【餐饮行业】餐饮业反弹复苏明显:供应链面临三大崭新挑战

当你还在为门店的菜品质量不稳定、原料供应不足而陷入思考的时候，有的人已经把店开到了更多的城市。

同样的餐饮市场，有的人通过策略优化，用更少的时间挣到了更多的钱。

通过深入了解并解开所有问题的关键时，你会发现所有答案都指向了供应链。

现在，“得供应链者得天下”这一观点通过市场发展得到验证，成为许多餐饮人的共识，然而，对于大多数餐饮企业来说，供应链仍然是其需要面对的重要挑战。

国家统计局公布的数据显示，2023年上半年，餐饮收入24329亿元，增长21.4%。2023年7月，全国餐饮收入4277亿元，同比增长15.8%。

数据显示出餐饮业走出低迷走向复苏，大量餐饮品牌制定下半年开店计划，打响餐饮市场规模抢夺战。

供应链是餐饮企业运营的关键环节，餐饮业对供应链的要求也越来越高，具体表现在以下几个方面：

1、在性价比为王的时代，食材供应需要更高标准

消费降级的需求现状，导致消费者非常看重性价比，在品质不变的情况下，需要提供更高质量的服务。同样的品类或品牌，消费者往往更倾向于高性价比的一方 ，造就了一批极具性价比特点的品类、品牌受到消费者青睐，品牌抓住快速出圈的机会。

为了更好地适应市场变化，餐饮品牌们开始注重品质和服务，走性价比路线。

从供应链下手，提供高品质食材成为主流。不少品牌都重视原料采购，主打“品质、健康”等理念。

那些认认真真坚守用好食材、做明档、做服务的餐饮企业乘势而起。西贝专业儿童餐把有机蔬菜作为一种标准，推出有机胡萝卜、有机西兰花、有机玉米等，并表示有机食材营养更丰富、口感更纯正。

中式快餐品牌小女当家以当季菜为主，也应季推出地标食材，比如高安腐竹、荔浦芋头等。

徽菜品牌小菜园也注重原料的采选，通过黑龙江的五常大米、天然矿泉水，以及非转基因大豆油等，向消费者强调食材的高品质。

随着餐饮企业对食材和原料的要求不断提高，供应链上游的供应商也面临着更高的挑战。

2、“报复性开店”餐饮浪潮，餐企降本增效需求明显

今年上半年餐饮业复苏明显，有关数据显示，2023年1-7月，新增餐饮企业243.7万，同比增长25.7%。

茶饮赛道连锁餐饮品牌们竞争激烈。沪上阿姨、古茗、茶百道、沪上阿姨、甜啦啦等品牌先后提出“万店”目标；坚持直营多年的奈雪的茶、乐乐茶也开放加盟业务；喜茶加快拓店速度，半年新增门店近千家。

呷哺呷哺继续海外拓店计划，已经落地新加坡，还有6家海外门店的开店计划。近年来，很多品牌开启出海模式，正新鸡排、楠火锅、朱光玉、鱼你在一起、哚哚米线、农耕记等品牌都有海外门店的布局规划。

支持门店扩张速度和规模的核心因素就是供应链，餐饮企业的供应链越强大，品牌扩张的路越稳，供应链的降本增效的措施，可以确保营收和规模。

3、连锁化率进一步提高，供应链标准化要求升级

从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。

连锁化率的提升本质上就是店面的复制扩张，而复制的前提是标准化。所以业内又有说法称：“没有标准化，连锁做不大。没有标准化，店开得越多，倒闭得越快。”

而这当中，供应链的标准化则是关键中的关键。

对于连锁企业来说，通过供应链管理，可以从源头上建立标准，实现食材原料从加工到门店上餐的整个过程更细致化的把握，保证企业的出品稳定，提高生产环节效率。

对餐饮品牌来讲，打通供应链环节，已经成为餐饮企业提升品牌实力、筑高品牌护城河的必要手段。众多餐饮供应链公司也更加注重餐饮产业上下游的协同发展，提升供应链服务标准。

以供应链标杆企业中粮餐饮为例，中粮也在不断进行业务完善和产品创新。

1、打造餐厨一体化业务，实现餐企一站式采购

基于数据研究，发现餐饮业对降本增效需求的增加，中粮餐饮于2020年底正式推出适合餐饮行业的调味品、日化等后厨专属产品，在原有专业餐饮油系列产品的基础上，又新拓展出了更细分品类的区域小油种以及料酒、酱油、食醋、白糖等调味品，以及洗洁精等厨房洗化品类。

中粮餐饮负责人认为，中粮餐饮最大的优势就是品类“全”，作为餐饮供应链综合服务商，只有形成多品类产品矩阵式协同发展，才能全方位地满足餐饮企业一站式采购的需求，帮助终端餐企降低采购成本。

目前，中粮餐饮的调味品及日化等产品销售非常不错，市场认可度不错，有不少餐饮品牌使用后不断复购。

日前，中粮餐饮与知名淮扬菜品牌小厨娘完成签约推进深度合作，小厨娘表示，在过去三年中，中粮餐饮与小厨娘淮扬菜协同发展，共面挑战，充分体现了央企为国为民的责任与担当。

同日，小厨娘淮扬菜携手多家知名连锁餐企成立采购联盟。而中粮餐饮作为餐饮供应链综合服务商，将以丰富的产品线和完善的供应链布局，为采购联盟的餐饮企业提供优质的货源保障。

2、品类升级，助力餐企满足消费者对产品的健康需求

据了解，中粮餐饮推出了“降成本、油烟少、耐煎炸”的煎炸油。这款煎炸油在保证产品美味的同时兼具健康，目前已与部分企业有合作。西南地区炸物小吃头部品牌蔡大胖炸洋芋就在使用这款新产品。

蔡大胖高度认可这款油，在煎炸食物的时候可以更充分，让食物更加金黄酥脆，同时也保证了产品的成色稳定性。而且油烟少，提升了工作环境的舒适度，更好地保证店员们的身体健康。

中粮餐饮重视产品的品质。比如福掌柜某款日式金标生抽，采用先进的多菌种高盐稀态控温发酵，180天酿造而成；广式金标生抽充分利用地域、日晒时间长等天然优势进行全天然晒制。陈醋产自山西太行山高海拔地区，采用的是400年非遗酿造工艺酿造而成。其他如“0反式脂肪酸”大豆油、高于国标的洗洁精等也是采用高标准打造。

3、产品兼具标准化和个性化，满足不同餐企的多元需求

业内普遍认为，餐饮企业要实现连锁化发展，就只能选择标准化产品。

但在中粮看来，餐饮业的标准化与个性化可以兼容。标准化产品更多的是满足大众化的需求，但我们也有一些定制化的产品，可以满足连锁餐饮企业细分品类的个性化需求。”

据其介绍，中粮油脂旗下共有30余家工厂，分布在13个省、市、自治区，全力打造了标准化产品。“中粮集团拥有完整的产业链，从前端的大豆、小麦、玉米等原料，到仓储、运输、终端渠道等十分完善，中粮餐饮凭借中粮集团和中粮油脂的产业链与严格的标准体系，为餐饮企业提供高品质的产品。”

与此同时，中粮餐饮也能为餐饮企业提供个性化的定制服务，会结合餐饮企业的需求，大众的口味和当地的风味进行布局。以中粮餐饮旗下的酱油类产品为例，为了适应各类型企业对酱油的需求，中粮餐饮采取了“日式+广式”的酱油布局，日式酱油醇香和甜味突出，适合点蘸，而广式酱油酱香、豉香浓郁，更适合炒、焖，煮等各种功能。

“目前中粮餐饮在全国有10000余家经（分）销商，服务38万余家餐饮终端。我们已经形成了自己的定制化研发体系，根据不同餐饮企业的需求，由中粮营养健康研究院把控产品品质。通过标准化产品和个性化产品的结合，我们期待未来能够为更多餐饮企业赋能，与餐饮业协同发展。”岳登荣如是说道。

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