一，餐饮成餐饮业，是市场经济的结果。自给自足的时代，下馆子是达官贵人才能拥有的待遇。餐饮业今天蔚为大观，底层动力有三：大规模城市化，技术的持续进步，物流钱流信息流的效率提高。
二，中国餐饮业经历的五个时代
小馆子时代，星星点点到星罗棋布的个体户经营。
大酒楼时代，菜系名厨，稀有动物，高贵食材，商界新贵政府官员的商务招待为主。
连锁餐厅时代，以规模化的商场连锁品牌为标志，餐饮集团出现。
大众快餐时代，自己做饭的习惯逐渐被无所不在的快餐侵蚀。
新供应时代，供给侧发生深刻变化，餐饮业进入上游整合大时代。
小馆子时代，经营靠辛劳
大酒店时代，靠关系和厨师的手艺
时尚餐厅时代，靠品牌化运营
大众快餐时代，靠上下游系统经营力
三，餐饮业的变化，实际上是餐饮工业的进化，厨师的手艺从餐饮工业主流退出，呈现为艺术表达。
四，厨师退场，设备接手。工业的发展规律是大型设备的小型化，智能化，家庭化。大型工厂的加工退场，大量细胞工厂，即身边的小型快餐店工厂化，负责加工供应链送到的生食。煎烤蒸炸煮炒，都可以由小型门店现场解决，而不是由大型和超大型工厂集中解决。
五，上述场景，宛如生物体对物质和能量的摄入过程，比如和人的消化过程很相似。生物进化，商业进化，社会进化，城市进化，有内在的相似性。
六，顺便提一下预制菜，这个概念过泛，必然崩盘。但预制处理工序只会朝向更大更深方向扩展——目的是让门店小工厂可以更快速实现即食加工。“工厂味”预制菜不会也不应该成为主流。
七，产业上游供应近年来正在发生掀天揭地的革命，根本原因是信息匹配效率提高，供应链由链条，进化为网络，网络化即平台化。平台的匹配效率大大高于链条式效率，超大供应链整合正在进行。
鸟瞰餐饮业
作者：本站编辑
2023-10-09 21:04:26
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