期刊《Food Research International》上发表了题为“Dynamic changes in volatile aroma compounds during Chinese Xiaoqu Baijiu brewing（小曲白酒酿造过程中挥发性香气物质的动态变化）”的文章，提出在小曲白酒的酿造全过程中发现了208种挥发性香气化合物，并鉴定了不同阶段的挥发性成分及其变化规律，其中至少有104种挥发性香气化合物贯穿始终。
可见，小曲白酒的香气组成，并非想象的那么简单。
四川轻化工大学研究团队鉴定出的208种挥发性化合物，可分为18类，包括25%的羧酸及其衍生物、17.8%的有机酸及其衍生物、13%的苯及其取代衍生物、10.6%的醇类和胺类等。
其中在高粱籽粒中以及浸泡、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏后，分别检测到190、193、193、197、207和106种独特的挥发性物质。
在酿造过程的每个阶段，这些挥发性化合物的相对含量都有所不同，但大多数芳香成分都是在发酵过程中增加，而经过蒸馏后的基酒挥发性香气化合物含量显著低于其他阶段，酯类含量较少。
该研究认为，在蒸馏过程中，多数挥发性化合物无法进入白酒，尤其是羧酸及其衍生物、有机酸及其衍生物和苯及其取代衍生物。
值得一提的是，四川轻化工大学研究团队所用的小曲源于知名酵母企业安琪生产的白酒曲（安琪，E84000274），添加比例仅有0.5%。
不足1%的用曲量就有如此效果，小曲白酒的香气奥秘显然还有更多探索空间。
#好酒地理局 #白酒 #小曲白酒
简单的望文生义一下，小曲“小”，在实际生产中往往是球状，稍小些的和鹌鹑蛋差不多，稍大些的不过鸡蛋大小；大曲则通常“大”如砖头，单块重量便可达2-4公斤。
小曲虽小，但出酒率不容小觑，生产中往往可以达到60%以上，用曲量也少，可以仅是原料的1%。
在工艺特点、微生物群落、酒体口感等诸多层面，大曲、小曲之间同样有着显著差别。有关小曲酒与大曲酒的高下之分，也一直流传于诸多白酒“老饕”之中。
就口感和香气而言，小曲白酒往往酒体干净、口感清冽、杂味较少，香气柔和、清爽、纯净，多为清香型或米香型白酒。
喜好小曲白酒的人青睐这份清爽纯净，不好小曲白酒的人则惜之清淡。
但小曲白酒的香气和口感真的单一吗？分析实验显示，并非如此。
近日四川轻化工大学研究团队，在食品科技国际期刊《Food Research International》上发表了题为“Dynamic changes in volatile aroma compounds during Chinese Xiaoqu Baijiu brewing（小曲白酒酿造过程中挥发性香气物质的动态变化）”的文章，提出在小曲白酒的酿造全过程中发现了208种挥发性香气化合物，并鉴定了不同阶段的挥发性成分及其变化规律，其中至少有104种挥发性香气化合物贯穿始终。
可见，小曲白酒的香气组成，并非想象的那么简单。
四川轻化工大学研究团队鉴定出的208种挥发性化合物，可分为18类，包括25%的羧酸及其衍生物、17.8%的有机酸及其衍生物、13%的苯及其取代衍生物、10.6%的醇类和胺类等。
其中在高粱籽粒中以及浸泡、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏后，分别检测到190、193、193、197、207和106种独特的挥发性物质。
在酿造过程的每个阶段，这些挥发性化合物的相对含量都有所不同，但大多数芳香成分都是在发酵过程中增加，而经过蒸馏后的基酒挥发性香气化合物含量显著低于其他阶段，酯类含量较少。
该研究认为，在蒸馏过程中，多数挥发性化合物无法进入白酒，尤其是羧酸及其衍生物、有机酸及其衍生物和苯及其取代衍生物。
值得一提的是，四川轻化工大学研究团队所用的小曲源于知名酵母企业安琪生产的白酒曲（安琪，E84000274），添加比例仅有0.5%。
不足1%的用曲量就有如此效果，小曲白酒的香气奥秘显然还有更多探索空间。
#好酒地理局 #白酒 #小曲白酒
