作者：毛哥；
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在大型酒店及综合商业楼体中，厨房是一个很重要的组成部分，但往往是设计的薄弱环节，常被人们忽视，导致使用过程中存在不少问题。问题一：厨房通风工程中排烟风机、油烟净化设备的耗电量大，风机抽风效果不好。
原因：整体厨房所有的排风罩管道最后都集中到一个风管大系统中，用一台大的油烟净化设备及一台大型风机排风。结果厨房只要有一个灶使用，排风机、油烟净化器就得开。这样一来不仅风机排风效果不好，而且电耗很大。在高级酒店中，全年厨房通风用电约占全年总用量的2.8%。解决措施：按具体情况分成两、三个系统，或采用变速风机，在高峰负荷时全开。厨房炉灶使用的高峰时间约为4~5小时，而其余时间为加工及准备或卫生时间，不需要大的排风量。
使用风机变频控制系统问题二：酒店厨房的空调送风系统采用的是以下几种方式 ：
1、空气处理方式用了部分回风；
2、采用了风机盘管；
3、厨房内不设送风系统，而是设了单体冷风机。使用不到一年就效率大减，使厨房温度太高。
原因：这些设备本身均有水冷式表面冷却器或直接蒸发式表面冷却器。厨房内的空气直接与冷却器接触，油雾很快就会污染和堵塞表冷器上翅片的间隙，使其风量大减，致使厨房内温度太高，效果差。解决措施：在厨房的空调与新风系统中，不宜将回风口设置在厨房内，或者需要设置油烟处理设备。可以采用直流式系统。根据室外条件可以用直流空调系统，也可为直流送风系统。窗式或柜式空调器在厨房内不宜采用。问题三：厨房用风机盘管降温失败。厨房内设有炉灶排气系统及新风补充系统，还有风机盘管降温系统。刚投产时，效果挺好，一年之后，温度降不下来，有时达35℃以上，工作人员难以忍受。
原因：经检查了解，发现厨房内油雾、水蒸气均大，特别是煤气燃烧后的油烟附着在盘管表面，使其传热系数大大下降，冷却效果越来越差。解决措施：将风机盘管在厨房内的回风口堵上，再用管道将餐厅的空气引作厨房风机盘管的回风，同时减少室外空气的送入量。（厨房设计时不建议采用风机盘管系统）
问题四：厨房的煤气灶火苗往灶门外喷，影响正常使用。
原因：厨房内的进风量和排风量比例不当，使厨房的负压过高所致。解决措施：设有机械排风系统的厨房，应考虑补充进气。厨房的负压值，不得大于0.5mm水柱。负压过大炉灶会倒风，即火苗往外喷。为达此目的，一般情况下送风量应为排风量的85%~95%。
问题五：厨房操作间与餐厅之间串味。厨房与餐厅相邻，使人产生不舒服的感觉，使得高级餐厅的环境质量不够清香幽雅。
原因：厨房及餐厅的气流组织不好，应当是厨房负压，餐厅正压。而有时由于厨房开了窗，或者管道漏风、风阻过大导致厨房排风量未达到设计值，使得厨房补风风量大于排风，造成厨房的空气流入餐厅，以致使两者之间到处串味。解决措施：要防止厨房气味倒灌，除了在厨房和餐厅之间要设走道过渡之外，也可以厨房排风量60%让餐厅来补，即把厨房补风量的60%送到餐厅，然后再由餐厅流到厨房。但要注意气流由餐厅流入厨房在经过配餐口时的风速不得大于1m/s。
问题六：高级酒店的会议厅有厨房炒菜味道。
原因：厨房的排风出口与空调的室外进风口相距较近，而且进风口是设在排气口的下风向。结果造成进风不清洁，以致把厨房的气味送入建筑物内，造成“串味”。或者排油烟管道密封不严密，味道从管井泄露，传播至全楼。解决措施：新风进口应设在空气比较洁净的地方，并宜设在排风口的上风侧，且应比排风口低。在民用建筑中尽量避免进风口与厨房排气口设在同一方向。排油烟立管同样采用焊接，并保证管井封闭严密。问题七：厨房排风机壳内积水，以致结冰，影响使用。
原因：在严寒及寒冷地区，厨房的排风机设于室外，冬天时排气中的水蒸气及油雾凝结，到夜间就结成冰，次日厨房工作时排风机无法启动，甚至当炉灶使用时，不但不能排气，而且还有水滴下来。1）注意风机的转向，尽量选用水平出口的离心风机。如果必须选用上出口的风机时，应在风机壳的最下边装一根泄水管，及时装集水泄掉。风机室外部分及风管均做保温。
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