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新书推荐 | 《图解果酱盘饰技艺》餐饮行业职业技能培训教程

作者：本站编辑      2023-02-02 17:29:25     45

导读

这是一本囊括当代流行果酱盘饰作品和绘制方法的职业技能培训教程。

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囊括当代流行果酱盘饰作品和绘制方法的职业技能培训教程

 作者：李天乐

16开，192页，定价：43元

ISBN：978-7-5184-3981-2

中国轻工业出版社，2022年9月

作者简介

李天乐

国家西式面点师，西式面点师考评员，秦皇岛市职业技术学校专职教师，2007年9月至今在学校讲授旅游管理、餐饮服务、蛋糕制作技术、面包制作技术、西饼制作技术等理实一体课程。

本书亮点

01

注重与当前餐饮行业接轨，介绍当代流行果酱盘饰作品和绘制方法。
02

本书收录了1000余张步骤图，详解果酱盘饰绘制技巧。
03

分享了93款果酱盘饰，让菜肴和面点变得更多彩。

04

部分果酱盘饰配备视频演示，读者可直观、迅速地掌握果酱盘饰制作的技艺。


目   录

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认识果酱盘饰

一、果酱盘饰的概念
盘饰，是指将符合食品卫生标准的酱汁、水果、蔬菜等原料，经切或雕刻、造型、加工成一定图案或形状，以菜肴或点心为主体，摆在器皿的一边或一角，利用其造型与色彩对菜肴或点心进行装饰、修饰的一种技法过程。盘饰又称盘头、围边、镶边、菜肴装饰、菜点点缀等。
果酱盘饰是利用各种颜色的果酱在餐盘上绘画，作为菜肴或点心的装饰，这已成为酒店内一种常用的盘饰艺术表现形式。
二、果酱盘饰的发展
果酱盘饰起源于西餐西点中酱汁的使用。在西餐中，厨师常把用于调味的酱汁淋在盘边形成一定的图案，供客人用餐时蘸食，所以这种酱汁是具有调味和美化菜肴两种功能的，而中餐厨师则习惯把酱汁浇淋在菜肴上，其功能主要是调味。
随着西式盘饰的流行，越来越多的中餐厨师发现了酱汁的这种装饰功能，不断探索和研究，逐步调制出了各种酱汁，花样越来越多，技法也越来越成熟，所以才使果酱盘饰技术在当今的餐饮业中大为流行。
三、果酱盘饰的特点
1．成本低廉、出品速度快，是酒店、西餐厅等常用的一种高效率的盘饰艺术表现形式。
2．技术难度低，可操作性强。从业人员或爱好者可自由练习，不受场地和时间的限制。
3．可与多种装饰方式结合。
四、果酱盘饰的作用
1．提升整体菜肴或点心的质量和美观度。
2．增强食者的食欲，增加就餐情趣。
3．对菜肴或点心的形状和色彩进行适当弥补。
4．提升厨师的技艺，增加工作乐趣，激发创意潜能。
五、果酱盘饰制作的原则
1．果酱盘饰应用广泛，但只适用于做工精致、干爽无汁或少汁的菜肴和点心。
2．果酱盘饰可繁可简，常用的是简单明快的线条及象征美好祝愿的花草、动物等。
3．对于浅色菜点，要选用深色果酱绘制；对于深色菜点，要选用浅色果酱绘制。要注意菜点和果酱的颜色有一个明显的对比，避免顺色。
4．果酱盘饰合理选择，不仅要讲究美观，也要讲究意境。
5．根据菜肴的形状设计果酱盘饰的内容。
六、果酱盘饰构图方法 
1．盘角构图法：将图案画在方盘一角。
2．盘边构图法：将图案画在方盘的一边，菜点放在中间。
3．居中构图法：将图案画在盘子的中间，菜点放在四周。
4．对角构图法：将图案画在盘子对角线的位置上，适用于几种菜点摆在对角线上或两侧。
5．环角构图法：将图案画在盘子对角，互相呼应，菜点在盘子中间。

——内容摘自《图解果酱盘饰技艺》中国轻工业出版社，2022

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