前言：本文经授权转自《第一餐饮资讯》
本期餐饮老板闭门会，成都市食品工业协会特别邀请到当红“流量王”五里关火锅、都氏二当家，以及代表资金流量的滴灌通，与五十余位餐饮老板共聚一堂，解构“流量”，重新定义“流量”，探讨如何构建“内生流量”。
01
品牌爆款背后的秘密
五里关火锅联合创始人 Tina
作为当下的排队王，五里关火锅曾经也是籍籍无名的小火锅店，几张桌子摆开，就是江湖。没有品牌力，没有店员，只有几个创始人亲自上阵当服务员。作为餐饮萌新，也不知道怎样定价，见到其他火锅店卖耗儿鱼，自己也卖，其他人卖26块钱，自己也卖26，不知道如何选品，就用最大号的鱼，结果一核算每一份都在亏本，但恰恰是这个亏本的产品，为五里关赢得了最初的口碑，完成了流量的原始积累。
五里关火锅联合创始人 Tina
那么五里关如何定义这个流量？Tina讲到，流量，分为单次流量和复购流量，那么餐饮品牌需要思考的是，复购的原因是什么，这个因素是不是品牌的主要产出，如果不是，这个流量就没有意义。顾客体验是影响复购的关键因素，而顾客能直接体验到的直接交付都是员工完成的，所以员工积极性的提高是提高复购的基础。
五里关火锅也把对员工的关怀融入了整个企业文化的建构过程，同时，一切规章制度围绕企业文化，以及围绕实现员工的个人价值来建立，此外还根据晋升体系设置相应培训，让员工感受到自己在和品牌一起成长。
02
从资本的角度进行“流量”解读
滴灌通西区投资经理 喜饶卓玛
2023年经过2个月，一线消费逐渐回暖，恢复到2022年11月疫情前平均水平，相对疫情期间提升88%，餐饮受疫情影响较为严重，但恢复也较快，相比其他行业，餐饮投资指数略有增长，具体业态表现为：餐饮的火锅、正餐等具有社交聚会属性的餐饮类型增速最快。从城市等级来看，新一线和三线城市投资指数表现较好，且具有活力，其社零和净开店率均处高位，开店需求较大，需重点关注。从业态来看，餐饮在购物中心表现较好，尤其是传统中餐、面包烘焙、现制茶饮、烤鱼等品类。
滴灌通西区投资经理 喜饶卓玛
在中国，小微企业市场主体占比大，是国计民生的基石，而中国小微企业仍受限于传统的债权、股权融资，与全球资本之间亟需高效链接。
滴灌通是一个新型交易所集团，通过金融科技、开创收入分成产品(DRC)，真正实现让小微企业直通资本市场。滴灌通澳交所是获得澳门特别行政区许可设立的、全球首个收入分成产品(DRC)金融市场，也是交易所标准化收入分成产品的开创者和标准制定者。滴灌通将连接全球资本和中国小微企业视为其使命，希望打造一个更具包容性和社会影响力的全新金融市场，推动金融支持实体经济，助力数字中国和人民币国际化建设。
滴灌通是基于门店的风险投资机构—以门店为底层投资对象、为企业提供部分开店资金，在门店成长期内共担风险；也是与品牌共同成长的财务合伙人—为品牌提供长期经营性资金发展资金，陪伴企业共同扩张成长。滴灌通通过与门店签署联合经营协议，约定投资额、联营期限和分成比例等方式，适配门店资金需求与经营现金流周期，额度灵活、共担风险、有限期共享回报。截至2023年6月，滴灌通已与中国6000+家门店、370+品牌实现合作共赢，覆盖品类包括餐饮、零售、服务、文体。
在全新的市场环境和更灵活的合作模式下，滴灌通将会陪伴中国百万小微企业共同健康成长。
03
约会必吃餐厅如何玩转流量
都氏二当家副总经理 余思彤
都氏二当家作为长期霸占约会必吃餐厅榜单的品牌，在“流量”的解释和运用上颇有心得，品牌的副总余思彤分享了他的见解。他认为，每个餐饮品牌都有自己的特质，不能囊括所有的消费者，应该有所为有所不为，听成功的品牌案例，应只听其逻辑而不可生搬硬套。
都氏二当家以美学见长，主要消费者是95后、00后以及女性群体，故不做商务宴请，而是通过研究消费场景，并通过把美学观念融入到门店环境的打造，五感兼顾，来实现对消费者的云南美学输出。
都氏二当家副总经理 余思彤
既然“美”和“云南菜”是品牌的主要输出，那创始人也把这两个元素做到了极致，首先是从五感来立体营造美学氛围，比如，视觉上，灯光是装修的最后一步，在所有硬件软装到位后，再来营造具体的灯光氛围，实现环境本身就是一个审美对象，可观赏，可拍照，可分享；听觉上则通过民族乐器、驻唱乐手来营造听觉氛围，并根据门店具体情况随时调整；触觉上则是通过老物件的陈设、使用与视觉有反差触感的材质等，来提供源源不断的新鲜感，新鲜就意味着可分享，可传播，流量由此而来。
作为餐饮品牌，归根结底当然最注重的还是味觉，都氏二当家通过独特云南的食材传递独特的云南菜味觉体系，同时，用云南的食材、云南的工艺来拓展了云南菜的定义，容纳更多的菜品可能性，或者说，在消费者心中重新定义了什么叫云南菜。
余总分享到，品牌文化要在消费者脑中形成，而不仅是在门店和创始人脑中表达，而成都的消费者更愿意为自我享受买单，换句话说愿意为餐盘以外的东西买单，因此，这些美学的呈现能够被消费者接住，并自发成为不断复购的、有生命力的“流量”。
归根结底，餐饮属于高频消费，研究消费场景比研究目标客群更有效，因为餐饮属于低决策成本消费，不需要长时间的比较和考量，餐饮既不能做所有人的生意，也不能做目标客群所有场景的生意，所以只需要关注：消费者今天为什么来。
在开放麦环节，各位餐饮老板也针对自己品牌的特性，提出了丰富的问题，也在相互交流中获得新的启发。小时候·外婆烧鸡公负责人贾总、印象李庄鲍总则都对滴灌通如何实现与餐饮企业的合作表示兴趣。
成都市食品工业协会
任伟维
品牌应该立足自身的产品，低单价产品主打实在和物超所值。
彭人冒麻辣烫
李婷婷
品牌从彭州起家，第一家店在资阳，是人均消费20-40的小型餐饮，这个价格区间的餐饮非常卷，不知此类品牌想要做好服务和品牌，需要做些什么。
都氏二当家
余思彤
首先要分析周围人流量的消费场景，再通过不同的消费时间，设置不同的产品来应对，实现梯度客单价。
拾光与烟火
辉哥
拾光与烟火作为一个烧烤品类的超级大店，拥有四层楼超过一千平米的用餐面积，但对于怎样精准定位自己的消费场景，并提供对应的服务，创始人毛总表达了自己的困惑。
——都氏二当家余总认为，做生意有两种做法，一是先有清晰的想法，再去实践，二是先去做，再来复盘为什么成功，而后者是大部分的餐饮人经历。只能通过单个门店的运营来抽象化，提取单店模型，来得出成功的商业逻辑并实现复刻。
蜀滋香
周鹏翔
所有的流量最好的形式就是自裂变，前提是自己有极致的产品，可以经得起跟市场上其他品牌的比较，才能获得流量、接住流量。
印象泰和园
夏总
本次闭门会主要是向各个品牌学习，学习五里关的练内功，做好产品和服务，以及员工的培养；学习都氏二当家做好品牌定位和在美学方面脱颖而出。今年餐饮非常困难，做酒楼宴请的更难，需要向社餐学习更多的经营知识。
滴灌通西区投资经理
喜饶卓玛
滴灌通立足于金融与科技，通过全球首个收入分成交易所平台为中国小微企业带来可持续的资本流量。对于企业而言，除了资本的助力，滴灌通还与生态链上下游如供应链、地产、物业、金融、数科等环节的多个企业合作，共同为餐饮、零售、服务、文体行业的企业赋能，与品牌长期共同成长。
成都超线商业管理有限公司
辛雯雯
超线公园由成都太古里核心操盘团队投资打造，项目位于新都新城版块核心区域，四川音乐学院新都校区，毗邻地铁3号线，项目总占地约103亩，总建筑面积约10万平，街区形态、公园商业，分三期建设，一期2万平米已投运开街，主要定位餐饮+体验，24小时好味新地，覆盖新都新城板块区域内50万人口消费，以及满足相邻3所高校8万师生定向消费。全业态、水、电、气三通，6米层高，全玻璃幕墙，超大昭示面、超大外摆空间，打造24小时特色商业步行街区。超线公园项目最大的特色就是高颜值，有空中走廊、有花园外摆，吸引眼球的建筑设计、高标准的交付标准、高潜力的消费市场，值得大家关注。
今年是餐饮复苏的一年，也是餐饮艰难求生的一年，餐饮人更需要抱团取暖，共度时艰。餐饮老板闭门会通过集结优秀餐饮品牌，打破品类壁垒，为餐饮人带来一次次灵感迸发的高质量交流，第五期餐饮老板闭门会圆满落幕，下期再会。
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