个人分享:如何鉴别葡萄酒品质?
作者：本站编辑
2023-01-12 09:06:10
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新年伊始，本文尝试以WSET(Wine and Spirit Education Trust)的鉴别方法分享自己对于葡萄酒品质的评判，以下皆为个人观点，不代表WSET，仅供参考。首先介绍一下WSET对于葡萄酒品质的品鉴方法：我们称为SAT（systematic approach to tasting wine），视觉上来讲，首先要看的是酒液是否清澈，颜色的深浅。白葡萄酒颜色一般呈青柠、柠檬、金黄、琥珀色。桃红葡萄酒的颜色为粉红。红葡萄酒颜色为紫红、宝石红、石榴红、茶色、以及砖红色。气泡酒通常会观察酒杯中气泡的绵密度。嗅觉上，首先需要判断的是气味的纯净度，香味浓淡，纯净度是指葡萄酒中散发的香气中没有使人感到不悦的香味。通常葡萄酒中的香气特征分为一类、二类和三类香气。- 一类香气指的是葡萄本身或者是酿造发酵所散发的香气，如果香花香，部分少有品种本身会带有草本植物、草药等香气。
- 二类香气指的是葡萄酒在发酵或者是因为使用橡木桶而带来的香气，发酵香气包括了酵母发酵，自融以及苹果酸乳酸发酵带来的，面包、土司、奶油、黄油，而橡木桶会发展出香草、椰子、雪松、咖啡等香气。
- 三类香气一般我们通常指的是葡萄酒经过熟化所带来的陈年气息，这种香味包括了葡萄酒在微氧条件下形成的一些氧化香味如：杏仁、榛子、巧克力、焦糖、果干、蜂蜜、皮革等香气。
当我们在品鉴一款葡萄酒时尤其是在盲品，经常会将葡萄酒的色泽深浅以及香气特征来判定葡萄酒的品质或者用来猜测葡萄品种。根据闻到的香气类型，我们可以判断葡萄酒的陈年度。- 通常来说，如果一款葡萄酒香气是以一类和二类香气主导，那么可以判定这是一款普通易饮的酒款。
- 如果酒香以一类二类香气主导，并且伴随着一些三类香气，那么可以判定这是一款正在陈年并且质量还不错的葡萄酒，但是它需要更长的时间来进行熟化从而发展出更多的酒香。
- 如果酒香的风味是三类香气，那么这款酒就完全经过了陈年。
- 当然如果所有一二三类香气消失，并开始出现令人不悦的味道，那无疑是一款失败或是过了适饮期又或者是遭受到了一些很严重的氧化出现TCA等。
而我们在品鉴一款葡萄酒的时候，口腔中的感受尤为重要，口腔不仅要感受葡萄酒的酸度、单宁、酒体以及酒精浓度还要感受葡萄酒的复杂度、浓郁度、平衡性以及余味。拿酒精浓度来讲，通俗易懂无非就是喝进去之后口腔底部喉咙给你的灼热感是否强烈，我们拿白酒和啤酒相比较便能见分晓。而酸度对于少数人来说他们对于酸性物质的接受程度或者说对于酸性物质的感知程度其实并不高，但是口腔内壁的口腔粘膜不会骗人，当酸性物质碰上口腔内壁，其分泌的口水能真真切切的反映出物体的酸度。而单宁和酒体相对来讲对于大多数人是比较陌生的，单宁从化学物质上来讲它是一种酚类物质，具有一定的抗氧化作用，广泛存在于葡萄皮和葡萄籽中，继而我们经常能在红葡萄酒中感知单宁的存在，也就是我们经常所听到的涩感，涩感确实是单宁的表现，但不是唯一的，也不是单宁最好的表现方式，例如新鲜刚经过新桶陈年的葡萄酒会有扎口的单宁，其味如咀嚼一块半干的树皮，而经过一定比例新老桶和瓶中陈年的葡萄酒它的单宁质感如丝绸般顺滑。酒体的概念相较单宁更加抽象，酒体“body”为英语直译，意为葡萄酒的身体，我们可以想象一个人的身体曼妙多姿，娉婷婀娜，也有珠圆玉润，环肥燕瘦，葡萄酒酒体也是如此，有的酒体饱满多汁，也有的酒体轻盈纤瘦。在知晓了从各个方面解析葡萄酒的风味特征的同时，我们再将其合并起来，这便有了前面说的复杂度，浓郁度，平衡性，当然了，在评判其复杂度和浓郁度的同时，我们也是要了解其葡萄酒的基本情况也就是葡萄品种和产区特性，例如：澳大利亚克莱尔谷的雷司令与生俱来就有浓郁的汽油煤油味，再如勃艮第过桶的霞多丽，再如匈牙利甜的不能再甜的tokaji....同时酒款和产地土壤贫瘠与否和雨水的丰沛程度息息相关，葡萄园的土壤，朝向，酒农对于葡萄园的管理以及酿酒师最终对于葡萄酒的酿造管理等等，每一个环节都在决定着一款葡萄酒的最终品质。当一款葡萄酒有着不错的单宁、酸度、酒体之后，它的香气复杂度、浓郁度以及结构的平衡性也必然不会让人有所失望，从整个品酒过程中最后的一步，也是我们品鉴一款酒之后的最后体验“余味”即唇齿中酒香残存的时间长短，毫无疑问，时间越久品质越好。因个人感官不同，所以对于葡萄酒的最终品鉴也会稍有差异，有人钟情于过橡木桶肥美多汁，酒体醇厚的霞多丽，也有人喜爱不过桶那香气丰盈，酸度宜人的霞多丽。世上美酒何止万千，品鉴的方法多用来鉴别品质的好坏，喜好于鉴别不同，大众喜爱的并不一定是你所爱，你自己喜欢的才是。
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