单宁在葡萄酒的品质中扮演着十分重要的角色，是葡萄酒有益健康的主要原因。然而，单宁也许是葡萄酒所有特征中最不受欢迎的特征之一。为什么？很简单：因为单宁的口感是苦涩的。
何为单宁？
单宁是自然存在于种子、树皮、木头、树叶和果皮中的多酚，在许多植物与食物中都能找到，尤其是绿茶、超黑巧克力、胡桃皮等。在葡萄酒中，单宁是有益的，因为它们有助于葡萄酒的稳定性，还能减缓氧化。单宁会让你的舌头，甚至整个口腔变成一片荒漠。这有点儿像过量饮用浓茶后的感觉，因为茶叶中也含有大量单宁酸。红葡萄酒中单宁的含量有多有少。单宁含量的差异也使葡萄酒呈现出不同的口感：有的雅致，有的青涩，甚至带有收敛感，令你的舌头涩得发麻，还有的如丝绸般柔软顺滑。
葡萄酒的单宁来自哪里？
单宁主要源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗［连接浆果和葡萄粒的梗通常在葡萄压榨（Pressurage）之前被去除，恰恰是因为葡萄梗内含有大量的单宁］。
单宁在红葡萄酒中广泛存在，有的桃红葡萄酒中也含有单宁。而白葡萄酒中一般没有单宁。（所以对于刚接触葡萄酒的你来说，可以先从白葡萄酒进阶，这是一个不错的选择）
许多科学研究都曾发现单宁对于健康的作用。大部分研究表明，单宁具有以下益处：
·原花青素（即浓缩单宁）能够抑制胆固醇，从而有益于对抗心脏疾病。
·在有盖培养皿中，鞣花单宁（存在于橡木桶中）能够阻止癌细胞的扩散。
·在实验老鼠身上，鞣花单宁还有降低脂肪肝、对抗肥胖的效果。
·在人类实验中，儿茶酸和表儿茶酸（原花青素的两种）能够降低总胆固醇，提高“有益”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）与“有害”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的比率。
上面的雷达图显示的是一瓶黑皮诺酒所含的酚类物质分析：
·儿茶酸与表儿茶酸属于浓缩单宁，都是“有益”的单宁。
·锦葵色素和单体花青素赋予了葡萄酒红润的色泽。
·咖啡酰酒石酸和咖啡酸被认为是白葡萄酒色泽的来源。
·五倍子酸来自葡萄籽，但大部分源于橡木桶陈化。
·槲皮素与花青素起反应，能使颜色变深。
下图是一些葡萄酒中的单宁（仅供参考）
还有某些葡萄酒中的单宁含量比上图中显示的更多或更少。
单宁含量在酿酒的过程中是可控的，并会随着葡萄酒的陈化而降低。
本期笔记内容主要来自《看图学葡萄酒》和《我的葡萄酒生活提案》
往期精彩回顾
