酱香型白酒越陈越香，原因主要有以下几方面：\n酿造工艺方面\n- 复杂工艺利于香气生成：\n- 酱香型白酒在酿造过程中经历多次蒸馏以及长时间的发酵与陈放。例如“端午制曲，重阳下沙，一年一个大周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”，这样复杂的工艺使得发酵催化剂和发酵时间得以延长，白酒的香气成分能够充分释放。\n- 高温大曲的使用也是关键，其糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，在发酵过程中能产生更多独特的风味物质。\n- 发酵过程催生多样成分：发酵过程中，微生物种群丰富多样，会代谢产生多种有益于酒香形成的物质。如在高温堆积环节，酒醅中含有大量产香微生物，它们在糖化堆中生长繁殖，形成酱香风味成分和风味前驱物质，这个过程也被称为二次制曲。\n陈放过程方面\n- 酒海陈放促进氧化反应：酱香型白酒常采用酒海陈放的方式进行储存，酒海内的微量氧气透过陶缸渗入白酒，与酒液中的有机物发生氧化反应，促使复杂的化学变化。比如酒海本身的木质风味，会通过与酒液中的物质相互作用，释放出更多复杂而丰富的香气。\n- 长期储存发生成分转化：\n- 一部分酯类、醇类等化合物会逐渐分解，转化为更多的香气成分，使得酒的香气更加丰富。\n- 随着时间推移，酒中的微生物也持续进行代谢活动，进一步产生多种对酒香有益的物质。\n- 香气成分逐渐稳定：随着时间的推移，陈年酱香型白酒中的香气成分趋于稳定，形成一种独特的风味特点。化学反应逐渐平衡，不同香气成分之间的相互配合和转化能力得到提升，使得香气更加持久和浑厚。\n酒体性质方面\n- 高沸点物质利于留香：酱香型白酒中含有较多的高沸点化合物，如羰基化合物（糠醛、异戊醛、丁二酮等）。这些高沸点物质在蒸馏或者储存的过程中不易被挥发掉，并且会随着微生物的不断反应而变得逐渐丰富，它们能够影响酒体香气的挥发速度和口味的刺激程度，从而使酒的香味更加持久。\n- 酒精与香味物质相互作用：高度的酱香型白酒（一般大于 50 度），其中的乙醇能锁住酒中的沉香物质，同时能催化酒中的酯类反应，让酒在长时间储存过程中，香味物质能够更好地相互融合和转化，使酒越陈越香。#酒文化精神 #酱香型白酒#好酒推荐#口粮酒#散装老酒
