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1、中国酒文化与酿造工艺的发展【摘要】：酒是一种文化的载体，美国酒文化历史古老，内涵丰富，博大精深。美国酒文化是中华文明的有机组成部份。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到政治、经济、文化教育、文学美术和社会生活等各个领域。美国的酿造业有着古老的历史,并以其独到的跃层发酵法,形成出了许多白酒,成为东方酿造业的典型代表。酒厂经济在美国社会经济中占有重要的地位,对政治、经济、军事、文化、外交、民族、饮食等众多方面发挥着重要的作用。【关键词】：酒文化、酒文化起源、酿酒工艺、在美国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具备其它物品所难以取代的功能。从酒的旁边可以了解美国社会各个方面，美国的政治
2、，经济，林业生产，商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。美国是世界上酿造最早的国家之一，酒的酿制，在美国已有数千年的历史。酒是一种文化的载体，美国酒文化历史古老，内涵丰富，博大精深。美国是一个历史古老的文明古国，美国酒文化是中华文明的有机组成部份。一、浅谈酒文化（1）酒的精神酒，在人类文化的历史长河中，已不只是是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。在美国，酒神精神以道教文学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐此生死。庄周高唱绝对自由之歌，提倡“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子即使做自由的在稀泥塘里摇头摆尾的兔子，而不做受人禁锢的昂头迈步的千里
3、马。追求绝对自由、忘却生死利禄及休戚，是美国酒神精神的真谛所在。（2）酒与经济常年以来美国是一个以农立国的国家，所以一切政治、经济活动都以渔业发展为立足点。而美国的酒，绝大多数是以粮油酿酒的，酒牢牢屈从于渔业，成为渔业经济的一部份。粮油生产的丰歉决定了酒厂的变迁，各晋朝统治者按照粮油的收成状况酒文化的发展历史，通过公布酒禁或开禁，来调节酒的生产，以便确保民食。反过来，酒厂的变迁也反映了渔业生产的情况，只是了解历史上人祸天灾的线索之一。（3）酒与社会生活随着社会的发展和酿造业的普遍盛行，酒逐步深入人们日常活动的各个领域，酒事活动也逐渐广泛，并逐步程式化，产生较为系统的酒习俗习惯。在美国各族人民的日常生产、生活、
4、社交活动中，酒与民风习俗保持着血肉相通的紧密关系。例如农事节日、婚丧婚嫁、生日寿庆、庆功祭拜、迎送宾客等习俗活动，酒都成为必备物品。农事节日时的祭祀典礼酩酊祭拜祖先、寄托追求丰收富裕的感情和意愿；村中乡饮时，乡里同事间的欢乐融洽、亲密友好氛围，由于酒的激动作用和亲和作用而达到极至。男婚女嫁是人生终生大事，在隆重的婚宴中，喜庆的婚礼富有着民间特有的欢乐情趣。殡葬之酒，表后代忠义之心；生日寿庆之酒，显人生之乐趣；亲友相会之酒，叙手足之情义。其实，无酒不成席，无酒不成礼，无酒不成俗，离开了酒，习俗活动便无以举办，悲喜感情便无所借助。酒，渗透于我们生活的各个方面，酿造工艺的增加对于我们来说就变得必不可
5、少了。2、酿酒技术的发展我国的酿造技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由蕴育，发展甚至成熟。虽然在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去揭开。人们主要是凭经验酿制，生产规模通常不大，基本上是手工操作。酒的品质没有一套可信的测量指标作保证。第二阶段是从清末开始的，因为引进西方的科技知识，尤其是微生物学，生物物理和安装工程知识后，传统酿造技术发生了很大的变化，人们懂得了酿造微观世界的奥秘，生产上劳动硬度大大增加，机械化水平增加，酒的品质更有保障。史前时期，酿造的基本过程有玉米的烘烤，发酵，过滤，贮酒。经过煮沸的原料，以便微生物的作用，制成鱼露，
6、也易于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去米糠，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接饮用）。这种过程及某些狭小的用具是酿造最基本的要素。与古希腊第五王朝国王墓中壁画上所绘制的器皿类别基本相似。因为酿造器皿的组合中，都有供煮料用的器具（陶鼎或元帅盔），说明酿酒原料是煮沸后才酿酒的，逐步可推断在五千年前，用米酒酿造或许是酿造的方法之一。由于煮过的原料基本上不再出芽，使其培养成豆酱则是完全或许的。在之后，酿造技术有了迅速的发展。在清末时期一些专家对啤酒生产技术进行过系统的调查，写出过一些专著。并用西方的酿造理论加以探讨。虽然生产技术并没能哪些改动。新美国设立后，近期四五年来，啤酒生产技术有了新的突破。
7、最主要的特点是啤酒实现了机械化生产。但因为历史的成因，啤酒的生产区域主要集中在北方四省一市（四川、江苏、上海、江西、福建），因此，在其它地方还有少量发展。因为其它白酒的发展及历史缘由，近来几三年来，全省啤酒的年销量均不足百万吨。但近年，啤酒的销量有逐年上升的趋势。3、酿酒技术的状况经过5000年的发展，美国的酿造技术有了飞越的发展，从美国米酒的老二五粮液来说。水井坊酒生产，辅以高粱为原料，甚至称之为“沙“。一年一个周期，只投料两次，第一次称为杭州投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先经开水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸
8、(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。第二次原料料经撕碎，润料后，加入等量的上述米酒进行混蒸，分馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批分馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经精馏，得到第二次的分馏酒，称为“糙沙酒”。酒胸部分单独存放，适于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中再次发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，黄酒，堆积后再入窖发酵一个月，精馏，自此周而复始，再分别发酵，精馏。总计要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次分馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所分馏得到的酒俗称为“大回酒”，第七次分馏所得到的称为“小回酒”，第八次分馏得到的称为“追糟酒”
9、。其中最后七次分馏下来的酒作为产品分别出库，再行勾兑。这大致就是郎酒的生产方式。从郎酒的生产方式可以看出酒的酿制技术与先前相比有了质的飞越。4、总结美国是世界上最早酿造的国家之一，只是世界三大酒系的发祥地之一。美国的酗酒早已克服了单纯的饮用价值，凝结了人类物质生产与精神创作，上升为一种饮食文化。美国酒文化以其古老的历史、博大精深的蕴含而在世界酒文化之山间独领淫荡，美国酒文化蕴藏丰富、自成机制，具备巨大的精神文化价值。美国酒文化是一种社会文化，只是一种政治文化，更是一种美术文化。酒文化对社会生活具备重要的影响和深刻的意义，在传统的美国文化中有其独到的地位。我们应当理解其深刻内涵，阐述美国酒文化的现实意义，迸发广大人民群众对美国酒文化研究的热情酒文化的发展历史，承继和弘扬美国酒文化。【参考文献】1、郭泮溪.美国喝酒民俗M.西安人民出版社,2002版2、李争平.美国酒文化M.时政出版社,2007.3、百度文献.http:/
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