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白酒中的乙酸乙酯

作者：本站编辑      2023-08-03 12:03:32     57

乙酸乙酯结构式

我们此前撰文讲了白酒中的四大酸，现在继续介绍下白酒“四大酸”的酯化物，也就是白酒中的“四大酯”：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯。今天先讲一讲“四大酯”中的乙酸乙酯。
酯是酒精发酵作用过程中的伴生产物，酒精发酵时酵母菌等菌种会产生酸，酸和醇在酯化酶的催化下发生酯化反应，产生酯类。乙酸乙酯是乙酸的酯化物，因乙酸别称醋酸，乙酸乙酯又称醋酸乙酯。酒精发酵时产生乙酸的量在一定程度上决定了乙酸乙酯的含量，但如果酸度过浓则会减少酯化酶的含量，乙酸乙酯的含量也随之减少。在成品酒储存的过程中，由于乙酸乙酯比乙醇易于挥发，且在水中的溶解度小，会发生缓慢的水解作用，逆化还原为乙酸和乙醇，故而多数白酒在贮存过程中乙酸含量会增加，乙酸乙酯的含量则会减少。
乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味物质，占总酯含量一半以上。乙酯类在呈香时主要呈水果香和花香，乙酸乙酯的感官特征为“苹果香气，味刺激，带涩，味短”。清香型白酒在生产时一般多会遇到乳酸乙酯过高使乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调的问题，适当地“增乙降乳”，在增加乙酸乙酯的同时降低乳酸乙酯的含量，则能有效地提高酒体质量。由于乙酸乙酯在蒸馏时常常多聚集于酒头，想要增加酒体中乙酸乙酯的含量，就要在摘酒时适当地摘取酒头部分。

（图片来源于网络）

参考文献：
1. 辜义洪，白酒勾兑与品评技术（第二版），中国轻工业出版社，2020年。

2. 朱涛 主编，酿酒化学，中国轻工业出版社，2020年。

3. 刘长海、袁永俊，白酒三大酯蒸馏特性的研究，四川工业学院学报，1994年02期。

4. 肖冬光，白酒酿造过程中酯类物质形成机理探讨，酿酒科技，2022年09期。

5. 李书婷、黄志久 等，清香型白酒酿造中乳酸乙酯和乙酸乙酯合成代谢调控的研究进展，酿酒科技，2022年11期。

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