第四章 工人生活
第一节 各类工人在店馆内的地位与劳辛程度
旧社会，饮食行业被认为是"下九流"行业，社会地位非常低下。至于在店馆以内，由于每个工人的技术高低、责任轻重，贡献大小不同，因而他们在店馆内的地位与劳辛程度也就有所不同。略述如下：
一、"四头"师傅
这里所述"四头"，是指"堂头、灶头、案头和柜头"。这是饭馆的四个关键部位，也是四大角头的所在。"四头"都须具有较高的技术业务知识，手下都配有几名帮角和学徒。他们在掌柜的统领下，分别负责一个方面的工作。他们都具有一定的生产指挥权限，是饭馆的经营骨干，在饭馆的经营中，占有举足轻重的地位。部分"四头"也是顶身股或财股的掌柜，因而对经营成果更加贴近和关心，在一定程度上，他们在饭馆是说了算的人物，他们的物质生活条件也是比较优厚的。
二、帮角和学徒
在饭馆从业人员中，帮角是多数，约占半数左右。帮角，顾名思义也就是师傅的助手。每个角头师傅手下都有二至三名帮角。他们往往是报酬微薄，而劳务都非常沉重：当师傅的下手，又做学徒的活计。他们过技艺不甚精通，因而实际上也还是在随师学艺。
学徒在饭馆中占相当比重，他们往往是年令小、活计重、工作时间长，且几乎没有报酬。他们处在饭馆的最低层，经常遭受掌柜或师傅的打骂，任人摆布，毫无权利。学徒三年期满以后，虽可参予二至三厘的小费分成，但不算出师（还是徒弟）。据说，必须熬到若干年后确有熟练的技术并能提升到整股参予小费分成时，才算出师。有的人在饭馆干一辈子，因无技术只能"搭下手"，也不算出师。
学徒之外，饭馆还有看茶炉的、打更下夜的、挑水的等勤杂工。这些人在饭馆也属无足轻重，因而也是只有辛劳，没有什么地位。
第二节 悲惨的工人生活
旧社会，大多数工人生活很悲惨。那时人们称饮食业为"勤行"（意即以勤为本），也叫"食店行"。有这样一个顺口溜："死了爹和娘，才住食店行；住了食店行，忘了爹和娘。"就是对工人生活的写照。饮食行业的活计既脏且累，工作时间长达十三、四个小时，社会地位一向很低，人们都看不起这个行业，一般富家子弟是不干这个行道的，只有"吃了上顿饭，没有下顿粮"的穷人家孩子或是失养的孤儿才到饭馆谋生、干活。但是当他们在饭馆立脚之后，又因为劳作过重和手头常有零花钱（经常分小费）而沾染了嫖、赌、抽等恶习。经济往往入不敷出，也就不顾及家庭了。所以，那时饮食业工人多是终生单身汉，成家立业者为数不多。
"嫖、赌、抽"三种嗜好之中，唯"抽"危害最大。当时大凡有一定技术的手艺人都抽大烟。吸烟成瘾后，人们不抽提不起精神，就不能干活。每天分小费或一，、两块，或三、五块钱，都一抽而尽。不用说成不了家，就是有家有业的，有的还把老婆孩子卖掉。王天元曾是有名的万和轩大堂官，非常精明能干，但因人老不能干了，还抽大烟，最后冻死在中山路大街上。巴海清是晋丰轩有名的面案师傅，拉面或饼铛上的手艺样样精，因为老来无养，又恶习缠身，暴尸在"死人沟"（今慈仁沟）。
在饭馆做事有一个好处，就是工人不愁没饭吃，但是衣着就成问题了。不少人衣不蔽体，与"叫化子"差不多。当时包头白茬皮袄很多，也不贵，每件不过四、五元，可是工人们买不起，往往一件油黑皮袄凑合好几个冬天，白天穿，晚上盖，年年如此。
下集预告：清代、民国政府对饮食业的管理法规
资料来源：《包头史料荟要（第十辑）》1984年5月，原标题为《包头市饮食业志（1840～1949）》
资料汇辑：黄翔，网名“阴山小虫”，包头市本土文化研究中心 秘书长、包头九原博物馆 理事、包头烹饪餐饮饭店行业协会 副会长。读万卷书、行千里路、尝百般滋味。
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