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为保证在整个发酵过程中，葡萄皮都完全浸没在葡萄汁里面，从而让酒液汲取更多的色素、单宁和风味物质，主要进行压帽和淋皮。
发酵罐顶部安装的压帽装置
“浸皮萃取”是个技术活儿，应掌握的恰到好处，如果“浸皮萃取”不够充分，酿出的酒会色浅、味淡、结构感缺失，没有陈年潜力。相反，若“浸皮萃取”过度，则会萃取出大量苦涩的酚类物质，使葡萄酒的口感变得艰涩。
通常“浸皮萃取”的程度也需依照葡萄果皮的厚度和果实的成熟度进行判断，果皮薄或成熟度低的葡萄，适合较轻的萃取；而果皮较厚或成熟度较高的葡萄，适合较重的萃取。
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