2026年1月15日，上海市餐饮烹饪行业协会发布T/SRCA 10—2026《餐饮企业现场管理规范》 团体标准，于2026年1月16日正式实施。
该标准在原有地方标准基础上，结合绿色发展、数字化转型等新要求修订，以“六T实务” 为核心，为上海各类餐饮企业现场管理划定统一准则，从后厨到前厅，从人员到设备，全方位规范餐饮经营环节，让食品安全落地，让行业管理更高效。
该标准适用于中央厨房饭店、团餐经营者、小吃店、饮品店、等所有具有法人资格的餐饮业态，既是对国家食品安全相关标准的细化落地，也融入了适合中国餐饮行业的管理理念，将规范要求落实到每个岗位、每个员工的具体行为中，成为上海餐饮行业高质量发展的新指引。
一、明确了餐饮企业现场管理的七大基础要求
1、 现场设施设备需符合GB31654《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，从硬件上保障操作合规；
2、 就餐入口等显著位置设置食品安全公示栏，营业执照、健康证、食安监管等级等信息一目了然；
3、建立食品追溯体系，索证索票、进货查验记录齐全，凭证保存期限严格按标准执行；
4、 就餐区通风良好、洗手设施完备，厨房保持地面干燥，物品实现“有名有家” 固定摆放；
5、餐饮具优先物理消毒，消毒后密闭存放，已消毒与未消毒严格区分，一次性餐具绝不重复使用；
6、全面落实明厨亮灶，通过透明玻璃、电子屏、视频直播等方式，公开后厨加工、餐具消毒等关键环节；
7、 制定食品安全、消防、停水停电等各类突发事件应急预案，并定期开展演练。
二、核心内核：六T实务，让现场管理标准化
“六T实务”即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，是本次新标的核心管理模式，也是经过十余年实践验证、覆盖上海3800余家餐饮企业的成熟管理方法，从厨房到校园食堂，从连锁餐饮到团餐供应，已成为餐饮现场管理的“黄金法则”。
1、天天处理：清理工作现场非必需品，将必需品数量降至最低，按用量分类管理，杜绝资源浪费；
2、天天整合：所有必需品固定位置、标示明确，收放整齐，保证员工随时可取用，提升工作效率；
3、天天清扫：划分清洁责任区，责任到人，每日按分工清洁环境、工用具，保持操作区域整洁；
4、天天规范：固化前三项工作成果，让现场操作、物品摆放、清洁流程形成统一标准，人人遵守；
5、天天检查：常态化检查现场管理落实情况，及时发现问题、纠正偏差，确保规范不打折扣；
6、天天改进：根据检查结果和经营实际，持续优化管理流程，让现场管理越做越精。
三、前厅后厨后勤，全岗有规可依
将“六T实务”细化到餐饮经营的每个场景，针对从业人员、环境设备、前厅、厨房、后勤部门分别制定管理要求，实现全域覆盖、全岗规范。
1、从业人员：持健康证上岗，按规定着装，遵守操作规范，做到个人卫生达标、服务行为专业；
2、环境设备：厨具表面光洁无油腻，设备定期检查保养，餐饮具清洗消毒全流程合规，垃圾分类处理、日产日清；
3、前厅服务：从迎宾、点单、上菜到结账，全流程标准化，同时保证就餐区整洁，及时响应顾客需求；
4、厨房操作：生熟分开处理，专间专岗操作，食材存储按温区分类、标签清晰，烹饪环节把控火候与配比，出餐双重核对；
5、后勤保障：做好食材采购验收、仓库管理，保障水电气正常供应，落实消防器材管理，消除各类安全隐患。
上海目前有14万家餐饮企业，作为民生行业，餐饮现场管理直接关系到食品安全和消费者体验。本次《餐饮企业现场管理规范》的发布与实施，既是对原有标准的升级完善，也是顺应行业绿色发展、数字化转型的新要求。
从2010年首次推出地方标准，到如今升级为团体标准，“六T实务”管理模式已深入上海校园食堂、大型企业团餐、高端餐饮酒店等各类场景，还成为“放心餐厅”“绿色餐厅”评选的重要条件。此次新标落地，将进一步推动上海餐饮行业规范化、标准化发展，引导企业形成良好的工作习惯，以标准促提升，以管理提品质。
附全文：
