【叁拾启新 | 同济MBA讲座回顾】餐饮行业的生死之地与存亡之道

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唐敏华：到今年，我从业30年，创业有20年，其中10年外企，10年做供应链，10年在餐饮。新公司我打算用科技的手段实现元宇宙的智慧，所以未来打算去探索元宇宙领域。

蔡晓涛：2003年开始我创建了自己的进出口公司，2007年先是做葡萄酒零售商，2014年转变成餐饮，一直到现在。不论是否成功，10年我都是一直在学习，而且打算在创业路上一直走下去。未来也将在创业路上一直走下去。

蔡晓涛：关键词——“蛰伏”

今年我们像春天一样露头，结果被一棒打了下去。所以我们要“收拾”我们自己的野心和雄心，同时也不能放弃，慢慢等待机会，一旦等到合适的机会再把自己的野心和才智释放出来，所以我觉得首先就是要耐心地等，但不是被动地等，要主动地等它。

唐敏华：关键词——“调理”

我基本上横跨几个方面，包括餐饮、供应链和食品工业，从相关行业来看的话，我觉得前几年我们走得太快，给我们带来了很大压力。经过三年疫情，我们又把自己停顿了一下，所以我的想法是只要还想顺利跑下去，应该要及时调理一下自己。

唐敏华：在抵御周期方面，虽然这两年我们放缓了我们的步伐，但是整体的总量一直是在上行。我认为不管在经济上行还是下行的时候，别人好餐饮好，别人不好，餐饮也好，所以餐饮始终是最好的一个行当。提到门槛，餐饮入门门槛是很低的，但是如果你想变成细分品类的头部，你想变成万家店千家店百家店，这个时候你需要会运用很多的知识，少一门都不行，你要懂市场，又要懂品牌，还要接地气、懂宏观，这些知识都很重要。

蔡晓涛：我刚开始的时候其实是什么都不懂的，完全是靠自学，然后自己去创作，之后形成了我们自己的门店自有的菜系，自己的中央厨房，这个过程中花费了太多的时间、精力和金钱，并不是任何人可以去轻而易举去做的，你挣个小钱可能是容易的，但是你想让它持续发展是不容易的。所以需要我们主动去学习这些知识，然后去思考，没有捷径可言。

唐敏华：主题——“预制菜绝非黑科技”

人类的进步一直离不开科技，技术一直在帮助我们前进。提到餐饮中的技术，中国人一直在道家思想的影响下，追求自然养生和原始，所以我们要比别的种族更加排斥偏技术的添加剂、二次加工等。但是随着社会的进步，无论是食品工业还是预制菜都是必然经过的一个阶段。

其实预制菜几千年就存在，只是预制多久的问题。比如今天的宴会有很多桌菜要准备，肯定不会是现做，那么它算不算预制菜呢？现在的预制菜只不过是经过冷冻，经过冷冻以后它保质期会更长，至于冷冻的技术是否成熟，是否会影响它的美味，国家是有专门的标准去规范化的。但在这个过程当中是不是有人不遵守法规，可能源于他们知识的缺乏，也可能是源于管理问题，但是不能因为一个人的问题否定整个行业。

至于我们能否抛开所谓的高科技和预制菜，去享受天然美味？当然可以，我们离村子近一点，农家菜现煮现杀现熬肯定是没有问题，但是社会进步越快，我们花在饮食上的时间就越少，所以技术应该能帮我们更加方便，更加便捷地在现代化社会享用美食，享受饮食。

至于消费者比较关注的预制菜安全问题，我的思考有三点，第一，完善法律和监管；第二，在一定时间里提高就业人员的从业水平；第三，让消费者有选择权，淘汰一些不良商家。

蔡晓涛：主题——“人工智能赋能餐饮营运”

作为企业运营者，我们必须要非常了解每天的营运，所以一开始我们都会用自建的数据库来去做这个事情，比如我们的餐厅是以葡萄酒为主题，而整个店面我们常年共有485款葡萄酒，那么如何向客人去推荐？如果我们每培训一个服务员，都需要花至少一年的时间，才可以培养出一个对葡萄酒有所感觉的人，这是非常消耗人力物力且效率低下的。

但我们看到了最近几年最大的科技风口，也就是人工智能、人机对话，是不是可以用ChatGPT的方式，培训出我们的智能菜单。那么客人来选择的时候，就可以通过与我们的智能菜单的交互来选择适合他的产品。这样对我们来说，从用人的成本、营运效率上会有很大地提高。

蔡晓涛：“创业是一种企业形式，可以带来新的想法，但同时也百死一生。”

创业我觉得它是一种企业形式，我们今天需要有国营经济、国有经济、私营经济，而创业是什么？创业就是我带着自己的想法去做一些事情，因此来说创业更多的是可能会产生更好的创新模型，今天世界上非常牛的公司其实都是自己创业创出来的。但创业同时也是非常麻烦的事情，他的名字就叫做百死一生。因此我觉得要想好要不要这么做，想好了要做的话，就请坚持下去，不要因为失败就轻易终止，也不要因为其他的因素而放弃这条路。

唐敏华： “创业就是创建自己的理想城堡，在哪并不重要，重点的是能代表大家的梦想。”

所有的梦想都是有生命周期的，创业是建造自己心目当中的理想城堡，这个城堡是在我家还是他家不重要，无论是在国企、民企，还是自己做老板，只要能够创立自己的理想城堡，它就叫创业。因为其实有人的地方就是江湖，在每一片江湖要构筑自己的城堡都是非常难的。但是如果你的梦想是大家的梦想的时候，创业就会相对容易一些。

蔡晓涛：“你必须依靠自己，而不是别人。自力更生和掌握话语权非常重要。”

我自认为自己并没有特别大的梦想，只是想要踏踏实实把事情做好。我们团队从1999年开始经营，当时中国的进出口经济正在蓬勃发展，每天都是黄金时期，赚钱非常容易。然而，我们担心将所有鸡蛋放在一个篮子里，于是在2007年尝试了葡萄酒业务。但没有人能永远辉煌，随时可能面临低谷。

面对这种情况，我们选择继续前行。2015年，我们已经从事葡萄酒业务8年，店铺处于平稳状态。那时，一位朋友兼连锁餐饮专家问我还打算继续吗，这个问题让我意识到如果不认真对待，就是在玩而已。于是我们开始制定规划，2015年才有了KPI，从0到1进行数据分析，并采取一系列企业必备的做法。

通过不断改进和学习，我们逐步找到了自己的方向。我们花钱学习，但更重要的是内部学习。我们思考并建立了独特的管理体系、定价体系以及员工薪酬体系。每个月，我们的员工能够看到并实现我们在营业额中所占的份额。

通过这样的发展，我们逐渐形成了一个完整的体系。我非常认可唐总说的，在追求新机会时，永远不要忘记提高自身的学习能力，因为自力更生比抓住销售机会更重要。我通过这个经历明白了一个道理：你必须依靠自己，而不是别人。

正是通过这种方式，我们奠定了后来最核心的技术。即使再投资300万开设餐厅，也无法达到今天的成就。可以说，我通过30万学到了一件事：自力更生和掌握话语权非常重要。只有这样才能持续发展。

唐敏华：“餐饮创业是将内心的热爱与市场需求相结合，用高品质的美食满足消费者的五官体验。”

餐饮产品和创业者的来源有两种：一是内心的热爱，一是市场需求。对我而言，菜品源自我对美食的热情，我渴望与众人分享这份喜悦。因此，我开设了一家店铺，构建起一个品牌，意欲让全球品尝这独特口味。另一种方法更加务实，需要熟谙市场与消费者，通过数据分析市场趋势和消费者偏好，以预测他们的需求。我们会选择全球各地的美食，在把握概念和趋势的前提下，将其转化为具体的产品。这是一个复杂而费力的过程。每个产品都会引起极端的喜爱或憎恶，展现出独特的个性。此外，还有一种产品，难以评判好坏，却每天被人们需求。在推出菜品时，我们经历了对概念、口味和成本等环节的严格测试，耗费了大量心血。

对于厨师培训，我们教导他们运用五官品味菜品。视觉是首要感知，因此菜品要具有美感；听觉体验则包括服务员端菜、出锅和泼油的声音；嗅觉是在品尝之前嗅到的芬芳香气；最后，口腔舌头只是最后一步，还得留心食物的温度。五官俱佳，方能烹饪佳肴。

唐敏华：创业是建造自己的理想城堡，不以赚钱为目的，不以捞取民生为目的，只是要建筑自己的城堡。所以在这个过程当中，大家有些人会看创业者很辛苦很艰难，但是很多创业者们内心是很快乐，每个创业都会有跌宕起伏的，所以我还是告诉大家不要害怕不要恐惧。放弃？还是不放弃？只要放掉恐惧就不会轻易放弃了。

蔡晓涛：我送大家12个字，砥砺前行，谋定后动，坚韧不拔。只要你确定了一个方向就一直走下去，什么都不要畏惧。

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每走一段路，抬抬头，看看前进的方向；每走一段路，回回头，看看曾经的模样，学会调整，才能不断变强。

放下恐惧就不会轻易退缩，自力更生才能长治久安。