餐饮食品安全培训重点
食品安全是餐饮行业的生命线，有效的培训能够帮助从业人员掌握食品安全知识，降低食源性疾病风险，确保顾客健康。以下是餐饮食品安全培训的核心内容：
1. 食品安全法律法规与标准
《食品安全法》及地方性法规的基本要求
餐饮服务食品安全操作规范**（GB 31654-2021）
- 食品经营许可制度**（许可证办理、年检要求）
- 食品安全事故应急处理**（报告流程、责任认定）
2. 食品采购与储存安全
（1）食品采购
选择正规供应商，查验**营业执照、食品经营许可证、检验合格证明
肉类、水产品等需有检疫合格证明
禁止采购过期、变质、无标识、非法添加的食品
（2）食品储存
分类存放：生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开
温度控制：
冷藏（0~4℃）——适用于易腐食品（如肉类、乳制品）
冷冻（-18℃以下）——适用于长期储存的食材
常温储存——注意防潮、防鼠、防虫
先进先出（FIFO）原则，避免食品过期
3. 食品加工与烹饪安全
（1）食品处理
个人卫生
员工需持健康证上岗
操作前洗手消毒
禁止佩戴首饰、留长指甲
食材预处理：
蔬菜需浸泡、清洗去除农药残留
肉类、海鲜需充分解冻
（2）烹饪安全
中心温度达标：
肉类（≥70℃）、禽类（≥75℃）、海鲜（≥63℃）
避免交叉污染：
生熟砧板、刀具分开
避免手部直接接触即食食品（使用手套或工具）
4. 餐具消毒与环境卫生
（1）餐具消毒
物理消毒（煮沸100℃ 1分钟 / 蒸汽100℃ 10分钟）
化学消毒（含氯消毒液浸泡5分钟，清水冲洗）
洗碗机消毒（温度≥85℃，时间≥1分钟）
（2）环境卫生管理
厨房“三防”（防鼠、防蝇、防蟑螂）
垃圾处理：
厨余垃圾密封存放，及时清运
垃圾桶带盖，远离食品加工区
设备清洁：
每日清洗油烟机、冰箱、操作台
定期检查冷藏设备温度
5. 食品留样与风险防控
（1）食品留样制度
适用范围：集体聚餐、学校食堂、重大活动供餐
留样要求：
每餐次、每品种≥125g
冷藏（0~8℃）保存≥48小时
标注品名、时间、责任人
6. 员工培训与考核
定期培训（每年至少1次，新员工入职必训）
考核方式：
笔试（食品安全知识测试）
实操（洗手消毒、食品储存、烹饪操作）
食品安全是餐饮行业的生命线，有效的培训能够帮助从业人员掌握食品安全知识，降低食源性疾病风险，确保顾客健康。以下是餐饮食品安全培训的核心内容：
1. 食品安全法律法规与标准
《食品安全法》及地方性法规的基本要求
餐饮服务食品安全操作规范**（GB 31654-2021）
- 食品经营许可制度**（许可证办理、年检要求）
- 食品安全事故应急处理**（报告流程、责任认定）
2. 食品采购与储存安全
（1）食品采购
选择正规供应商，查验**营业执照、食品经营许可证、检验合格证明
肉类、水产品等需有检疫合格证明
禁止采购过期、变质、无标识、非法添加的食品
（2）食品储存
分类存放：生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开
温度控制：
冷藏（0~4℃）——适用于易腐食品（如肉类、乳制品）
冷冻（-18℃以下）——适用于长期储存的食材
常温储存——注意防潮、防鼠、防虫
先进先出（FIFO）原则，避免食品过期
3. 食品加工与烹饪安全
（1）食品处理
个人卫生
员工需持健康证上岗
操作前洗手消毒
禁止佩戴首饰、留长指甲
食材预处理：
蔬菜需浸泡、清洗去除农药残留
肉类、海鲜需充分解冻
（2）烹饪安全
中心温度达标：
肉类（≥70℃）、禽类（≥75℃）、海鲜（≥63℃）
避免交叉污染：
生熟砧板、刀具分开
避免手部直接接触即食食品（使用手套或工具）
4. 餐具消毒与环境卫生
（1）餐具消毒
物理消毒（煮沸100℃ 1分钟 / 蒸汽100℃ 10分钟）
化学消毒（含氯消毒液浸泡5分钟，清水冲洗）
洗碗机消毒（温度≥85℃，时间≥1分钟）
（2）环境卫生管理
厨房“三防”（防鼠、防蝇、防蟑螂）
垃圾处理：
厨余垃圾密封存放，及时清运
垃圾桶带盖，远离食品加工区
设备清洁：
每日清洗油烟机、冰箱、操作台
定期检查冷藏设备温度
5. 食品留样与风险防控
（1）食品留样制度
适用范围：集体聚餐、学校食堂、重大活动供餐
留样要求：
每餐次、每品种≥125g
冷藏（0~8℃）保存≥48小时
标注品名、时间、责任人
6. 员工培训与考核
定期培训（每年至少1次，新员工入职必训）
考核方式：
笔试（食品安全知识测试）
实操（洗手消毒、食品储存、烹饪操作）
