“预制菜”对于受众，到底意味着什么？
作者 | 蓝海经济学（思恒财新圈特约财经专栏作家）
在餐饮行业里有这样一个产品，爱它的人对它赞不绝口，恨它人称它为“像猪食一样给人类饲料”。说到这我想大多数人已经猜到了，没错，这个让人又爱又恨的产品就是“预制菜”。其实对于预制菜我们并不陌生，它诞生于上世纪初的美国，成熟于上世纪末的日本，风靡于大多数发达国家。因为从某种程度上讲，预制菜是工业化发展的必然产物，而预制菜产业与市场是否成熟，则标志着一个国家工业化的实力。
而对于国人特别是80、90后来讲，远的有小时候总是喝不够的八宝粥，重要日子才能吃到的火腿肠，饿了就能煮的速冻水饺，近的有几年前逐渐火起来的卤味鸭货，直到疫情三年里快速发展起来的口味小龙虾、自热火锅、爆款酸菜鱼等等这都属于预制菜的范围。如果范围再宽泛点，那个能煮、能泡、能蒸又能炒还能干吃，且口味多样，经久不衰的方便面可以算是预制菜的祖宗了。
但不同于美日较早地形成了完善的预制菜产业与市场，我们这个有着上千年烹饪历史，发展出多种烹饪技法与八大菜系的民族，对预制菜的态度在很长一段时间里都无法在口味、安全和价格三个方面达到平衡。
一方面，方便、快捷、省事的酸菜鱼、小龙虾、自热火锅等爆款产品，成功的让预制菜在百姓的餐桌上占有了一席之地，同时也成就了预制菜企业成功打开百姓钱包的不二法宝。而另一方面，口味相似，没有特点，相同产品同质化严重而又缺乏统一的标准体系，也让预制菜这种既不特别新鲜，也无多少营养半成品在纯烹饪菜面前显得极为尴尬，也因此受到了无数的吐槽。
即便是这样，我国的预制菜市场规模仍在不断扩大，据媒体报道，2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。市场的扩容令大量企业看到了机会，不惜花重金快速跑马圈地，抢占市场份额。
据报道，国内预制菜赛道，目前已经集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业，形成由原材料供应链—加工工厂—冷链配送—渠道销售组成的产业链条。单单2020年预制菜新注册企业就多达12446家，而企业的扎堆涌现开始让人质疑这个赛道的门槛是否过低了。但准入门槛过低并不意味着毫无竞争壁垒。相反，预制菜是一个强调精细运营的行业，从上游原材料到生产厂家，中间的物流环节，下游批发商，最终到终端用户，不允许任何一端出现明显的短板。所以预制菜的发展空间的确很大，但是却不适合那些想捞一把就走的企业。
而且，传承上千年的中餐饮食文化，让国人在追求中餐特有的“锅气”概念时特别的执着，而这也是为什么打出“水饺，现包的才好吃”的喜家德一直拒绝推出速冻水饺的原因。另外，中国餐饮文化里，又格外的重视“人”的因素，不仅对于名厨做名菜的吸引力毫无抵抗，而且不同地域饮食习惯也差异明显，食材是否新鲜，能否满足中国人追求饮食中的“鲜灵劲”，烹饪技法是否得当，火候的掌握是否精准等等，这些都是预制菜难以逾越的障碍。而这也是周黑鸭、煌上煌、绝味鸭脖这卤味三巨头在短时间内快速暴红暴跌的原因所在。
难怪有网友说：”如今面对同样的菜品，外卖不同门店之间的口味没啥太大区别，但却与市场上的预制菜的口味越来越像，不能说预制菜不好吃，但总觉的哪儿不对。”也许网友口中的这个“不对”正是人们对于食物的本味与烹饪“锅气”的怀念。
（声明：本文仅代表作者观点）
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