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近日，新津区委张艳副书记、天府农博园、新津文旅投资集团领导一行莅临西华大学食品产业融合创新中心与唐勇主任就预制菜、食品冷杀菌技术和餐饮食安数字化等方面进行了深入沟通交流。作为经常接待重要领导观摩和节日活动旅游观光的天府农博园，对提供接待餐饮的供餐点食品安全问题非常重视，唐主任针对这个问题，派出了西华大学科技园企业——成都奕阳现代食品安全技术研究中心博试团队，为天府农博园重要餐饮接待服务点“食物减法餐厅”，进行了一次完整的餐饮食安保障示范：“现场评测”、“专业指导”和“过程监督”。
图1：新津区委张艳副书记一行在西华大学科技创新大楼现场交流
2023年2月22日，新津区委张艳副书记、天府农博园管委会谢留生主任、新津文旅投资集团党委赵波副书记、新津文旅投资集团有限公司党委吴静委员、天府农博园投资有限公司邓琳龄董事长等领导莅临西华大学食品产业融合创新中心位于科技创新大楼的现代食品冷杀菌技术研究中心办公区，针对天府农博园引入西华大学食品产业融合中心在预制菜产业成果展示、预制菜模式的去厨化餐饮、食安管控和追溯数字化示范等方面进行了深入探讨和交流。
天府农博园常年接待来自国内外的政府、旅游观摩团队，在一些重要活动的餐食供应保障过程，目前还只能向当地餐饮监管部门求助，由于市场监管部门基层也存在人手不足和现场仅能通过口头提醒和提示关键事项的问题，在食安专业性保障方面还有待提升。天府农博园接待重点客群的餐食供应点“食物减法餐厅”负责人在获悉了兼任中心主任和西华大学科技园企业“成都奕阳现代食品安全技术研究中心”CEO的唐勇教授已创建了由国家食品安全风险评估中心专家委员、国家市场监管总局直属国家食品安全危害分析与关键控制点HACCP应用研究所专家、省级食安办专家委员和具有食品加工与安全研究生学历的公司职员组成的食安专业技术团队，还拥有获得国务院食安办指导、院士领衔评审的全国食品安全创新技术奖的食安物联化监测软硬件装备，诚挚邀请奕阳现代食品安全技术研究中心服务团队携带专业装备对其餐饮制售进行一次专业性的评测、问题诊断和专业性指导。
图2：奕阳现代技术中心团队前往食物减法餐厅现场
1.现场评测：根据餐饮食安管控专业性原则，并结合使用物联化ATP荧光定量实时卫生污染检测仪和温湿度传感器，对操作人员的个人卫生、现场制售的设施设备卫生状况和清洁消毒流程等进行了系统性检查检测和风险评估，其中包括餐具、操作台面的卫生清洁检测和冷藏柜冷藏温度曲线绘测等。
图3：对操作台面进行物联化ATP荧光实时卫生污染程度检测
ATP荧光检测仪是利用污染的微生物和残留的食品组织污迹都含有三磷酸腺苷(ATP)物质，采用"荧光素酶-荧光素体系"可快速检测ATP含量即可反映样品中微生物与其他有机物残留的多少，这种实时快检在发达国家实施HACCP质量安全管理体系中都有用到。
图4：物联化ATP实时检测结果上云传至追溯操作留痕
图5：现场架设移动式物联化温湿度传感器和明厨亮灶AI摄像头
《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》中第十一条指出要严把流通销售质量安全关。鼓励使用温控标签，防止食物脱冷变质。通过安装临时的物联化温湿度传感器，实时监控冷柜温度、湿度，防止食材脱冷变质。
安装临时摄像头，在特定地点进行AI智能抓拍，自动识别人员特征，例如在操作间入口自动识别进入的操作人员是否佩戴口罩。
2.专业指导：根据现场快检结果和评估，以及世卫组织（WTO）针对餐饮食品安全的五点建议（建立安全食材供应链的追溯、杜绝不良的个人卫生、防止交叉污染、加工储藏温度得当和彻底的清洁和消毒），博试团队从食材进货索票索证无纸化留档、合格安全的食材产品甄别、现场制售工器具清洁消毒标准流程制定、冷藏柜温度达标的档位优化调整和人员操作的规范等方面进行了系统性指导。
视频1：世界卫生组织餐饮服务食品安全五大建议
图6：唐教授为食物减法文化发展有限公司法人代表讲解餐饮食安常识
图7：培训餐厅员工使用e食安链监测预警冷藏温度异常
3.过程监督：在交流现场，食物减法餐厅拟制作披萨和牛排等美食以感谢博试团队一行人员的食安专业性指导，借此机会，博试团队实施了餐食制售过程的数字化监督展示，即在已架设的物联化AI明厨亮灶摄像头和冷藏温度传感器基础上，指导餐厅员工使用“e食安链”（从农田到餐桌的数字化质控追溯系统）对此次制作的餐食重要食材资证报告无纸化上传、操作员工个人卫生可视化佐证和冷藏温度监测预警，并为餐厅所有人彭总展示了远程AI摄像头明厨亮灶监督的应用，包括陌生人进入操作间AI识别提示、操作员工戴口罩与否记录和操作规范连续监拍等。
图8：团队测试“e食安链”的明厨亮灶远程可视化监测操作区域
图9：物联化AI摄像头动态取景实时人工智能分析比对进入操作间的人员是否备案和戴口罩
图10：物联化快检装备对披萨饼所用农产品进行实时农残快检上云传至追溯系统留痕
