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成本管控对餐饮公司来说至关重要，对一家餐厅来说，其成本主要包括食材成本、人工成本、能源成本、固定管理成本、餐饮硬件资产的投入等，而其中食材成本由于涉及品类繁多、成本管控漏点多等固有风险，一直以来管控难度就比较大。近期由于涉及餐饮行业的审计，本篇就来谈一下餐饮行业的食材成本管控要点，为审计该行业时提供一些审计思路。
01 食材成本管控措施
餐厅在经营的各环节都与成本管控相关，从食材的采购、验收、发放、粗加工、制作、服务及收款各环节，以下从各管理环节分别予以分析。
1、采购环节
餐厅食材品类众多且价格波动较大，尤其对于水果、蔬菜类和肉类等食材可能市场一天一个价格，如何确保以合理的价格采购符合质量要求的食材是本环节需关注的事项。一般来说餐厅食材定价会每月定价或每半月定价一次，首先要求合作的供应商进行报价并三方比价，同时采购、成本和餐厅主厨都要共同去市场询证，以此为依据判定供应商报价的合理性。而有时在市场询价可能对方报价不真实，一般会要求对于使用量大和价格波动较大的食材实际购买，以确定询价真实可信。
通过供应商报价、上期价格、市场询价及行业询价网等多渠道价格对比后，确定本期食材定价结果，对于供应商报价与市场询价不符的价格要提出疑问，确保定价的合理性，并与供应商商定最终采购价格。
2、验收环节
餐厅要针对不同的食材制定出明确的验收标准，餐厅后厨、库房和采购等人员（财务成本岗也要不定时参与）一同验收入库，对于所有材料查点数量和质量，对应采购单位是否符合定价表，对于海鲜类要控水，注意称验都为净重，需去皮的要核减等。对于不符合收货标准或品类不符的一律拒收和退货，不得验收入库。全部验收合格后三方要及时签字确认，以做为入库和后续的结算依据。财务成本岗要根据入库单核验是否与当期定价表中价格相符，不符的要及时沟通和调整。
3、库存和仓库环节
食材收货后要及时送存相应的仓库，比如冷冻库、调料库、酒水库等。仓库要有专人管理，并做好安全防盗措施。日常食材的领用和调拨都要有出入库和调拨手续，未经批准或未签字的领用和调拨单，仓库管理人员不得发出。同时出库时要遵循先进先出的领料原则，关注临期产品，以免造成食材过期和变质。
4、盘点环节
每月月末，财务部要和仓库管理员一同对结余食材进行盘点，对于餐厅食材必须全部盘点，需称重的必须称重。同时关注临期食品，提醒使用部门尽快使用。根据盘点结果与账面结存余额进行核对，由于食材有合理损耗，以及品类较多价格弄错等原因，一般餐厅都会有盘点数量的误差标准，对于标准内的视为可接受范围，超出误差标准的需查找原因并进行相应处理。
5、成本核算环节
对于酒水饮料等可数或整瓶类，入库、调拨和销售都是按数量进行计量，矿月末盘点时盘点数应与账面结余数一致，如出现差异需查找原因，如无特殊情况则计入盘盈盘亏，按制度要求予以处理。
对于食材类，由于不可具体归类为某一菜品，一般餐厅会根据期初余额+本期购进金额-期末余额这一方法，倒挤出本月使用量做为本期餐饮成本。由于此种方法较为粗放，成本核算准确性不易把控。
6、成本分析环节
每月成本岗要出具成本月报分析，有些管理较严格的餐厅要求出具周报分析，对当期成本率较高的餐厅，分析当期采购量与收入是否合理，食品成本率与上月及去年同期进行比较，查找成本率异常或偏高的具体原因，确认采购价格是否偏高，还是采购质量或食材处理上哪个环节出现问题。并对各厨房库存量进行比较、对当月库存量较大的库房分析其原因，并通知库房人员，严格控制库存量。
一般管理较严格的餐厅会对每个菜品出具标准成本卡以管控相应成本，针对每个菜品要有明确的用量单，对应每个用料的采购单价，成本会计会计算出标准成本。月末成本会计会根据标准成本、菜品销售数量，对应当月各食材用量，分析具体差异，从而找到成本异常的原因，进而有的放矢的解决问题以降低成本。
02 成本管控风险点
根据上述各环节的成本管控要点，那食材成本的风险点主要见下，审计过程中可着重注意。
1、采购单价高于市场价，导致食材成本居高不下。
2、验收环节流于形式，到货数量多报或虚报，质量差，导致多给供应商结算，食材浪费不能使用。
3、领用审批不严，少用多领，不用而冒险等，或者将领用的物品私自使用。
4、食材库管不关注临期产品，未采用先进先出的出库方式，导致食材过期、变质或腐烂，抬高食材成本。
5、后厨未按需求量下采购单，造成食材采购远超实际需求和使用量，造成货品积压和浪费。
6、新增采购品类未履行询价和定价流程，造成定价随意，实际采购单价与最终定价表不符，造成成本抬高。
7、食材初加工过程中浪费严重，不遵循成本控制原则。
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