餐饮业向来有三座大山：房租、人工、食材。尤其是刚刚过去的2024年，这三座大山更是泰山压顶：2024年倒闭的餐饮门店已经超过300万家，门店平均寿命已从2021年的2.9年缩短至1.7年。
房租的“吸血鬼”
一般来说，房租要控制在营收的25%以下，但要想生意好，市口就不能差，房租也越贵。不管刮风下雨，生意好不好，每天的房租都会雷打不动地从餐饮老板们的钱包里流走失。一年下来老板们发现，原来房东才是真正的老板。
人工的“千钧担”
餐饮业的人力成本早已突破“15%安全线”，餐饮小工月薪都要5-7000元，除了工资还要包吃住，再加上社保成本轻松过万，有技术的厨师、面点师更是要当爷供起来。
食材的“夹板气”
食材成本占比超过35%已成为行业常态。2024年猪肉涨幅高达7.7%，远高于CPI；一方面公众抵制预制菜，另一方面没有“穷鬼套餐”、特价团购又不买单，餐饮老板们只能默默忍受“夹板气”。
哪里才是避风港？
在一片哀鸿中，早餐赛道却悄然逆势增长。数据显示，2024年早餐市场规模突破2万亿元，但专业早餐店仅占15%，而60%的人每周在外吃早餐3-4次。但是传统独立早餐店同样面临三座大山：
房租之痛——黄金时段仅3小时（早6-9点），但租金却按全天计算；
人力之困——凌晨备餐需要全职员工，但午后人流断崖式下跌；
食材之殇——面粉、鸡蛋等原料采购分散，议价能力弱。
如何应对？卷二饼的“三招破山术”上海时尚餐饮品牌“卷二饼”，用一套组合拳撕开了行业困局：
分租模式：把房租切成“时间切片” ——卷二饼采用分租模式，与线下店铺，如食堂、零食小吃店、便利店、临街餐馆、超市、咖啡饮品店和菜市场等合作，分租早上3小时、2平米，一天租金只有50-100元，甚至还可以按照营业额的10-15%和老板来分成，成功地推翻了房租的“泰山压顶”。
人力革命：把员工变成“时间合伙人”—— 卷二饼由于只做早上黄金3小时，可用兼职、小时工，只要24元/小时还不用负责食宿。而对于灵活用工人群来说，早上也正是他们最空的时间。
供应链破壁：把食材成本“打回原形” ——卷二饼只卷品牌食材，从面料到酱料，从里脊肉到鸡蛋，从油条到脆饼只与龙头品牌合作，不仅保障了品质，而且集中采购正常大大压缩了成本，价格比批发市场还便宜！从而保障了卷二饼高达60-70的毛利率。
三座大山从未消失，但总有人能将它踏成阶梯。餐饮业的未来，属于那些把成本痛点变成创新支点的人。
房租的“吸血鬼”
一般来说，房租要控制在营收的25%以下，但要想生意好，市口就不能差，房租也越贵。不管刮风下雨，生意好不好，每天的房租都会雷打不动地从餐饮老板们的钱包里流走失。一年下来老板们发现，原来房东才是真正的老板。
人工的“千钧担”
餐饮业的人力成本早已突破“15%安全线”，餐饮小工月薪都要5-7000元，除了工资还要包吃住，再加上社保成本轻松过万，有技术的厨师、面点师更是要当爷供起来。
食材的“夹板气”
食材成本占比超过35%已成为行业常态。2024年猪肉涨幅高达7.7%，远高于CPI；一方面公众抵制预制菜，另一方面没有“穷鬼套餐”、特价团购又不买单，餐饮老板们只能默默忍受“夹板气”。
哪里才是避风港？
在一片哀鸿中，早餐赛道却悄然逆势增长。数据显示，2024年早餐市场规模突破2万亿元，但专业早餐店仅占15%，而60%的人每周在外吃早餐3-4次。但是传统独立早餐店同样面临三座大山：
房租之痛——黄金时段仅3小时（早6-9点），但租金却按全天计算；
人力之困——凌晨备餐需要全职员工，但午后人流断崖式下跌；
食材之殇——面粉、鸡蛋等原料采购分散，议价能力弱。
如何应对？卷二饼的“三招破山术”上海时尚餐饮品牌“卷二饼”，用一套组合拳撕开了行业困局：
分租模式：把房租切成“时间切片” ——卷二饼采用分租模式，与线下店铺，如食堂、零食小吃店、便利店、临街餐馆、超市、咖啡饮品店和菜市场等合作，分租早上3小时、2平米，一天租金只有50-100元，甚至还可以按照营业额的10-15%和老板来分成，成功地推翻了房租的“泰山压顶”。
人力革命：把员工变成“时间合伙人”—— 卷二饼由于只做早上黄金3小时，可用兼职、小时工，只要24元/小时还不用负责食宿。而对于灵活用工人群来说，早上也正是他们最空的时间。
供应链破壁：把食材成本“打回原形” ——卷二饼只卷品牌食材，从面料到酱料，从里脊肉到鸡蛋，从油条到脆饼只与龙头品牌合作，不仅保障了品质，而且集中采购正常大大压缩了成本，价格比批发市场还便宜！从而保障了卷二饼高达60-70的毛利率。
三座大山从未消失，但总有人能将它踏成阶梯。餐饮业的未来，属于那些把成本痛点变成创新支点的人。
