大曲、小曲、红曲均是白酒酿造中常用的糖化发酵剂（酒曲），核心区别在于原料、微生物群落、适用香型及风味特点，具体如下：\n1. 大曲\n- 原料：以小麦为主，部分搭配大麦、豌豆，原料需粉碎后制成砖状曲块（“曲砖”）。\n- 微生物：自然接种空气中的霉菌、酵母菌、细菌等，微生物种类丰富（如根霉、酵母菌、乳酸菌等）。\n- 工艺特点：制作周期长（1-6个月），需经过“踩曲、堆曲、翻曲、陈曲”等复杂工序，成本较高。\n- 适用香型：主要用于浓香型、酱香型、清香型（部分） 白酒，如茅台、五粮液、泸州老窖等。\n- 风味影响：发酵过程中产生的香味物质多，赋予白酒醇厚、丰满、层次丰富的风味。\n2. 小曲\n- 原料：以大米、米粉或米糠为基础，常添加辣蓼草等植物（提供菌种和营养），制成球状或饼状小颗粒。\n- 微生物：以根霉、酵母菌为主，微生物种类较单一，部分小曲会人工接种特定菌种（如纯种根霉）。\n- 工艺特点：制作周期短（1-2周），工序简单，成本较低，发酵效率高（糖化能力强）。\n- 适用香型：主要用于米香型、小曲清香型白酒，如桂林三花酒、江津老白干等。\n- 风味影响：发酵速度快，白酒口感偏清甜、爽净、柔和，香味物质相对较少，风格更清爽。\n3. 红曲\n- 原料：以大米为主要原料，接种特定的红曲霉菌发酵而成，因红曲霉菌产生的色素，曲体呈红色或暗红色。\n- 微生物：核心是红曲霉菌，兼具糖化和发酵能力，还能产生独特的酯类、有机酸（如洛伐他汀）。\n- 工艺特点：制作需控制温度和湿度，让红曲霉菌充分繁殖，周期中等（约2-4周），多用于南方酒种。\n- 适用酒类：主要用于酿造黄酒、小曲白酒（部分） ，如福建红曲酒、浙江黄酒等，少数白酒（如部分兼香型酒）会少量添加以调节风味。\n- 风味影响：赋予酒液红棕色色泽，口感醇厚、微甜，带有红曲特有的酯香，兼具一定的健康属性（如辅助调节血脂的洛伐他汀）。
