MFFi|食品风味感知创新
导读
穆尔西亚大学（University of Murcia）的Lara Labrador Fernández 和 Paula Pérez-Porras.等在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为“The technology of high-power ultrasound and its effect on the color and aroma of rosé wines”的研究性论文。
—摘要—
背景：为了在较短的浸渍时间内获得高附加值的桃红葡萄酒，研究学者对高功率超声波（US）的应用进行了研究。本研究的重点是US处理对桃红葡萄酒酚类物质、芳香化合物和感官特征的影响。为此，研究人员酿制了3种不同类型的桃红葡萄酒：一种是压碎后直接压榨的对照酒，另一种是浸渍4h的葡萄汁酿制的酒，还有一种是压碎后去梗的葡萄经过US处理后压榨的酒。
结果：与对照组和浸渍4h的葡萄酒相比，US处理后的葡萄酒颜色更深，多酚和花青素总含量更高。US处理还能使葡萄酒中的C6醇和其它化合物（如愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚）浓度更高，但脂肪酸，尤其是C6、C4和C8酸的含量较少。从感官上看，这些葡萄酒具有浓郁的果香和花香。
结论：从葡萄酒的颜色和感官特征来看，US处理可以取代浸渍阶段，减少潜在氧化问题，是酿造优质桃红葡萄酒的有效工具。
—成果总结—
（1）在压榨葡萄中应用US可以在更短时间内获得高色度的桃红葡萄酒，并减少潜在的氧化问题。
（2）在香气方面，压榨葡萄中应用US处理对葡萄汁中挥发性化合物的萃取产生了积极影响，尤其是在游离部分。
（3）US处理的葡萄酒中，一些萜烯类和降异戊二烯类化合物的含量较高，而发酵化合物（乙酯、乙酸酯、醇类等）的含量一般不变或有所减少。
（4）感官分析证实了US处理的葡萄酒色泽浓郁，具有强烈的果香和花香，回味质量和强度都很高，表明US是酿制高品质桃红葡萄酒一项有效的技术。
—图文赏析—
图1 对照和处理葡萄酒发酵过程中主要挥发性化合物的平均浓度（μg L−1）。（A）：乙酸酯、酯和酸。（B）：醇、硫化物和内酯。CW，对照葡萄酒；MW，短皮浸渍葡萄酒；USW，超声波浸渍葡萄酒。根据Student Newman-Keuls检验，p≤0.05，不同字母表示不同样品之间存在的明显差异。
图2 对照组和处理组葡萄酒的描述性感官分析。CW，对照组葡萄酒；MW，短皮浸渍处理的葡萄酒；USW，超声波浸渍处理的葡萄酒。根据方差分析，p≤0.05，（*）表示有显著差异。
穆尔西亚大学（University of Murcia）的Lara Labrador Fernández 和 Paula Pérez-Porras为论文的第一作者，Encarna Gómez-Plaza为论文的通讯作者。该研究得到了西班牙政府的Ciencia、Innovación y University和Feder基金的资助。
【论文详细信息】
Labrador Fernández, L., Pérez Porras, P., Díaz Maroto, M. C., Gómez Plaza, E., Pérez Coello, M. S., & Bautista Ortín, A. B. (2023). The technology of high‐power ultrasound and its effect on the color and aroma of rosé wines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 103(13), 6616-6624.
【原文链接】
https://doi.org/10.1002/jsfa.12757
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撰稿︱陈盼盼
审校︱姜水、冯笑笑
排版︱祁成亮
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