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杂醇油又称高级醇，指三个及三个碳原子以上的一元醇类，主要包含正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等等，是白酒风味物质的重要组成部分。杂醇油过高会影响酒体风格，饮后容易带来头晕、头痛、醉酒时间长等体感不适，所以把杂醇油的数量控制在合理范围之内一直是白酒行业努力的方向。袁春芳、苏建等人今年4月份在《酿酒科技》发表了《降低白酒杂醇油技术的研究进展》一文，综述了目前白酒中降低杂醇油的三个主要技术方向，我们将其简述如下：
（1）选育低产杂醇油菌株
选育低产杂醇油菌株一般有两种方式，一种是传统自然选育，一种是人为进行微生物诱变育种或者基因工程改造。通过自然选育能够从不同酒曲中筛选出低产杂醇油、高产乙醇的酵母；通过微波、常温等离子体诱变等手段可以得到低产杂醇油的突变菌株。
低产杂醇油菌株的加入能够明显的减少某一部分的醇含量，但白酒发酵是多种微生物共同作用，整体杂醇油的含量比较难把控，且选育低产菌株耗时耗力，稳定性无法得到保证，在实际工业中难以应用。
（2）工艺优化
由于杂醇油的产生主要发生在发酵和蒸馏过程中，针对白酒酿造工艺的优化也集中在发酵和蒸馏环节。在发酵过程中，通过添加活性干酵母、糖化酶、α-淀粉酶可以显著降低浓香型白酒的杂醇油含量；通过适量减少量水用量、加糠量和投粮量，增大加曲量，也都能降低杂醇油的含量；异丁醇随酵母的添加量增大而增多，正丁醇、异戊醇随酵母的添加量增大而减小，在一定组合下可以使异戊醇降低近90%；优化窖泥可以显著降低正丁醇。在蒸馏过程中，蒸酒时小汽蒸馏、绒布过滤、大汽蒸粮、去尾加浆，摘酒时掐头去尾，均能降低基酒中的杂醇油含量；对新酒进行液态重蒸馏也可以降低杂醇油含量。
工艺优化能够在一定程度上减少白酒中的杂醇油含量，且相较于低产菌株的选育应用难度小，但在实际操作时要结合各生产企业的实际情况，考虑成本及风险。
（3）后处理工艺
后处理，顾名思义就是在酒生产出来之后对酒体进行处理以减少杂醇油含量，可以通过使用吸附材料贮存和精馏来实现。吸附材料贮存一般使用大孔吸附树脂和活性炭，部分大孔径吸附树脂对杂醇油具有较好的选择性和解析能力；活性炭则通过化学吸附、物理吸附和离子交换实现对杂醇油的去除。由于蒸馏时基酒中的杂醇油缓慢下降，慢速蒸馏能够将杂醇油富集在酒头，然后通过精馏中试装置将其进一步富集并去除。
后处理是相对易于实现并应用的降低白酒中杂醇油的方法。但树脂材料气味大，贮存过程中容易给酒中带入不良气味，影响酒体风格和口感；活性炭在吸附去除杂醇油的同时操作不当易造成白酒特殊气味和香气成分的损失。慢蒸馏结合精馏的操作不仅成本高，操作要求也较高。
从袁春芳等的论文来看，白酒的降低杂醇油技术沿着三个路径在发展，在实际生产中也有一定的应用，各个酒厂应根据自己的实际情况选择不同的技术手段。未来，关于白酒杂醇油的适量控制技术与研究还会进一步发展，我们会持续关注。
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