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B25、基础麦芽(Base Malt)
基础麦芽特指含有足够的酶活性，尤其是淀粉酶活性，能够在糖化过程中产生淀粉转化的麦芽。在啤酒配方中，基础麦芽通常占据最大比例，通常为60-100%不同。剩余的百分比可能由特种麦芽、未发芽谷物或辅料组成，这些辅料可能不含有在可以将自身淀粉转化为糖的酶。本质上，基础麦芽负责提供可发酵糖和游离氨基氮，从而供酵母在发酵过程中进行分解。如果说整个谷物是酿造啤酒的基础材料，那么基础麦芽就负责提供可发酵物和酶。
在为给定的配方选择基础麦芽时，酿酒师可能会对几个因素感兴趣，其中一些因素可以通过标准麦芽分析表得知结果，其中包括含水量、提取物比例、色度、蛋白质含量和糖化能力。此外，酿酒师还需要知道大麦以及其他谷物的品种，产品和类型。
大多数情况下，基础麦芽为二棱淡色麦芽、六棱淡色麦芽或是皮尔森麦芽。例如，淡色艾尔啤酒的配方中可能包含85%的基础麦芽(淡色麦芽或皮尔森麦芽)以及15%的特种麦芽。然而，在德国小麦啤酒中，其中小麦的臂力可能会高达60%，剩余的比例则由皮尔森麦芽组成。其他一些特种啤酒可能会使用其他类型的基础麦芽。传统德国的德国啤酒还可能使用100%的慕尼黑麦芽酿造而成，这种麦芽带有浓缩太妃糖般的风味特征。
Noonan, Gregory J. “Malted barley.” In New brewing lager beer.
Boulder, CO: Brewers Publications, 1996.
Palmer, John J. “Understanding malted barley and adjuncts.” In How to brew. Boulder, CO: Brewers Publications, 2006.
——Damien Malfara
