疫情已过，侍酒君日前走访了中国港澳台地区，与各地侍酒师和餐饮从业者就港澳台餐饮近况与未来发展进行了深入交流。除了人力短缺、中小型社会餐厅的蓬勃发展等共同趋势外，发现各地餐饮业也面临各自的挑战与机遇，一起来看看疫情后各地区餐饮酒水行业是如何度过难关的吧！
香港篇
疫情对中国香港餐饮行业的影响不言而喻，它不仅改变了人们的消费习惯，也对行业的整体发展带来了巨大的挑战。此前刚获得ASI世界最佳侍酒师大赛季军的Reeze Choi说：“疫情后人们的消费市场发生了转变，游客明显减少，许多餐厅开始转向提供更加轻松和休闲的餐饮服务，如轻餐饮、Bistro酒吧、咖啡厅等。这种趋势导致香港餐饮趋向规模精致化，但消费者对餐厅水准的要求仍然非常高。”
侍酒君也和Reeze有机会于一家德国餐厅Heimat就餐，餐厅主厨Peter也是从大酒店集团出来自己开餐厅，除了自主性高，也能更完整地将自己的理念呈现给消费者。
另一位侍酒师Cherish Ho进一步指出指出，“由于香港大公司的压力很大，许多年轻人更愿意选择其他职业而不愿意进入餐饮行业工作。然而，规模较小的社会餐饮的自由度很大，老板及厨师能给予更大的自由度，让侍酒师更有空间发挥，也能提升客人的体验满意度，一些对餐饮行业有热情的年轻人士也更能从中找到自己的归属。未来小店铺的厨师和侍酒师的数量将会越来越多，这也是行业的一个趋势。”
Cherish日前就从酒店集团辞去侍酒师的职务，加入Auor餐厅担任酒水总监，一部分是餐厅自由度较大，另一方面较弹性的工作时间也让他有更多时间准备即将到来的侍酒师大师（Master Sommelier）考试。
疫情后，香港的高端餐饮恢复的速度非常快，目前任职于米其林三星餐厅富临饭店阿一鲍鱼的陆志文Jacky就说，“疫情之后餐厅的人潮恢复迅速，许多人来到香港首先就是想要体验不同的餐厅。而阿一鲍鱼也因为有着米其林的光环，疫情后生意非常好。”
但Jacky也提到香港餐饮行业面临人手短缺的问题，“现在很难找到很有热情，且肯吃苦的年轻人。毕竟现在年轻人比较追求工作与生活平衡，他们不一定选择工时长的餐饮行业”。年轻侍酒师如何培养与客人之间的关系是成长的关键，但是现在愿意去学习如何与客人深度交流的年轻侍酒师越来越少，这是未来行业发展需要面临的课题。
值得一提的是，撰文期间，侍酒君刚刚收到了好消息，五位来自国内外的侍酒师刚刚于香港通过了高级侍酒师（Advanced Sommelier）的考试——Sean Chen，King Wang，Cassie Hu，Johann
Kwon，Phenol Mak，这也是疫情后中国大陆的侍酒师们首度能参与AS的考试。除此之外，疫情后也有非常多的Advanced Sommelier准备参加Master Sommelier的考试——包括文中提的Reeze、Cherish和Jacky皆是，期待他们的表现。
澳门篇
疫情期间，中国澳门餐饮行业的发展受到许多挑战，但对餐饮行业长期的发展也带来了新的契机。澳门侍酒师协会会长Adolphus Foo说道：“澳门餐饮发展历史悠久，澳门的餐饮发展一直以酒店餐饮为主轴，毕竟酒店有着雄厚的资本，能引进国内和国际上比较顶尖的餐厅和大厨。疫情期间许多酒店采取成本削减措施裁员，许多餐饮因此关门，甚至有许多从业人士因此离开澳门。”
但同时，疫情期间大量来到的年轻消费者，为澳门餐饮注入了新血。永利澳门高级侍酒师Minos
Guo就说道，“大量到来的年轻消费者群体不一定是专门来赌博的，他们来吃喝玩乐，来享受生活。因此我们集团的餐厅发展除了不断迈向高端精致化，也需要同时结合生活方式。”
而这也正是澳门政府对旅游产业的方针规划——要求与博彩行业平衡发展，不仅是赌场，也需融入更多更好的餐饮及其他娱乐设施。“未来澳门将会有越来越多集合多种功能、综合体验的 Integrated Resort（整合度假村），像我目前任职的澳门上葡京综合度假村，会有非常多综合娱乐项目，之后也会增加各主题风味餐厅，多方位结合生活方式的餐饮形态，也当然一如既往更加看重葡萄酒以及侍酒服务。”澳门上葡京综合度假村首席侍酒师Winnie Chen说道。
如今，澳门餐饮整体的建设越来越完善，在米其林、黑珍珠等餐厅评选榜单进入澳门之后，澳门餐厅的竞争也更加“白热化”，从餐厅的服务和餐厅类型上都有着显著的提升。目前，澳门餐饮呈现多元发展的态势。但中餐持续在澳门的高端餐饮业中占据一席之地，且不仅限于粤菜，其他像川菜等也开始逐渐涌入。
随着餐厅质量不断提升，侍酒师的重要性也与日俱增，他们帮助餐饮行业提供了更好的服务和体验。澳门侍酒师的组成非常多元，甚至可说是一个“大熔炉”，来自各地的侍酒师在这里齐聚一堂，在国际级的酒店餐饮中提供服务、学习交流。
但侍酒师数量的不足也是澳门餐饮行业持续面临的问题，侍酒君接触到的酒店几乎都在招人。Adolphus在2012年成立了澳门侍酒师协会，正是为了提高侍酒师的服务水平和整体发展。
最后，国产葡萄酒也是个备受关注的话题。作为一个重要的国际旅游景点，澳门侍酒师们需要了解国产酒的更多信息。虽然中国的客人来澳门时会选择法国或其他国外的葡萄酒，但是外国客人就经常会选择国产酒消费。目前，澳门侍酒师们对国产酒的兴趣越来越高，也期待能有更多中国酒庄能到澳门去做推广，让更多国内外消费者都能品尝到中国酒。
台湾篇
在疫情这样困难的时刻里，中国台湾的餐饮行业展现了出色的韧性。许多来自台湾北部的大餐饮集团、酒店的员工在疫情期间因为各种原因离开了本职，并决定尝试自己创业。台湾侍酒师协会创会理事长洪昌维就说到：“在疫情后，许多餐饮从业人员开始将目光投向中南部地区，寻找新的市场机会和蓝海，那里成本较低且机会较多。这也导致台湾中南部地区的米其林星级餐厅的数量开始快速增长。”
而疫情后，台湾的高端餐厅的人潮持续火爆，有一些餐厅因疫情影响关闭，导致剩下的餐厅更加火爆，许多餐厅都要提前一个月预定。侍酒君几年前就尝试过将台东在地食材结合法餐出品的Sinaserra，这也是台湾东部第一家真正意义的Fine Dining餐厅；而近期尝试的Taïrroir 態芮将台菜融合西方料理，呈现了中餐哲学理念与西方餐饮文化融合的可能性。
洪会长也总结道，“从几年前RAW在台湾取得非常大的成功后，为台湾餐饮开启了新的篇章，如今挖掘在地食材和在地做法，结合西式呈现的‘中菜西吃’Fine dining形式非常受欢迎，也是未来发展的趋势。”
除了高端餐饮，小酒馆的业态在台湾同样非常受欢迎，这点倒是与大陆的发展趋势雷同。小酒馆的快速发展为餐饮行业带来了新的机遇和挑战。除了成本更低、更加有弹性的业态以外，也更加符合年轻人的消费习惯。
新加坡著名的自然酒吧RVLT就选择台北开设了海外第一家分店。“这几年可持续发展、自然派葡萄酒在台湾也十分普及，加上自然酒适合分享，台北的消费者喝酒时非常喜欢热闹的气氛，因此我认为这是个很好的机会。”RVLT创始人Alvin Gho说道。
随着疫情后期餐饮需求的激增，导致传统酒店从业人员有了很大的缺口，许多餐厅都面临侍酒师短缺的问题。日前获悉由 Tommy Lam 创办的亚洲葡萄酒学会，在台湾由洪会长开设分部，其“初阶侍酒师班”也已经获得台湾省“劳动力发展署”承认，成为一项认证的职业导向课程。这些机构为台湾侍酒师教育注入了新血液，让台湾侍酒师行业蓬勃发展。
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