“陈年老酒”
“酒是陈的香”
“十年陈酿”
经常喝白酒的人
往往都听过这样的说法
那么，白酒越放越香、越陈越香的说法究竟有没有道理呢？
通常来讲
刚酿出的新酒
往往会带给人辛辣、苦涩、杂驳的感觉
这是因为其中存在的香味、异味物质众多且不成体系
需要经过一定时间的存放
才能让酒体变得醇香、柔和
而这个储存的过程
白酒的老熟
往往伴随着物理和化学两种变化
在时间的作用下
酒液中的刺激和异味会不断减弱
并生成更多的芳香物质
01
物理变化——外化于形
物理变化主要是酒分子的重新排列与挥发过程
在白酒的老熟过程中
酒精分子和水分子通过氢键作用，形成大分子缔合群
自由酒精分子数相应减少
在储存过程中
硫化氢、硫醇、二甲基硫、丙烯醛等低沸点的不溶性物质
随着时间的推移会自然挥发
这些杂味物质的析出
可以大大降低白酒的刺激感并增加香味
02
化学变化——内化于心
随着新酒刺激与辛辣的消散
酒液的内里也在发生着深刻的变化：
一部分酒精被氧化而成为乙醛
乙醛进一步氧化生成醋酸
醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯
这是白酒中香味成分的主要来源
还有一部分醛与酒精作用生成缩醛类
从而使酒体减少辛辣味
赋予酒体芳香、柔和、软绵和协调之感
03
唯纯粮好酒方越陈越香
经过长时间的存放与老熟
白酒的确可以产生质的变化
但这也仅限于纯粮酿造的优质好酒
因为只有纯粮酿造的酒中
才会含有丰富的酸类、醇类
这是白酒老熟生成各种酯类物质的基础
那么我们普通消费者在选择白酒时
认准“纯粮酿造”就很有必要
如川酒集团旗下的“国标纯粮酒”——绿瓶国浆
就是一款精选高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种原粮
按照传统固态发酵工艺生产的优质纯粮好酒
在避光、阴凉的保存环境中
其存放期越长
味道与口感也会更加醇香、纯正
这也是很多白酒爱好者喜欢囤酒的主要原因
