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焙烤食品用酶
焙烤食品的种类琳琅满目,且需多种辅料，但许多天然的原材料由于本身的缺陷或者来源有限,其生产和应用受到了限制。近年来酶工程技术在这些方面取得了一些突破，使这一传统行业在原材料、工艺、产品质量等方面有了较大的进展。
在面包烘焙中应用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶和木聚糖酶等，这些酶的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。
01
淀粉酶
在烘烤过程中，面粉中的β-淀粉酶在60℃左右会迅速失活，因此在烘烤阶段其作用较小。而面粉中a-淀粉酶具有较强耐热性，可使糊化淀粉转换为葡萄糖和糊精。
糊精可以使面包产生黏性并增加外皮的色泽，同时在水分子作用下烘烤膨胀会使面包体积增大。
有报道称，基因工程菌生产的重组麦芽糖a-淀粉酶可显著延缓面包的老化，在糊化温度下仍可降解直链淀粉和支链淀粉产生a-麦芽糖,提高面包心弹性。
02
蛋白酶
在饼干制作过程中,以蛋白酶代替偏二硫酸钠可削弱小麦面筋的结构阻止面团产生过高的弹性。在韧性面团中，蛋白酶的使用能调节面团胀润度和控制面筋的弹性强度。在发酵面团中，可得到不易变形、膨松性适中的产品。
03
木聚糖酶
小麦面粉中,戊聚糖的含量为2%~3%，其主要成分是阿拉伯木聚糖研究表明,水溶性的戊聚糖可提高面包品质，而非水溶性的戊聚糖则会产生相反作用。
使用戊聚糖酶(或称半纤维素酶)作为面团改良用酶，可提高面团的机械搅拌性能，促进面包在烤炉中的胀发。
当加入0.30.3mL/kg的木聚糖酶时，面团的形成时间可减少一半，面包的体积和比容增大，面包心的弹性增强,面包皮的硬度大为减小，有效地改善了面包焙烤品质。当加入量为0.05~0.48mL/kg时,能增加面包的抗老化作用，延长货架期。
04
脂肪酶
面团在物理学上是一种脂稳定性泡沫。研究发现，脂肪酶具有一定的防止焙烤食品老化的作用。
适量的脂肪酶可强化面团筋力，改善面筋蛋白的流变学特性,增加面团对过度发酵的耐受性以及人炉急胀性能，从而增大焙烤食品的体积、改善焙烤食品心的柔软程度及一致性，但过量的脂肪酶则会导致面团过于僵硬强壮，减小焙烤食品体积增幅。
最近研究发现，在添加黄油或奶油的面包制造过程中,加入适量脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解而生成有香味的6-内脂或甲酮等物质，进而增加焙烤面包的香味。
05
脂肪氧合酶
脂肪氧合酶的适量添加，可氧化分解面粉中的不饱和脂肪酸，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包香味，并可氧化面粉中天然存在的黄色素一类胡萝卜素而使面粉漂白。据报道，大豆中富含脂肪氧合酶，目前大部分国家在焙烤食品中已广泛添加含有脂肪氧合酶的大豆粉，用于焙烤食品的增白以及筋力和弹性的提高。
06
转谷氨酰胺酶
人们对烘焙质量、新鲜度要求不断提高，由此产生了新的烘焙技术，即对面团深度冷冻或令其延迟发酵，可以储存一段时间后再进行烘焙。
然而，这种技术对面团有负面影响，如果在冷冻面团中添加转谷氨酰胺酶可制成耐冷冻、抗破碎的面皮。转谷氨酰胺酶还能用于压片面团中，其交联作用有助于改善产品的工艺和质量。
07
乳糖酶
在添加脱脂奶粉的面包制造过程中，加人适量乳糖酶，可促进奶粉中的乳糖分解成可被酵母利用的发酵性糖(葡萄糖和半乳糖)，进而有利于发酵度的增加以及面包的色泽与品质的改善。
08
葡萄糖氧化酶
利用葡萄糖氧化酶良好的氧化性,添加适量的葡萄糖氧化酶，可显著增强面团筋力，使面团不黏、有弹性。醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻;烘烤后,体积膨大、气孔均匀、有韧性、不黏牙;面包的抗老化作用增强。
但游离葡萄糖氧化酶催化速度快.容易使面团变干、变硬，从而导致面包品质差。另外，该酶在面粉中稳定性差，容易失活。
因此，将葡萄糖氧化酶包埋在海藻酸钠-壳聚糖微胶囊中，不仅可以减慢催化速度，还可以提高酶的稳定性。同时,微胶囊化葡萄糖氧化酶可比原酶更好地改善面团特性及面包烘焙品质。
09
半纤维素酶
添加适量半纤维素酶可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖,有助于改善面团的机械性能和人炉急胀性能，可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。但使用半纤维素酶有时会出现面团发黏现象。
10
复合酶
上述酶虽各有优点，但单独使用多会存在一些不足。各种酶制剂之间往往还存在相互作用，如能按一定比例配制这几种酶，会有意想不到的效果。
葡萄糖氧化酶与木聚糖酶结合使用时，能产生协同增效作用，添加15U/100g木聚糖酶时,面包心的弹性提高0.024;与葡萄糖氧化酶结合改善效果更明显，面包心的弹性提高0.907，且面包的比容和高径比都有所提高，面包瓤芯更为柔软，口感更为细腻松软。
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