前段时间，我去参加了“2023中国餐饮产业峰会”，做了一场演讲。
对餐饮行业而言，我是消费者，是爱好者。
但今天，我特别想从商业的逻辑出发，分享一些对餐饮行业的思考，我称之为“和餐饮行业有关的四个底层逻辑”。
我们怎么样来看待一个行业？尤其是餐饮这样的万亿级产业。
存在上千年，到今天为止还涌现出这么多的品牌，这么多优秀的企业，它背后的底层逻辑到底是什么？
△润米咨询创始人刘润
服务是“大优势”，也是“大制约”
从第一点开始，主题是产品VS服务。
首先问你一个问题，请问餐饮行业做的是产品还是服务呢？请问方便面是餐饮行业吗？
在我个人看来，方便面是包装食品，应该是食品工业。我们区别这两个行业，最主要的一个边界就是看它提供的是产品还是服务。
如果提供的是买回家就能直接吃、直接用的东西，我们称之为“产品”。如果有人帮你把面下好了，比如和府捞面就帮你把面下好了，我们称之为“服务”。
所以，区别食品工业和餐饮业，最主要的逻辑是看中间有没有无差别的人类劳动。
无差别的人类劳动，即“服务”，是餐饮行业区别于其他行业的巨大优势，但也是餐饮行业发展特别大的一个制约。
为什么说是优势呢？过去这么多年，很多行业受到巨大的冲击，比如零售行业，大家都能够感受到，家乐福遇到挑战、大润发遇到挑战，所有的零售巨头都遇到挑战。
但是中国的餐饮巨头，很多还活了下来，可能还活得不错。
为什么？因为这个行业允许万家烟火，因为你提供的是服务。
如果理解了服务和产品的根本区别，也就是有没有无差别的人类劳动，你就会明白第二件事情，为什么这几年预制菜会变得这么火。
2020年疫情刚刚暴发的时候，我去了上海的一家预制菜工厂，吃了他们做的东西。当时吃的红烧肉是现做的还是预制菜，我作为一个吃货还真的分辨不出来。
这个创始人和我说，这就是预制菜，把原材料做好以后用零下七十多度的超低温速冻，然后送到餐厅，餐厅用SOP（标准作业程序），5分钟左右就能做好。消费者买一个预制菜，按照SOP自己回家做，也能跟著名餐厅做出来的一样。
他问了我一个问题，说他们现在有两款菜，一款是剁椒鱼头，一款是红烧肉，哪款菜会更受欢迎？
答案是红烧肉，为什么？因为剁椒鱼头虽然很好吃，但重点是鱼，料是预制的，工艺差不多，并不需要耗费太多的时间成本。但是红烧肉不一样，要做很多的准备，最后才可以做出一盘非常好吃的红烧肉，占用厨师的时间非常长。
所以预制菜为什么会发展起来？它发展起来很重要的原因，在于它极大程度地减少了餐饮业所必须消耗的资源，这个资源就是无差别的人类劳动。
餐饮业今天正呈现出一些重要的发展趋势或现象，像预制菜，像千城万店，像机器人餐厅。它们背后的底层逻辑大都是减少了餐饮业的人类劳动。只有去掉了人类的劳动，餐饮业可规模化的概率以及标准化程度才会增加。
为什么餐饮业，从来没有出过中国首富？
餐饮是服务业，服务业的特征就是人类的劳动。有人类的劳动以后会带来什么变化呢？
在商业里面，产品和服务这两个品类如果发生了变化，将会导致巨大的行业变革，这个行业变革称之为“正态分布”和“幂律分布”。
为什么中国的餐饮业从来没有出现首富？餐饮业是万业之主，但却从来没有出现过中国首富。当然，餐饮行业也有成功的企业，但是它们跟华为、腾讯、阿里比，规模相对来说小得多。
其本质的原因是，华为、阿里、腾讯这些公司有产品，但是不需要服务。一个行业一旦不需要服务以后，将很大可能会从“正态分布”走向“幂律分布”。
餐饮业五大护城河：专利、管理、规模、品牌、习惯
第四个底层逻辑，企业做得很好以后，会不会依然被替代？
茶饮行业在过去几年发展得很快，但是这一年左右，像喜茶、奈雪的茶等这些企业的定价都在逐渐降低。为什么要降价呢？
在我个人看来，奶茶或者水果茶这个行业，其实是红利。什么是红利？有人发明或者首先做了奶盖茶，消费者喝下去很享受也没有罪恶感，这个品类很快就起来了，但这不是餐厅赖以生存的根基，所有红利都会消失。
你是这条街上第一个做奶盖茶的人，所有人都会来排队。旁边做鸭脖的觉得奶茶这么赚钱，我也做奶茶，整条街都开始做奶茶，慢慢的这些店就都不赚钱了。
这就是红利。短暂的供需失衡，最后一定会回归常态。怎么办？你能不能守住这个利润？
这就要理解一个概念——护城河。我讲讲其中跟餐饮业相关的5种。
第一个是专利。
日本有很多的匠人，比如寿司先生、煮饭先生，要吃他们家的饭，可能要提前三个月排队。
虽然这个东西不一定能申请专利，但这就是某种形态的专利，只有它们自己才拥有的独门绝技，就是让它们长久生存的重要方法。
专利很好，但是也有坏处，坏处就是很难把这家寿司开出100家店。日本很多百年企业都是作坊，如果不是作坊就做不久，做久了就做不大。因为做大了就有标准，标准就会被人复制。如果你不想做大，想做久，就要用专利保护自己。
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