酱酒凭借优异的品质和深厚的文化风潮兴起，如今已经成为很多酒桌上的首选。一杯美酒，或抒发情感、或寄托乡愁、或品味人生，品酒，是从独一无二的“酒中愁绪”中感悟生活，亦是茶余饭后为人津津乐道探讨的话题，从颜色到品质、从酒香到兑酒，每一个步骤都值得研究。
一瓶酱香型白酒，“行家”们会通过“荡杯观其色”、“咂香品其味”、“空杯嗅其香”、“掌心留香品其纯”等四个步骤对其进行品鉴。今天，我们来细说酱香型白酒的知识与品鉴之道。
酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
酱香型白酒成品酒酒液清亮透明，无浮悬，无沉淀，色泽微黄；香气幽雅细腻，酒体醇厚丰满；入口味细腻复杂，酒体醇厚，香味协调，回味悠长；空杯留香持久，扣杯隔日留香明显；酱香突出等风格特点。GB/T 26760-2011明确规定了酱香型白酒的感官描述。
由于感官品评过多的人为因素、易受干扰及稳定性差的缺点，使其数据统计分析困难，因此客观引入新型理化分析检测仪器，如电子鼻、电子舌，研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性等，可以辅助感官品评鉴定，以此带动白酒行业的发展。
品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60%。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准品酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次品酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。
要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。
酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
四个基本维度：
色 (即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)；
香 (主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)；
味 (指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)；
格 (又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格)。
纯粮食酿造的白酒，除了乙醇外，还含有各种醇类、酯类、酸类、酮类和醛类等物质，它们赋予了白酒丰富而又复杂的香味。装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气味会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。
主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
白酒的颜色和它的名字一样，特点在于醇白色，但是酱香酒的颜色与其它香型白酒的颜色却不一样。其他香型白酒无色接近于透明，而酱香型白酒呈现出无色、微黄或淡黄色，随着存放时间加长，黄色会越来越重，味道口感也会随之变化。
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