一、工艺原因导致啤酒口味缺陷
总的来说，啤酒的异味和杂味主要是由发酵过程的不正常代谢引起的，当然不排除还有原料、水、啤酒过滤及灌装过程外来因素的影响。
1.双乙酰味
关于发酵过程中双乙酰的形成及还原机制，很多都已熟悉了，这里不再重复。
双乙酰是带两个酮基的物质，即丁二酮，实际上啤酒中这类物质除双乙酰外还有2,3-戊二酮，总称联二酮或双酮类，简写为VDK。对啤酒口味有影响的四种反应过程物，其口味阈值为:
双乙酰0.1~0.15mg/L 丁二醇50mg/L
乙偶姻50mg/L 2，3-戊二酮1.0mng/L
啤酒中双乙酰和2,3-戊二酮的含量基本相同，但戊二酮的阈值高，基本不形成对口味的影响。α-乙酰乳酸对口味没有直接影响，但如果在已除去酵母的酒液中，a-乙酰乳酸含量高，遇热、振荡、氧化，即脱羚形成双乙酰。所以，要使啤酒中不产生双乙酰味，除控制双乙酰指标外，还要控制 α~乙酰乳酸的含量。
有资料报道，丙酮醛的味和双乙酰相同，因此啤酒中的醛、酮含量也会影响双乙酰味。
有时出现品尝的双乙酰味感和分析结果不一致，这与目前国内双乙酰的分析方法有关。邻苯二胺法的显色结果是双乙酰和2,3-戊二酮的总和，前者的显色强度是后者的两倍，而口味阈值不是后者的1/2，而是1/10，由于不同啤酒中这两者比例不同，品尝感觉和双乙酰测定结果就有差异。另外，在测定双乙酰的蒸馏过程中，受高温及氧的影响，部分α-乙酰羟基酸转化为联二酮，由于蒸馏强度和时间不一致，前驱物质转化的强度也不一致，可能部分α-乙酰羟基酸经巴氏灭菌后，感官品尝则总要几天甚至更长时间后，此时的双乙酰含量已变化了，往往不受注意。
2.高级醇味——喝啤酒“上头”
所谓高级醇，就是三个碳原子以上醇类的总称，在酒精和白酒工业上俗称杂醇油。一定量的高级醇是构成啤酒风味不可缺少的物质，但含量超过一定限度，就会出现高级醇味。啤酒的高级醇类很多，主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等，其中对啤酒风味影响较大的是戊醇类，就含量而言，异戊醇最高，可占高级醇总量的 50%。高级醇含量高，会使酒有腻厚感，不同的醇类，对啤酒味感的影响不同。异戊醇会使啤酒饮后有头痛感，俗称“上头”;苯乙醇含量高，会使酒产生一种郁闷的玫瑰花香，正丙醇使啤酒有刺激的酒精味。除了单个高级醇含量高对啤酒风味的影响外，更重要的是各种醇相互间的加成作用，还有脂类和高级醇比例的大小的影响。
啤酒中高级醇的形成主要有两个途径。一是氨基酸降解成相应的醇，如亮氨酸生成异戊醇;异亮氨酸生成活性戊醇;缬氨酸生成异丁酸;苯丙氨酸生成苯乙醇等。二是由糖类合成氨基酸时的副产物形成高级醇。两者都要以α-酮酸作为中间体，酮酸脱羧成醛，醛还原为醇。大部分高级醇都在主发酵时形成，后酵很少。影响高级醇的因素主要如下：
①酵母菌种的影响。实验证明，不同的酵母菌种在相同的发酵条件下生成的高级醇的量有很大差别。
②麦汁成分的影响。麦汁浓度增高，形成的高级醇量也增加。
一般说，麦汁含氮量及氨基酸含量越高，形成高级醇的量也越高，但是，氨基酸含量过高时，反而会抑制高级醇的生成;麦汁中可利用氮含量太低，倒会产生较多高级醇。
麦汁中可发酵性糖含量太少、发酵度太高时，糖的胞内转化产物进行氨基酸合成加强，会使高级醇量增加。
麦汁中缺少镁离子、泛酸、生物素等营养物质，酵母生长受到抑制时，高级醇生成量增加。
③发酵条件的影响。麦汁冷却温度高，酵母起发快，促进高级醇的生成。
麦汁和酒液的 pH 越高，形成高级醇的量也越高，降低pH可控制高级醇的生成。
酵母接种量多，酵母增殖倍数低，致使代谢减弱，形成高级醇可减少。
发酵温度越高，高级醇生成量越多。
加压发酵，高级醇生成量可减少。
下面发酵形成高级醇明显比上面发酵少。
④发酵过程污染腐败菌和野生酵母，会明显使高级醇含量增加，特别是异戊醇类。实践证明，发酵过程严重污染的啤酒，饮后不愉快，会“上头”
3.异常的酯香味
啤酒中应有适当的酯香，与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气，此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关，如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味，过多的乙酸乙酯会产生刺激感。当然，是否感觉酯香异常，还有习惯性问题。正常啤酒中乙酸乙酯含量最高，占总酯量的30%~60%，其次是乙酸异戊酯，其他酯类含量就很低了，总酯量波动在10~40mg/L之间。
啤酒中的酯含量和以下因素有关。
①酵母菌种，不同酵母发酵，产酯量明显不同。上面发酵啤酒含酯高。
②麦汁通风不足，酵母接种量少，发酵时酵母生成酯类多。
③发酵温度高，生成酯类多。
④压力发酵，酯含量高。
⑤发酵过程酒液强烈运动，或追加麦汁和高泡酒，生成酯类少。
⑥高浓度麦汁发酵，酯含量会不成比例显著升高。
⑦发酵度低的啤酒，酯含量相对较低。
⑧溶解过度麦芽酿制的啤酒，高级醇含量较高的啤酒，相对含量也较高。
⑨麦汁中含有较多脂肪酸，发酵时生成酯类较多
4.酵母味
是干酵母或酵母自溶带来的异味，酵母味又称酵母臭，通过鼻嗅和口尝均可感觉到它的存在，其有代表性的化学物质是葵酸乙酯，已有研究者提出将葵酸乙酯作为酵母味的指示剂。酵母自溶时产生了有苦味的氨基酸，如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，当上述氨基酸含量过高时，会给啤酒带来不愉快的苦味。生产中酵母添加量太高或发酵、贮酒、酵母保存温度过高、时间长，都会引起酵母自溶。后发酵酵母数太多也是造成自溶的因素之一。
酵母自溶会生成大量的对羟苯基乙醇，随后被氧化成具有典型酚味的对羟苯乙醇。较高含量的对羟苯乙醇(5mg/1)或β-吲哚乙酸(0.6mg/L)都可产生上述味道。据说癸酸乙酯含量高也会产生酵母味，发酵后期，酵母自溶，分泌出高含量的葵酸乙酯，使啤酒产生酵母味，并影响泡沫。有的酵母还带臭味，多又伴随杂菌污染。另据麒麟公司报道，酵母自溶排出的脂肪酸也是其原因之一。
引起酵母自溶的主要原因有：
①酵母衰老;
②贮酒温度过高;
③贮酒时间太长，特别在压力情况下，更易使酵母自溶。
在生产上，除保持酵强壮外，发酵和双乙酰还原结束时，应及时排出酵母。如不排净酵母，降低罐底温度又困难，会引起酵母自溶，酵母自溶时温度升高，使自溶速度加快，将会引起不良循环。
5.麦皮味
产生麦皮味的原因很简单，多和洗糟过程有关。洗糟水pH高、水温高（超过28℃)、洗糟过度，将麦皮物质过多溶出，会给啤酒带来麦皮味。酿造用水碳酸盐硬度高、二次糖化时放麦芽汁煮出时间太长，都对麦皮味有不利影响。
6.生青味
是嫩啤酒中感到的未成熟味道。据说后发酵时间过长，酵母自溶时也产生嫩啤酒味。未成熟味除了因发酵不彻底而残留的甜味、腻厚味外，还有酵母代谢产物的双乙酰、乙醛挥发性含硫化合物如硫化氢、硫醇等物质。
乙偶姻的阈值，文献上报道的数值各不相同，低的3mg/L，高的10~50mg/L，都可以引起突出的不愉快的苦味，并有郁闷的窖霉气味。乙醛的阈值为20~25mg/L。超阈值时，可产生酸得使人恶心的郁闷的气味。二甲基硫阈值为50μg/L，硫化氢的阈值为5~10μg/L，二甲基硫产生一种煮熟了的洋葱似的味，硫化氢是一种郁闷味，含量高时呈现臭鸡蛋味。
上述物质历来被称为生酒味物质，是发酵不彻底的产物，旺盛的发酵可以减少这些物质，CO2洗涤也可去掉大部分生酒味物质。
7.苯酚味 (药水味)
是由卫生设备使用的洗涤剂，杀菌剂的残留而生成的异味，含氯和含碘化合物的阈值非常低，因此需要特别注意。
另外氢氧化钠或硫酸系列药物，在500μg/g 的含量也能明显感觉到。
另外，酿造用水含苯酚，或从涂料中溶出这类物质，也会出现药味或碘味，酚与氯化合成氯苯酚，则口味更明显，苯酚的口味界限值为1mg/L，而氯苯酚口味界限值很低，0.001mg/L 便可感觉到。
啤酒出现苯酚味，一般有三方面原因:
①污染了短杆菌或野生酵母，将发酵液中的酚类物质转化成风味酚类；
②酿造用水中含苯酚高或硝酸盐含量高;
③发酵罐涂料的外来异味侵入。
8.不适合的苦味 (后苦、粗苦)
啤酒的正常苦味只能来源于酒花，如果酒花不受氧化，麦汁煮沸时pH低，α-酸的异构化较弱，发酵时异α-酸析出量多，一般说来，啤酒的苦味比较柔和，如果酿造用水碳酸盐硬度高，酒花存放时间长，添加方式不尽合理，就会使啤酒产生深和粗糙的苦味，称为粗苦。有的啤酒饮后在口腔内有黏着性的苦味，称为后苦味。
另有其他一些物质也会给啤酒带来不适口的苦味，如多酚含量太高，会使啤酒带有生硬的粗苦;少数醇类物质如色醇和酪醇含量高，会引起严重的后苦味，酵母自溶产生氨基酸，超过阈值会显示出酵母苦，酒中蛋白质含量过高，会产生粗糙的苦涩味;啤酒氧化后，苦味变得更粗糙。
9.微生物引起的腐败味
在麦汁和啤酒发酵过程中，由于微生物的侵染和繁殖，其代谢产物将直接进入啤酒，并导致各种异味的产生。
①藻属类细菌的污染，常产生一种芹菜味感，并且这种风味很难除去和掩盖
②野生酵母污染酒，经常使酒产生一种特殊的香味和暴苦，同时还使酒变混浊。巴斯德毕氏酵母会产生胆汁似的苦味，产膜酵母会引起特殊的酯味和臭。
③双乙酰味是由乳酸杆菌、啤酒八联球菌、四联球菌、足球菌污染而引起。
④霉味。啤酒的霉味来源于青霉菌类。郁闷的窖子味是由毛霉、窖霉厚皮菌、酸腐卵胞莓等引起。
⑤二甲基硫化物味。是由污染麦汁而生成的。
⑥苯酚味。
⑦硫化氢味。
⑧酯味。啤酒污染生成。
⑨乙醛味。主要在上面发酵啤酒中生成。
⑩杀菌味。巴氏杀菌后会引起啤酒口味变化，杀菌温度越高，时间越长，其作用越强。在恰好能达到酵母死亡效果下，尽可能地采取低温、短时间的操作法杀菌后放置时间越长，氧化越重，也会增强这一不良口味。
⑪腻厚味。高级醇含量太高，超过50mg/L，以及残余物太多，糊精太多，都会引起腻厚感。
10.腥味
啤酒的腥味除特殊外来腥味物质侵入外，一般表现为铁腥味，来源于两方面：酿造用水含铁量高，带入啤酒铁离子多；另外，啤酒与铁制容器、铁管道接触，容易产生铁腥味。
11.甜味
啤酒发酵度低或由于酶的原因，啤酒中残留较多的糖，会使啤酒出现甜味。
12.硫味
啤酒的硫味主要来自啤酒中的硫化氢、二甲基硫等含硫化合物。硫化氯有似臭鸡蛋味，二甲基硫 (DMS) 有似洋葱的怪味。
