茅台镇酿酒用的高粱主要是红缨子高粱，它是茅台镇特产的一种有机糯高粱，具有以下特点：
红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚。其春播生育期约130天，夏播生育期120天左右；株高2.4米左右，地上部伸长节间8-9节，叶色浓绿，叶宽7.2厘米左右，总叶数13叶，散穗型，穗长32-38厘米，穗粒数2800粒左右，颖壳红色，籽粒红褐色，较易脱粒，适应性广，耐旱、耐瘠、抗逆性强、产量高，一般亩产400公斤左右。
这种高粱的支链淀粉含量高达90%以上，截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤。因为其能经受多次蒸煮，这一特性使得在茅台镇酱香型白酒的酿造过程中，可以进行九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。而其他高粱通常五六次就能把酒取完，难以达到这样的效果。
此外，红缨子高粱还富含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵，能在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与红缨子高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
红缨子高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这是茅台镇酱酒具有不可复制性的原因之一。当地政府为了保证其品质和产量，采取了一系列措施，如提高收购价格、提供有机肥料和诱杀虫蛾的科技产品、实行连坐等。在原料选择上，严格采用这种高粱，遵循古法工艺酿造酱香白酒，确保了茅台镇酱香型白酒的独特风味和优良品质。#酿酒高粱
红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚。其春播生育期约130天，夏播生育期120天左右；株高2.4米左右，地上部伸长节间8-9节，叶色浓绿，叶宽7.2厘米左右，总叶数13叶，散穗型，穗长32-38厘米，穗粒数2800粒左右，颖壳红色，籽粒红褐色，较易脱粒，适应性广，耐旱、耐瘠、抗逆性强、产量高，一般亩产400公斤左右。
这种高粱的支链淀粉含量高达90%以上，截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤。因为其能经受多次蒸煮，这一特性使得在茅台镇酱香型白酒的酿造过程中，可以进行九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。而其他高粱通常五六次就能把酒取完，难以达到这样的效果。
此外，红缨子高粱还富含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵，能在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与红缨子高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
红缨子高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这是茅台镇酱酒具有不可复制性的原因之一。当地政府为了保证其品质和产量，采取了一系列措施，如提高收购价格、提供有机肥料和诱杀虫蛾的科技产品、实行连坐等。在原料选择上，严格采用这种高粱，遵循古法工艺酿造酱香白酒，确保了茅台镇酱香型白酒的独特风味和优良品质。#酿酒高粱
